- 394 páginas
- Spanish
- ePUB (apto para móviles)
- Disponible en iOS y Android
eBook - ePub
Aprovisionamiento en restauración. HOTR0309
Descripción del libro
Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición de certificados de profesionalidad. Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.
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Información
Capítulo 1
Materias primas culinarias
1. Introducción
En la hostelería, es preciso conocer las distintas materias primas existentes, las posibilidades culinarias y las cualidades organolépticas.
Hoy en día, la gastronomía se ha globalizado debido a las migraciones de las personas. Como consecuencia, algunos ingredientes que antes solo utilizaban y conocían los grandes cocineros, actualmente, son empleados por la mayoría de la población, ya que se han comercializado y, por lo tanto, son más fáciles de localizar en los mercados (por ejemplo: alga nori, leche de coco, wasabi, etc.).
Según las tendencias nutricionales, las empresas de restauración actuales elaboran platos basados en dietas equilibradas, como la conocida dieta mediterránea.
La manera de cocinar también ha cambiado debido a la demanda actual de los clientes de platos más ligeros, que aporten más nutrientes y sean equilibrados en el aporte calórico.
La restauración ha evolucionado al igual que ha evolucionado la sociedad.
2. Clasificación gastronómica: variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas
En la actualidad, se utilizan los términos alimentación y nutrición como si fueran sinónimos, pero, en realidad, son dos procesos distintos en muchos aspectos.
Definición
Alimentación
Proceso por el que los humanos toman del mundo exterior productos naturales o transformados y los alojan en su organismo. Es un proceso voluntario.
Nutrición
Conjunto de procesos que el cuerpo realiza para transformar e incorporar a su estructura los componentes que recibe de los nutrientes que ha absorbido de los alimentos por medio de la digestión con el fin de obtener energía, regular procesos metabólicos y construir y reparar estructuras orgánicas. Es un proceso involuntario.
2.1. Grupo de los cereales
Las semillas de las gramíneas que el hombre cultiva se consideran cereales. Los más consumidos por el ser humano y, por tanto, los más importantes en su alimentación son el trigo, el arroz y el maíz, aunque también pueden destacarse otros cereales como la cebada, el centeno, el mijo o la avena.
| TRIGO | ||
| Características físicas | Está compuesto por varias partes (cáscara o envoltura, germen y núcleo). |  |
| Clasificación | Se denomina trigo refinado cuando no tiene el germen ni la cubierta exterior. Se denomina trigo integral cuando posee la cubierta exterior. El salvado es la cáscara rica en fibra. | |
| Variedades más importantes | Trigos blandos, trigos duros, trigos de inverno, trigos de primavera, trigos rojos y trigos blancos. | |
| Propiedades organolépticas y cualidades | El núcleo tiene almidón y gluten, que aportan elasticidad (lo que ayuda en la panificación). Contiene potasio, fósforo, magnesio, hierro, cinc, tiamina, hidratos de carbono, niacina y vitaminas B y E. | |
| Aplicaciones gastronómicas | Elaboración de harinas. | |
| Propiedades para la salud | Previene el desarrollo del cáncer de mama, disminuye el colesterol y previene enfermedades cardiovasculares. | |
Sabía que...
El pan ácimo es un pan sin levadura que no fermenta; los hebreos lo utilizaban para las fiestas de Pascua porque creían que el pan fermentado tenía elementos impuros.
| MAÍZ | ||
| Características físicas | Es una gramínea. En hostelería... | |
Índice
- Portada
- Título
- Copyright
- Presentación del manual
- Índice
- Capítulo 1 Materias primas culinarias
- Capítulo 2 Productos y materiales
- Capítulo 3 Procesos de gestión de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento, distribución y control de consumos e inventarios de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en restauración
- Glosario
- Bibliografía