Bebidas. HOTR0409

Antonio Caro Sánchez-Lafuente, Rafael Romero Marín

• Editorial: IC Editorial
• Año: 2019
• ISBN del libro electrónico: 9788491984566
• Edición: 2
• Categoría: Negocios y empresa
• Categoría: Hostelería, viajes y turismo

Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición de certificados de profesionalidad. Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.

Capítulo 1

Procesos de servicio en barra y mesa

1. Introducción

Todo establecimiento ha de ofrecer un servicio de calidad, basado en las buenas costumbres y hábitos de antaño, siendo atendidos por profesionales que muestren maestría y afecto ante su profesión.

Por ello la importancia de este capítulo, donde se podrán adquirir los conocimientos necesarios a tener en cuenta para enfrentarse y poder actuar de forma idónea ante cualquier cliente o tipo de servicio.

Además se reflejarán los procesos de preparación y presentación de bebidas, así como la normativa higiénico-sanitaria vigente.

2. Elementos, útiles y menaje necesario para el servicio de bebidas en barra y mesa

En un bar se pueden distinguir dos grandes grupos de materiales. De un lado están los materiales auxiliares, que serían los elementos y útiles o herramientas de la coctelería, servicio de vinos y bebidas, servicio de mesa y servicio de café y por otro, los materiales principales de cualquier establecimiento, es decir, el menaje, que englobaría vajilla, cristalería, cubertería y mantelería.

Son muchos los elementos, útiles y menaje que ofrece el mercado hoy en día destinado al servicio de bebidas, siendo estos los materiales que ayudarán a ofrecer un mejor servicio en el bar, tanto al trabajador como al cliente.

Se pueden distinguir diferentes grupos donde algunos de estos elementos y útiles son comunes.

2.1. Los elementos y útiles

Los elementos y útiles de un bar son aquellos materiales que ayudan a ofrecer un mejor servicio, distinguiendo diferentes grupos en base a sus funciones. Así, se diferencia entre el material de coctelería, servicio de vinos, bebidas y café y servicio en mesa.

Coctelería

Los utensilios referidos a dicha disciplina son:

1. Vaso mezclador completo (vaso, cuchara y gusanillo).
2. Diferentes tipos de cocteleras (Boston y Clásica).
3. Goteros o Biteros.
4. Pajeros.
5. Medidores.
6. Exprimidor.
7. Colador.

Servicio de vinos, bebidas y café

Los útiles más característicos utilizados en este servicio son:

1. Sacacorchos.
2. Cubiteras y pie de cubitera.
3. Bandeja de camarero redonda (acero inoxidable o antideslizante).
4. Jarrita y tetera de acero inoxidable.

Servicio en mesa

El servicio de mesa se ve complementado por:

1. Servilletero (en plato o en dispensador).
2. Palilleros.
3. Azucareros.
4. Petit menage (salero, pimentero, aceite y vinagre).
5. Ceniceros.
6. Comanderos.

Nota

Aunque desde el 2 de enero 2011 esté prohibido fumar en bares y cafeterías, es conveniente dejar el cenicero sin tapadera en las mesas e incluso en la barra para que el cliente pueda dejar una servilleta usada o el papel de un azucarillo.

2.2. Menaje

El menaje de un bar-cafetería está compuesto por todos aquellos accesorios requeridos para la puesta a punto o preparación del servicio, así como su desarrollo, permitiendo satisfacer al cliente y agilizar el proceso, diferenciándose de forma específica entre vajilla, lencería, cubertería y cristalería.

Vajilla

Pudiendo adoptar diferentes estilos, estará acorde tanto con la categoría del local como con su diseño, debiendo contemplar además el aseguramiento de calidad de los productos a albergar, siendo fundamental el material con el que está fabricado. Normalmente se utiliza loza o cristal, quedando relegado el uso de la madera debido a su porosidad.

Servicio de café

1. Plato café con leche.
2. Plato café moka.
3. Plato de infusión.
4. Taza para infusión.
5. Taza para café con leche.
6. Taza para café moka.
7. Teteras varios tamaños (pequeña y grande).
8. Jarritas para leche o agua caliente.

Servicio de alimentos

1. Platos trincheros (ensaladas, sándwiches, etc.).
2. Platos de postre (tartas, piezas de fruta etc.).
3. Plato sopero o cuenco (consomé, sopa, crema de verduras, etc.).
4. Bol (frutos secos, gominolas, olivas, etc.).
5. Rabaneras (tapas, pinchos).

Importante

La vajilla debe realzar la presentación de los alimentos.

Lencería

En el servicio de bar-cafetería el uso de mantelería de tela no es muy frecuente. En aquellos establecimientos con una oferta gastronómica como por ejemplo (bocadillos, menús, platos combinados, etc.), se suelen utilizar manteles individuales de tela, rafia o papel dependiendo de la categoría del establecimiento e incluso en muchos de ellos la mesa bien limpia es el propio mantel, así que la limpieza de esta es de mucha importancia. En las mantelerías el color más utilizado es el blanco aunque también hay muchos establecimientos que se decantan por otros colores e incluso personalizan los set o manteles individuales con el logotipo del bar, la carta, etc.

En cuanto a las servilletas, suelen ser de papel, o la tela, siendo estas preferidas, por destacar elegancia. Las dimensiones establecidas para estas serán de 20 x 20.

Diferentes ejemplos de montajes relacionados con el servicio de bar y cafetería, vinculados tanto con la categoría del establecimiento como con el tipo de servicio prestado.

Cubertería

La cubertería a usar en un bar-cafetería se reduce principalmente al uso de las cucharillas de café y cubiertos de postre, sin embargo, dependiendo del tipo de establecimiento se usarán diferentes tipos de cubiertos.

Los cubiertos más utilizados en los establecimientos de bar-cafetería son los siguientes:

1. Tenedor y cuchillo trinchero (uso reducido a ensaladas y raciones).
2. Cubiertos de postre (sándwiches, bocadillos, tapas, etc.).
3. Cuchara de café con leche (café con leche e infusiones).
4. Cuchara moka (café solo).
5. Cuchara de helado.
6. Cuchara de sorb...

Índice

• Portada
• Título
• Copyright
• Presentación del manual
• Índice
• Capítulo 1 Procesos de servicio en barra y mesa
• Capítulo 2 Géneros necesarios para la preparación, presentación y servicio de bebidas distintas a vinos
• Capítulo 3 Equipos, máquinas y utensilios necesarios para la preparación, presentación, conservación y servicio de bebidas
• Capítulo 4 Bebidas simples distintas a vinos
• Capítulo 5 Bebidas combinadas alcohólicas y no alcohólicas
• Capítulo 6 Coctelería
• Capítulo 7 Confección de cartas de bebidas
• Bibliografía