Vin, vigne et vignerons

En lyonnais et beaujolais; [(XVI.–XVIII. siècles)]

Georges Durand

• Éditeur: De Gruyter Mouton
• Année: 2014
• Imprimer l'ISBN: 9783110985634
• ISBN de l'eBook: 9783111714660
• Édition: 1
• Sujet: Languages & Linguistics
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Table des matières

• Chapitre I. CONSOMMATION
• I. Une consommation culturelle
• 1. Soif et appétence
• 2. Nature et culture
• 3. Le vin artistique et littéraire
• 4. Le discours des oenophiles
• 5. Le vin culinaire
• 6. Le vin médical : diététique et thérapeutique
• 7. Le vin moral
• 8. Le vin liturgique
• II. Une consommation sociale
• 1. Le vin de la sociabilité : hospitalité, convivialité, festivité
• 2. Le vin hiérarchique
• Chapitre II. LA VILLE CONSOMMATRICE
• 1. Volume global, ration moyenne
• 2. Modulation sociale
• 3. La courbe de la consommation lyonnaise du vin, 1621-1788 : établissement (la source, critique de la source, méthode d’élaboration)
• 4. La courbe de la consommation lyonnaise de vin, 1621-1788 : analyse
• A. Variations cyclométriques : durée, forme, coefficient morphologique, bilan, amplitude, pente cyclique
• B. la périodisation du mouvement : 1621-1628. Prélude ; 1628- 1651. La grande combe; 1651-1710. Une courte ascension, un long déclin ; 1710-1768. Le temps de la récupération ; 1768-1787. Le finale
• C. Le mouvement saisonnier
• 5. La courbe de la consommation lyonnaise de vin, 1621-1788 : Interprétation (le pain et le vin, qui est atteint par la crise ? Consommation extra muros ?)
• Chapitre III. COMMERCE
• I. La chaîne des transactions
• 1. Le point de départ (autoconsommation, excédents, prélèvements, déchets)
• 2. Le point d’arrivée : détaillants et clientèles (monopole et concurrence au village, un cas de grande taverne urbaine, une clientèle parisienne des vins de Beaujolais)
• II. Transport
• 1. Bouteilles et tonneaux
• 2. Chemins et rivières
• 3. Transport dans la ville, l’encavage
• III. Trafic
• A. Ordre des saisons et régularisation du mouvement saisonnier
• B. Prépondérance des origines méridionales dans le trafic de transit
• C. La bascule du sud au nord de l’approvisionnement urbain et l’affirmation du dynamisme beaujolais
• D. Les révélations de la géographie fiscale : les courants internes de la généralité
• Chapitre IV. PRIX
• I. Pratique et circonstances
• II. Structure et mouvements des prix du vin à Lyon (1612-1687)
• A. De quelques variations accessoires des prix
• B. Oscillations à court terme
• 1. Annuelles
• 2. Cycliques
• C. Le long terme
• 1. Courbes et minima
• 2. Trend interséculaire
• 3. Mouvements intermédiaires
• III. Interprétation : certitudes et hypothèses
• 1. Prix et production
• 2. L’effet monétaire
• 3. Les états du marché
• Chapitre V. VINIFICATION
• I. L’empirisme des recettes
• 1. La vendange (matériel, ban de vendange, appréciation sociale de la maturité, dates des vendanges, leur effet sur les prix)
• 2. Les « trouillaisons » (tines et pressoirs, fermentation et pressurage, frais de vendanges)
• 3. Le « gouvernement des vins » (soutirage et collage, les maladies des vins)
• II. Genèse d’une oenologie savante
• 1. Place et caractères de l’agronomie et de l’oenologie dans les bibliothèques lyonnaises (structure d’ensemble des bibliothèques, lectures agronomiques de l’élite lyonnaise)
• 2. De la critique à la recherche (épuration de littérature oenologique traditionnelle, le stade préscientifique, les enquêtes de la société d’agriculture : fumure et taille)
• Chapitre VI. VIGNOBLE
• I. Le vignoble et son environnement
• 1. Résistance et renforcement
• 2. Le milieu physique lugduno-beaujolais
• 3. La mise en valeur : un contraste est-ouest (ancienneté, degré, combinatoire céréalière)
• II. Implantation et extension
• Stabilité lyonnaise, forte extension beaujolaise
• Types d’extension
• Mobilité des réputations
• Taux d’occupation viticole
• III. Valorisation
• Prix de la terre à vigne, la valorisation induite. Le revenu moyen d’après les dîmes
• L’imposition moyenne unitaire d’après les tailles
• Chapitre VII. TERROIR
• I. Morphologie foncière : le parcellaire
• 1. Parcellaire général (valeurs limites, centrales, écart interquartile)
• 2. Parcellaire cultural (présence différenciée et progressive de la vigne, les parcelles mixtes, spécificité de la parcelle de vigne)
• II. Syntaxe foncière : desserte et agrogitonie
• A. Desserte
• B. Agrogitonie
• 1. Vue générale : statistique des confins
• 2. Analyse différentielle : répartition des cultures sur le terroir
• III. Syntaxe foncière : combinaisons culturales
• 1. Méthode d’analyse typologique
