Evaluación de riesgos microbiológicos en alimentos

Guía para implementación en los países

Fernando Sampedro

• Editorial: Pan American Health Organization
• Año: 2021
• ISBN de la versión impresa: 9789275323267
• ISBN del libro electrónico: 9789275323250
• Categoría: Medicine
• Categoría: Public Health, Administration & Care

La evaluación de riesgos caracteriza la exposición humana a un peligro y estima la probabilidad de que se produzcan efetos adversos para la salud. Puede utilizarse para examinar el efecto adverso de sustancias añadidas de manera deliberada a los alimentos (por ejemplo, aditivos alimentarios, productos químicos agrícolas o veterinarios) y sustancias que se encuentran de forma inadvertida en los alimentos (por ejemplo, contaminantes ambientales, toxinas naturales o microorganismos patógenos), así como el impacto de las nuevas tecnologías.
La evaluación de riesgos es uno de los componentes principales del análisis de riesgos, en el que deben basarse las políticas de inocuidad alimentaria: evaluación de riesgos (asesoramiento científico y análisis de datos), gestión del riesgo (reglamentación y control) y comunicación del riesgo. Las decisiones relativas a la gestión del riesgo dependen de los resultados de las evaluaciones de riesgo, aunque también pueden considerar la importancia del riesgo para salud pública y los costos técnicos, económicos y sociales.
Este manual abarca las definiciones y principios del análisis de riesgos; los pasos que se han de seguir para incorporarlo en las políticas públicas; los fundamentos, las etapas y la información necesaria para una evaluación de riesgos microbiológicos; y la metodología para realizar una evaluación cuantitativa de riesgos. Por último, incluye varios ejemplos y las principales herramientas y programas en línea para construir un modelo cuantitativo de riesgos.
Está dirigido a profesionales de la alimentación con conocimientos básicos en microbiología y evaluación de riesgos, evaluadores de riesgos, gestores de riesgos, epidemiólogos, legisladores, científicos y responsables de la toma de decisiones.

Índice

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• Tabla 1.1. Carga anual de ETA en EEUU.
• Tabla 1.2. Carga anual de ETA en Australia.
• Tabla 4.1. Formas de expresar el riesgo en una ER.
• Tabla 4.2. Ejemplo de categorías descriptivas para estimar los niveles de probabilidad y severidad.
• Tabla 4.3. Ejemplo de categorías cualitativas para describir la incertidumbre.
• Tabla 4.4: Tipos de documentos científico-técnicos que el gestor puede utilizar para tomar una decisión en inocuidad de alimen os.
• Tabla 5.1. Ejemplo de variables de entrada de un modelo cuantitativo de ER.
• Tabla 5.2. Información necesaria para modelar la evaluación a la exposición.
• Tabla 5.3. Información necesaria para modelar la caracterización del riesgo.
• Tabla 5.4. Inputs del modelo de ER en leche cruda.
• Tabla 5.5. Valores de salida del modelo estocástico de ER en leche cruda.
• Tabla 6.1. Herramientas de microbiología predictiva.
• Tabla A.1. Modelos primarios de crecimiento
• Tabla A.2. Modelos primarios de inactivación
• Figura 2.1. Cadena de producción de alimentos con la aplicación de los objetivos de inocuidad alimentaria.
• Figura 3.1. Proceso de análisis de riesgos.
• Figura 3.2. Etapas en la implementación del AR en los países.
• Figura 3.3. Evaluación de las medidas de gestión de riesgos para alcanzar el nivel de riesgo aceptable (56).
• Figura 3.4. Comparación de los recursos necesarios para la realización de documentos científico-técnicos para la toma de decisiones.
• Figura 3.5. Recursos necesarios para la elaboración de una evaluación de riesgos (28).
• Figura 3.6: Proceso de implementación del AR (24).
• Figura 4.1. Etapas de la evaluación de riesgos microbiológicos
• Figura 4.2. Tipos de respuesta dada la exposición a un patógeno o su toxina.
• Figura 4.3. Modelo de dosis-respuesta Beta-Poisson para V. cholerae (34)
• Figura 4.4. Modelos dosis-respuesta para L. monocytogenes (85).
• Figura 4.5. Representación gráfica de la aproximación single hit versus presencia de umbral (80).
• Figura 4.6. Curva de dosis-respuesta exponencial, con diferentes valores de r (33).
• Figura 4.7. Comparación de las curvas de dosis-respuesta Beta-Poisson con variación en el parámetro beta (34)
• Figura 4.8. Diagrama de flujo genérico.
• Figura 5.1. Ejemplo de modelo árbol de decisión determinístico.
• Figura 5.2. Ejemplo de parámetros de localización (A), escala (B) y forma (C).
• Figura 5.3. Representación gráfica de la simulación Monte Carlo en un modelo de ER.
• Figura 5.4. Modelo de riesgo modular (30).
• Figura 5.5. Distribución normal (1.5, 0.5).
• Figura 5.6. Distribución binomial (10, 0,5).
• Figura 5.7. Distribución beta (99,51).
• Figura 5.8. Distribución Poisson (100).
• Figura 5.9. Distribución triangular (50,100,150).
• Figura 5.10. Distribución beta pert (50, 100, 150).
• Figura 5.11. Distribución uniforme (10, 20).
• Figura 5.12. Análisis de sensibilidad.
• Figura 6.1. Ejemplo de un árbol de decisión genérico para peligros biológicos.
• Figura A.1. Representación gráfica de la curva de crecimiento de un microorganismo.
• Figura A.2. Curva de inactivación isoterma no-lineal
• Figura A.3. Curvas de distribución de Weibull
• Figura A.4. Representación de la temperatura crítica.
• SIGLAS y abreviaturas
• Agradecimientos
• INOCUIDAD DE los ALIMENTOS: PROBLEMÁTICA A NIVEL MUNDIAL
• SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS
• ANÁLISIS DE RIESGOS
• EVALUACIÓN DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS
• Evaluación cuantitativa de los riesgos biológicos
• HERRAMIENTAS DISPONIBLES EN EVALUACIÓN DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS
• FUNDAMENTOS DE LA MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA
• REFERENCIAS
• Glosario