Esta obra aborda el descubrimiento del gusto umami, las evidencias científicas de su existencia y los compuestos químicos responsables por este gusto, en particular el glutamato monosódico (GMS), su papel en el metabolismo de los aminoácidos y su uso como aditivo alimentario. También se discute la asociación del GMS con las dietas, su influencia en la aceptabilidad de los alimentos y aspectos químicos, biológicos y sensoriales involucrados en este proceso. Se abordan aspectos de la seguridad alimentaria y tecnológica del GMS, los principales organismos reguladores y comités científicos relacionados. Esta obra es el resultado de la colaboración de académicos y expertos de la industria, así respaldada por sólidas referencias científicas. Su contenido está dirigido a estudiantes de pregrado y posgrado, académicos y profesionales que trabajan en las áreas de la salud, ciencia y tecnología de alimentos, nutrición, gastronomía, culinaria y regulación alimentaria.
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Umami y glutamato
Aspectos químicos, biológicos y tecnológicos
- 473 páginas
- Spanish
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Información
Categoría
Technology & EngineeringCategoría
Food ScienceÍndice
- INTRODUCCIÓN
- PARTE I – HISTÓRICO
- PARTE II – ASPECTOS QUÍMICOS Y PRESENCIA EN ALIMENTOS
- PARTE III – ASPECTOS BIOLÓGICOS
- PARTE IV – ASPECTOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
- PARTE V – ASPECTOS SENSORIALES
- PARTE VI – ASPECTOS TECNOLÓGICOS
- PARTE VII – ASPECTOS REGULATORIOS
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