• 2. Les tendances lugduno-beaujolaises
• 3. Variétés locales
• 4. Conditions et causes des combinaisons culturales (dimension, subsistance, profit)
• IV. Mutations culturales
• 1. Evolution de la structure (tendance à la complexité, mutation radicale, jeu contrasté des dérivations)
• 2. Nouvelles vignes, anciens bois ? anciennes terres ? (défrichement, recul des guérets)
• Chapitre VIII. TRAVAIL
• I. La vigne
• 1. Le problème des cépages (échapper au nominalisme ; ampélo- graphie génétique)
• 2. Le gamay, cépage lugduno- beaujolais ? (quel gamay ? L’extension au Lyonnais vers 1720)
• II. Les outils
• A. Outils du sol
• B. Outils du cep
• III. Les façons et leurs rythmes
• 1. Vignes et temps
• 2. Le cycle annuel des façons (tailles, essartage, paisselage, terrage...)
• 3. Le cycle pluriannuel de constitution et d’entretien de la plantation (sol et soulage, densité et ordonnance du vignoble, minage, chapons ou provins?)
• 4. Les travaux et les mois
• 5. Deux questions en débat : fumure et taille
• Chapitre IX. FEU
• I. Maison
• Variété des maisons, pièce unique pour le vigneron, modestie du mobilier
• Propriétaires et non-propriétaires, variantes sociales
• Structure et superficie du manse
• Pièces à usage vinicole
• II Le coeur, la raison et leurs lois
• 1. L’image du conjoint : un idéal social qui fait sa place au charme
• 2. Le coeur fait le choix
• 3. Rayon matrimonial (deux exemples d’endo-exogamie paroissiale, homotopie et hétérotopie matrimoniales en Beaujolais)
• 4. Endogamie professionnelle (pertinence du critère professionnel ? Endogamie dominante, intermariages, distance matrimoniale, carte du tendre villageois, terrains de chasse matrimoniaux)
• 5. Assise économique du couple : l’héritage et la dot (le couple héritier, à quel âge ? la succession de François Damour, vigneron ; le couple doté, prédominance de l’apport féminin et ses variantes sociales)
• III. Bilans familiaux
• 1. Le bilan familial : survie de la descendance (mesure, survie et conjoncture économique, survie et dimension familiale, lente accumulation du capital humain)
• 2. Le bilan familial : espacement interfraternel
• Chapitre X. VILLAGE
• I. Hiérarchie et dépendance
• A. Les cadres du classement (ordre des mentions dans les rôles de tailles, titulatures dans les terriers)
• B. Le réseau des dépendances
• 1. Puissance respective des groupes dominants (encadrement de la main-d’oeuvre, appropriation de la valeur produite, productivité de l’activité des dépendants)
• 2. Part des groupes dans le contrôle du travail et de la valeur
• II Le partage foncier
• A. Les structures de la propriété au village : l’exemple lyonnais
• 1. La donne parcellaire
• 2. Le partage des surfaces
• B. Aperçu du marché foncier
• 1. La source
• 2. Mouvement entre citadins et ruraux (pourcentage des transactions, des valeurs, transactions moyennes)
• 3. Défaveur vigneronne (investisseurs et désinvestisseurs, fort repli et vigueur d’une résistance)
• C. Les parts sociales
• 1. L’emprise foncière des groupes sociaux : une guerre de positions
• 2. Dimension moyenne des patrimoines
• 3. Partage de la vigne entre les groupes
• III. Situation du vigneron beaujolais
• 1. Une image de la société beaujolaise : les apports au mariage (une société diversifiée ; le vigneron pauvre, parmi les pauvres ; les classes ascensionnelles : habitants et marchands)
• 2. Une autre image de la société beaujolaise : les cotes de taille (la richesse relative du vignoble ; la position moyenne du vigneron)
• Chapitre XI. PAYS
• I. Les maîtres des pays : sociologie des dominants
• II. Les instruments de la domination
• 1. Dîmes et rentes nobles
• 2. Typologie des exploitations (fonds, réserves, domaines et vigneronnages : une combinatoire de plus en plus complexe, axes et noyaux spécifiques)
• 3. Géosociologie des exploitations (répartition dans l’espace, préférence sociologique)
• 4. Régimes agraires (métayage, fermage, vigneronnage et régie : lien entre prédominance du métayage et implantation bourgeoise)
• III. Les fruits de la domination
• 1. Eléments (dîmes et rentes nobles, fermages)
• 2. Mouvements (les « revenus dominants », variété des mouvements et nuances locales, tendance générale : l’indice synthétique médian, périodisation, déflatage, l’effet monétaire)
• IV. La dépossession du profit foncier
• 1. Un grand terrien en révolte (situation de François Brac, seigneur de la Perrière, un marché vulnérable, le vigneronnage en question)
• 2. Un projet significatif (dispositif, destin et signification du projet Brac)
• Conclusion
• Index
• Table des tableaux
• Table des graphiques
• Table des cartes
• Table des matières