Logística de catering. HOTR0309

Cristóbal José Pérez Castro

• Editorial: IC Editorial
• Año: 2018
• ISBN del libro electrónico: 9788491983132
• Edición: 1
• Categoría: Commerce
• Categoría: Industrie de l'hôtellerie, du voyage et du tourisme

Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición de certificados de profesionalidad. Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.

Capítulo 1

Organización y planificación de catering

1. Introducción

Catering es un servicio externo en el que se provee profesionalmente de comida y bebida y todo lo necesario con el fin de ofrecer un banquete o fiesta.

El origen de este servicio se remonta a Asia con las rutas de la seda, donde se proveía a los comerciantes con alimentos. Roma lo usó también para abastecer de alimentos a sus soldados y en la Edad Media los monasterios proveían de alimentos a los peregrinos.

Sin embargo, se especializa a finales del siglo XX cuando se investiga para mejorar en los ejércitos y en la NASA al intentar ofrecer una alimentación completa y sobre todo segura.

En un principio, el catering se enfoca a los medios de transporte como el avión y de ahí se irá incorporando a colectivos como hospitales, empresas, etc., y todos aquellos lugares donde la restauración no es la actividad principal y necesitan proveer de alimentos a su personal o clientes.

En una empresa de catering es primordial saber gestionar los recursos para obtener el mayor rendimiento de ellos, ya sea maquinaria o personal contratado. Ello requiere conocer la organización de los diferentes departamentos, como se realiza el aprovisionamiento, los medios de transporte disponibles, montaje y uso de maquinaria, etc.

2. Tipos de catering

Debido al estilo de vida moderno, es poco el tiempo que se puede dedicar a la cocina, más aún en núcleos familiares pequeños, por lo que el catering es un servicio que está en auge. Hoy en día, los servicios de catering se encuentran en medios de transporte, en el trabajo, colegios y en el tiempo de ocio. Se trata de un servicio efectivo, rápido y económico.

El servicio de catering puede surgir como algo puntual o bien continuado, en este último caso se cubre una necesidad surgida de la falta de espacio. Por otro lado, el servicio puede darse en un domicilio, recinto o incluso, como se ha mencionado anteriormente, en un medio de transporte.

En función de estas características se organizan los servicios de catering en las siguientes modalidades:

1. Catering para medios de transporte.
2. Catering a domicilio.
3. Catering para colectividades.

2.1. Transporte

En esta modalidad, los menús están supeditados a la duración y hora del desplazamiento y a la categoría del billete que el cliente adquiera. La oferta está limitada cuando el coste está incluido en el precio del billete, excepto en los de clase preferente que se ofertan dos opciones.

En transportes como trenes y barcos se oferta además servicio de restauración a la carta o de cafetería no incluido en el billete.

En función de la hora se dan los siguientes servicios:

1. Desayuno: cafés, zumos e infusiones, galletas o bollería.
2. Snack: bebida fría o caliente acompañada de un aperitivo frío.
3. Merienda: bebida fría o caliente, bollería, embutido y panes.
4. Almuerzo y cena: compuesto de un primero, un segundo que suele ser caliente y un postre. Acompañado de café, infusiones y una bebida fría.

Servicio en avión (© Edgardo Avilés-López vía web CC BY 2.0)

El servicio de catering proviene de una cocina central donde la comida se elabora, se envasa y se fecha para después trasladarse mediante vehículos refrigerados a su destino. La comida suele ser fría o se regenera en el mismo lugar de su servicio. Lo más usual es que se utilice material desechable para su empaquetado y servicio.

Lo primordial aquí son las normas de seguridad debido a los numerosos traslados de los alimentos, lo que genera más riesgos de contaminación. Por ello, desde el lugar de su preparación al lugar de consumo hay que respetar las normas de higiene y no romper la cadena de frío.

Recuerde

El transporte de alimentos puede suponer un riesgo por la exposición de estos a factores de contaminación, por lo que las normas de higiene y seguridad deben ser la prioridad, así como no romper la cadena de frío. Debido a las estrictas medidas de seguridad los alimentos de catering se consideran muy seguros.

2.2. Domicilio

En esta modalidad lo habitual es trasladar la comida y bebida ya preparada en la cocina central al domicilio. Si el cliente dispone de una infraestructura para servicios, cocinas, etc., el proveedor podrá utilizarlas para elaborar allí la totalidad o parte de ella, trasladando menos maquinaria y ahorrando costes para el cliente.

Este servicio suele ser puntual y se da con motivo de eventos habituales como reuniones familiares, comidas de empresas, banquetes, bodas, primeras comuniones, bautizos, etc.

Los condicionantes del servicio de catering a domicilio son:

1. La zona geográfica, que condicionará los platos, por lo que serán más o menos calóricos.
2. La estación del año.
3. La hora del servicio: almuerzo, cena, cóctel.
4. El tipo de cliente, que por su nivel adquisitivo o posición social demandará un tipo de servicio o productos más o menos sofisticados.

Servicio en domicilio

En cualquier caso, la oferta debe ser variada, con unos menús equilibrados, platos atractivos, sin repetir elementos como salsas o guarniciones. Se debe cuidar la presentación y acabado utilizando elementos decorativos.

Entre las particularidades de este servicio cabe destacar que, por un lado, el cliente puede contratar solo el servicio de comida y bebida, o bien un servicio completo donde se proveerá de vajilla, mantelería y el resto de enseres necesarios.

2.3. Colectividad

El servicio de catering para colectividades consiste en la producción de alimentos para un conjunto de personas que trabaja o vive en un mismo lugar y que se da de manera continuada. Seguidamente se exponen las características más relevantes de los tipos de colectividades.

Empresas

Este servicio está enfocado a los trabajadores de una empresa que dispone de comedores.

A la hora de proporcionar este servicio se tendrán en cuenta varios condicionantes:

1. El tipo de actividad que desarrollan los trabajadores, ya que un esfuerzo físico requiere unas necesidades alimentarias diferentes al trabajo sedentario.
2. La hora del servicio: puede ser almuerzo o cena.
3. La zona geográfica, adaptándose a los gustos de la zona y el presupuesto del...

Índice

• Portada
• Título
• Copyright
• Presentación del manual
• Índice
• Capítulo 1 Organización y planificación de catering
• Capítulo 2 Servicio de catering
• Capítulo 3 Logística del catering
• Capítulo 4 Plan de trabajo del servicio de catering
• Glosario
• Bibliografía