Le changement est dans l'assiette

Massimo Bottura, Banque européenne d'investissement

• Éditeur: European Investment Bank
• Année: 2019
• ISBN de l'eBook: 9789286142666
• Sujet: Commerce
• Sujet: Industrie alimentaire

Massimo Bottura n'est pas seulement un chef étoilé, il est aussi le fondateur, avec sa femme Lara Gilmore, de Food for Soul (" La nourriture de l'âme "), une association à but non lucratif qui a pour vocation de réduire le gaspillage alimentaire grâce à l'inclusion.En 2015, à l'occasion de l'Exposition universelle qui a lieu à Milan et en collaboration avec Caritas Ambrosiana, Massimo Bottura ouvre le Refettorio Ambrosiano, un nouveau type de restaurant solidaire où des chefs venus du monde entier préparent, à partir d'excédents alimentaires provenant des pavillons de l'Exposition, des repas de qualité pour des personnes en difficulté sociale. Cette expérience, qui s'est révélée être un succès, a incité Massimo Bottura à fonder en 2016 l'association Food for Soul, dans le but de réaliser ce type de projet dans d'autres villes également. C'est ainsi que par la suite le Refettorio Gastromotiva a ouvert ses portes à Rio de Janeiro, le Refettorio Felix à Londres, les Social Tables à Modène, Bologne et Naples, et le Refettorio Paris dans la capitale française. Et d'autres ouvertures devraient suivre partout dans le monde.Cet essai est le neuvième de la série " Grandes Idées " lancée par la Banque européenne d'investissement (BEI).

REFETTORIO AMBROSIANO

Selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, près d’un milliard de personnes sont sous-alimentées, tandis qu’un tiers de la nourriture produite à l’échelle mondiale est jetée chaque année. Rendez-vous compte ! Parmi tous ces aliments gaspillés, il y a environ quatre mille milliards de pommes. Combien de tartes aux pommes sont-elles gaspillées ? La première fois que j’ai été confronté à ces statistiques, c’était en 2014, lorsque l’Italie se préparait à accueillir l’Exposition universelle de 2015 à Milan. Le thème choisi était « Nourrir la planète, énergie pour la vie ». Des chefs, comme moi, avaient été invités à cuisiner, faire des démonstrations, créer des restaurants éphémères et participer à des galas. J’avais beaucoup de mal à comprendre dans quelle mesure tous ces événements apportaient quelque chose à cette problématique tellement vaste et tellement importante ; et ces chiffres n’arrêtaient pas de me trotter dans la tête. Si nous n’agissions pas tout de suite, la situation n’allait faire qu’empirer. Et puis j’ai trouvé l’endroit où je pouvais apporter ma réponse à cette problématique ; mon idée était d’installer un pavillon dans un théâtre abandonné de la banlieue milanaise, au beau milieu d’un enchevêtrement de rails de chemin de fer, là où la ville grignote du terrain pour s’agrandir. Ce que j’avais à l’esprit, c’était un pavillon d’exposition installé en dehors du site de l’Expo et où l’on pourrait montrer ce qui est d’habitude invisible, ce qu’on ignore et qui est marginalisé. À cette époque, je n’aurais jamais imaginé que ce projet serait un canal qui allait nous permettre de lancer un message d’espoir et un appel à l’action, ni qu’il se développerait jusqu’à devenir le mouvement que nous connaissons aujourd’hui. Grâce à l’aide et à la participation d’un grand nombre de personnes et d’organisations diverses, nous avons pu rénover le théâtre et, surtout, le transformer en restaurant solidaire riche sur le plan artistique, rempli de lumière, de beauté et de vie, que nous avons appelé Refettorio Ambrosiano.

C’est ainsi que quelques-uns des chefs les plus créatifs et les plus charismatiques du monde se sont retrouvés face à des croûtes de fromages, des courgettes qui avaient connu des jours meilleurs, des pommes abîmées, des bananes devenues brunes et du pain rassis. Avant le début des travaux de construction, j’ai battu le rappel auprès du plus grand nombre de chefs, amis et collègues que j’ai pu. J’ai demandé à chacun d’entre eux s’il pourrait passer quelques jours à Milan entre mai et octobre, pour cuisiner des repas sains et savoureux pour nos « clients » du soir. « Mais s’il vous plaît », leur avais-je dit, « n’amenez pas vos recettes avec vous, ça ne servirait à rien. Votre créativité, votre savoir-faire, et surtout, un esprit ouvert, vous suffiront. » Ce n’est que quand ils ont vu arriver le camion-restaurant qu’ils ont compris pourquoi je leur avais fait cette recommandation. En réalité, ce que nous avons fait au Refettorio Ambrosiano, ce fut de collecter les excédents alimentaires des pavillons de l’Expo et des supermarchés des environs pour les transformer en repas savoureux et sains destinés à nos « clients » qui étaient des personnes vivant dans la rue, des immigrants, des hommes et des femmes sans-abris, qui n’avaient pas de quoi se nourrir régulièrement. Tous les matins, des caisses remplies de fruits, légumes, viandes diverses, produits laitiers...

Table des matières

• LES GRANDES IDÉES
• LE CHANGEMENT EST DANS L’ASSIETTE
• LES SAVEURS D’ENFANCE
• REFETTORIO AMBROSIANO
• FOOD FOR SOUL
• BIOGRAPHIE