Uso de la dotación básica del restaurante y asistencia en el preservicio. HOTR0208

José García Azcona, María Isabel Martínez Vera

• Editorial: IC Editorial
• Año: 2019
• ISBN del libro electrónico: 9788491984559
• Edición: 2
• Categoría: Negocios y empresa
• Categoría: Hostelería, viajes y turismo

Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición de certificados de profesionalidad. Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.

Capítulo 1

El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento

1. Introducción

La Real Academia de la Lengua recoge desde sus principios el término restauración como “la acción y efecto de restaurar”, aunque hoy en día, también aparece con la acepción de “actividad de quien tiene o explota un restaurante”.

El término restauración o food service (denominación internacional) es un vocablo utilizado por los profesionales del sector de la hostelería desde finales del siglo XX, empezándose a llamar restaurador al encargado o dueño de un restaurante.

La palabra restauración engloba a todos aquellos establecimientos que proporcionan, tanto a los viajeros como a los residentes, servicios de alimentos y bebidas, por lo que podemos deducir que abarca una amplia variedad de establecimientos. En esta definición se incluyen tanto los restaurantes, cafeterías y bares tradicionales, como la nueva forma de restauración como self-services, fast food, take away, etc.

2. Definición de restaurante

La industria de la restauración vive un continuo y progresivo crecimiento, produciéndose una importante transformación del sector, adaptando todos los elementos que conllevan el servicio de alimentos y bebidas para satisfacer las necesidades de la sociedad actual, provocadas estas principalmente por los nuevos hábitos sociales, las circunstancias económicas y los avances tecnológicos que se están produciendo continuamente año tras año.

Las empresas de restauración tradicional se caracterizan por el escaso empleo de técnicas de gestión y la poca implantación de los avances técnicos tanto en materias primas como en equipos, aunque en los últimos años se van utilizando más las nuevas tecnologías y tendencias que existen en el mercado. En su oferta priman las elaboraciones tradicionales a base de productos frescos y el servicio directo, personal y familiar. Dentro de este grupo se podría destacar los establecimientos conocidos como restaurantes.

Sabía que...

Según cuenta la historia, un mesonero francés al inaugurar la que se podría considerar la primera casa de comidas, puso un eslogan en la entrada, que rezaba en latín: “Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré”. De esa última palabra derivaría el término “restaurante”.

Los restaurantes están representados por los establecimientos que, cualquiera que sea su denominación, sirvan al público, mediante precio, comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo local.

No obstante, se excluirán las siguientes actividades o modalidades:

1. Las cafeterías que se rigen bajo una ordenación específica.
2. Los comedores universitarios, las cantinas escolares, los comedores para trabajadores de una empresa, así como todo establecimiento dedicado únicamente a servir comidas y bebidas a contingentes particulares.
3. Los servicios de comidas y bebidas facilitadas en los comedores de los establecimientos hoteleros, tanto a sus huéspedes como al público en general, los cuales estarán sujetos a lo dispuesto para los mismos en las normas vigentes para la industria hotelera.

Recuerda que no todos los establecimientos que sirven comidas y bebidas son denominados restaurantes, sirvan como ejemplo los comedores escolares, las cafeterías, etc.

Actualmente, y dada la derogación de la normativa nacional bajo la orden de 17 de marzo de 1965, que aprobaba la ordenación turística, es importante indicar que pasa a ser competencia de la comunidad la responsabilidad de atribuir los criterios de calidad y categoría de estos, manifestándose ciertas diferenciar entre comunidades. No obstante, de forma global, y haciendo uso de lo especificado por la Real Academia de la Lengua, una definición de restaurante aceptada es la siguiente:

Establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas, mediante precio, para ser consumidas en el mismo local.

Tras plantear lo que significa la palabra restaurante, representamos aquí el siguiente organigrama, en el que se presentan los diferentes tipos de restauración:

3. Caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos

Aunque la clasificación de los restaurantes y establecimientos hoteleros ha pasado a ser competencia de las comunidades autónomas, de forma generalizada se sigue con la clasificación general, diferenciándose entre lujo, primera, segunda, tercera y cuarta, teniendo como distintivos los tenedores, reflejándose 5, 4, 3, 2 y 1. No obstante, es muy importante tener presente la legislación específica; sirva como ejemplo el Decreto Foral 56/2013, de 28 de agosto, por el que se aprueba el Reglamento de Ordenación de los Restaurantes y las Cafeterías en la Comunidad Foral de Navarra.

3.1. Tipo de establecimiento y fórmula de restauración

Según el tipo de establecimiento y la fórmula de restauración, se podrían clasificar en:

Restaurante bufé

Es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y otras veces, por los géneros consumidos. Este tipo de establecimientos surgió en los años setenta y es una forma rápida y sencilla de servir a grandes grupos de personas. Es muy habitual en los restaurantes de hoteles.

Nota

Este tipo de servicio se ha extendido bastante, siendo muy habitual en los hoteles, sobre todo en los turísticos y de costas.

Restaurante de comida rápida (Fast food)

Restaurantes informales donde se consumen alimentos simples y de rápida preparación como hamburguesas, sándwiches, pizzas, patatas fritas o pollo. Una de las características más importantes es el escaso empleo de cubiertos, lo que permite diferentes tipos de servicio: consumo en local, recogida en local y consumo en la calle o en el domicilio, entrega domiciliaria (delivery food). No hay camareros, ni servicio de mesas, y los clientes deben hacer una fila para pedir y pagar su comida en la barra, que es entregada al instante o tras un breve lapso de tiempo. Sí bien suele haber personal encargado de recoger y limpiar las mesas, es frecuente que los establecimientos “inviten” a los clientes a recoger la comida depositando los restos y el utillaje en cubos de basura, distribuidos estratégicamente por el local. Es además frecuente la existencia de una ventanilla donde puede ordenarse y recogerse la comida desde el auto-móvil (Drive-In) para comerla en el mismo coche, en casa o en algún otro lugar.

Definición

Delivery food

Se utiliza para identificar a los establecimientos que se dedican al servicio de venta de comida a domicilio.

Drive-in

Sistema que permite realizar y recoger el pedido desde el propio vehículo, para su posterior consumo en un lugar diferente al establecimiento que lo ha elaborado.

Restaurantes de alta cocina o gourmet

Los alimentos son de gran calidad y servidos en mesa. El servicio suele ser “a la carta” y/o “menú”, por lo que los alimentos son cocinados al momento. El coste va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que se consumen. El servicio, la decoración, la ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos.

Los restaurantes se clasifican en:

1. Lujo - 5 tenedores
2. Primera - 4 tenedores
3. S...

Índice

• Portada
• Título
• Copyright
• Presentación del manual
• Índice
• Capítulo 1 El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento
• Capítulo 2 Los establecimientos de servicio a colectividades
• Capítulo 3 Utilización de maquinaria, equipos, útiles y menajes propios del área de restaurante
• Capítulo 4 Desarrollo del preservicio en el área de consumo de alimentos y bebidas
• Bibliografía