Esta obra comprende el estudio de la materia prima, el cerdo, incidiendo en ladomesticación del animal, la obtención de razas mejoradas, las explotacionesporcinas y sus sistemas de crianza, e incluyendo las características propias de las distintas razas, da paso a la descripción de la línea de la carne y al desarrollo del concepto de calidad intrínseca de la misma. Selección, elaboración y procesos de curación del jamón se abordan de manera rigurosa y crítica, sin perder de vista en ningún momento la descripción y análisis de los principales tipos de jamón curado elaborados en nuestro país, junto con las variedadesespecíficas de los países de la Unión Europea, especialmente las acogidas a la garantía de los sellos y figuras de calidad europeos.INDICE: El ganado porcino. La carne de cerdo. Planteamientos tecnológicos en el proceso de curación. Implantación científica del proceso de curación. Definición y calidad. Principales variedades de la Unión Europea. Sistemas de garantía y control. Glosario. Bibliografía recomendada.José Bello Gutiérrez es Catedrático de Bromatología, Toxicología y AnálisisQuímico Aplicado, y ha formado parte del claustro de profesores de las universidades de Granada, Sevilla, Navarra, del que en la actualidad es profesor emérito.
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Jamón curado
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Tecnología e ingenieríaCategoría
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