Preparación y servicio de bebidas y comidas rápidas en el bar. HOTR0208

Matilde Laura Charquero Gómez

• Éditeur: IC Editorial
• Année: 2017
• ISBN:
  9788417224745
• Édition: 1
• Sujet: Negocios y empresa
• Sous-sujet: Hostelería, viajes y turismo

Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición de certificados de profesionalidad. Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.

Capítulo 1

El bar como establecimiento y como departamento

1. Introducción

Dentro de los denominados establecimientos de restauración existe una gran variedad de ofertas, pudiendo agrupar bajo la denominación “bares” a todos aquellos dedicados al servicio de bebidas mediante precio al público.

Normalmente, los establecimientos de este grupo son pequeñas empresas, atendidas por su dueño y generalmente familiares, aunque no siempre sea así.

La importancia de una buena mise en place (puesta a punto), el trabajo de la cocina, o la elaboración de un combinado, puede revalorizarse o desmerecerse en el servicio de barra o mesas, lo que supone una publicidad que lanzará o hundirá el negocio.

Los bares pueden ser por sí mismo un establecimiento, o puede depender de otro, siendo entonces un departamento que forma parte de los servicios que ofrecen hoteles, restaurantes o alguna colectividad.

De la preparación de las bebidas se encarga el barman o bartender, que debe tener experiencia y amplios conocimientos en el sector, siendo rápido a la vez que elegante y dar al cliente un buen trato.

2. Definición

Según la normativa en materia de turismo:

Un bar es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohólicas , no alcohólicas y además, sirvan al público mediante precio, aperitivos, tapas, raciones, bocadillos u otros alimentos, generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra o sala.

Para el origen de la palabra “bar” existen varias teorías, se dice que empezaron a llamarlo así los ingleses, que denominaban “barra” al sitio destinado a acomodar los pies en el mostrador, y se pasó a llamar barra al mostrador, abreviando “bar” para el nombre del establecimiento o departamento.

Sabía que...

España en proporción a su población, es el país del mundo que tiene más bares: hay uno por 140 habitantes.

En el bar se sirven bebidas alcohólicas y no alcohólicas, siendo representativa la cerveza, el vino, los refrescos con y sin gas, las bebidas calientes como cafés e infusiones, etc., e incluso la combinación de estas representadas por los combinados (cubalibre, cócteles, etc.).

Las características principales y comunes a todos los bares son:

1. Barra o mostrador.
2. Platos de elaboración sencilla.
3. Horario de servicio coincidente con el del establecimiento o departamento.
4. No es obligatorio el consumo de alimento.

El bar puede ser un negocio único, teniendo identidad propia como servicio, o puede depender de una colectividad, ya sean hoteles, restaurantes, etc., estando ubicado dentro del mismo edificio y condicionado a las normas y necesidades de estos.

3. Características

Las características que se deben tener en cuenta para la ubicación de un bar son las siguientes:

1. Ubicación: el bar debe estar emplazado en un sitio de tránsito para obtener el mayor número de ventas posible, que la fachada del local sea vista por el público y llame su atención.
2. Seguridad e higiene: todo el mobiliario sea de uso interno o del cliente debe estar en perfectas condiciones de uso y limpieza. El suelo de la contrabarra se aconseja que sea antideslizante, para evitar accidentes por resbalo. La barra debe estar construida con materiales resistentes, que no dificulte la limpieza y sin bordes o puntiagudos, siempre todo en consonancia con la decoración del bar.
3. Energías: que exista una buena instalación eléctrica para poder poner en funcionamiento toda la maquinaria necesaria en el servicio, y toda la iluminación del bar. Debe contar con agua corriente fría y caliente, para el lavado de todo el menaje, y el uso alimenticio.
4. Almacenaje: necesita de mobiliario de almacenaje para todos los productos que son usados en el bar, estantes, estanterías, rejillas, etc.
5. Zona de trabajo: el personal de servicio debe contar con espacios amplios y cómodos para poder realizar su trabajo con soltura. Entre la barra y la contrabarra debe disponer de al menos 1 metro de distancia.
6. Disposición: los materiales y maquinaria deben disponerse de manera práctica, que no hagan que el personal de viajes inútiles, aprovechen todos sus movimientos, y hacer así un servicio rápido y eficaz.
7. Oferta: definir la carta de bebidas y comidas del bar, de modo que resulte atractiva para la clientela y potencie su venta.
8. Horarios: se deben fijar y seguir los horarios de apertura y cierre, adecuándolos al tipo de oferta que ofrece el bar.

Plano de la distribución de un bar

3.1. Zonas

Existen dos zonas claramente diferenciadas, la zona dedicada a los clientes y la zona del personal de servicio.

Zona de clientes

Esta zona destinada a los clientes, se puede dividir en dos, la sala o lugar destinado a las mesas para clientes y la zona de barra o mostrador.

Según el tipo de establecimiento, variarán sus características, si se habla de una cafetería, esta debería tener un número suficiente de sillas y mesas para poder atender el servicio de comidas; si se habla de el bar de espera de un restaurante, el mobiliario se reducirá a butacas y mesitas, donde se pueda servir un pequeño aperitivo mientras el cliente espera su mesa.

La decoración del bar siempre deberá estar en consonancia con el resto del mobiliario y de acuerdo con la categoría del establecimiento.

En la zona de clientes está también la barra o mostrador, sus medidas serán de una altura aproximada de 1,20 m, y un ancho de 0,50 m, incluida una zona de apertura para permitir la entrada directa del personal hacia la zona de sala.

Según el espacio del que se disponga, variará la longitud y forma de la barra y en el provecho que se quiera sacar a este punto de venta. Los materiales de construcción pueden ser madera, gres, metal, mármol, etc., estando siempre en consonancia con el resto del local y la categoría del establecimiento.

Zona de servicio

La zona de trabajo del camarero/a, situada en el interior de la barra, denominado mostrador de servicio, es donde se encuentra situada toda la maquinaria y material necesario para el funcionamiento del bar, que suele estar compuesto de:

1. Mostradores y cámaras frigoríficas.
2. Encimeras neutras.
3. Pilas-fregaderos.
4. Máquinas lavavajillas.
5. Máquina fabricadora de cubitos de hielo.
6. Máquina trituradora de hielo.
7. Cafetera.
8. Molinillo de café.
9. Tostador.
10. Termo de leche.
11. Vitrinas expositoras.
12. Cámaras conservadoras de productos congelados.
13. Batidora.
14. Freidoras.
15. Exprimidor y licuadora.
16. Planchas.
17. Horno microondas.
18. Campana extractora.
19. Office.
20. Asadores.

En la zona de servicio se encuentra el office, es una zona auxiliar, se dedica a la limpieza de material y si no existe un lugar destinado a ello, también zona de cocinado.

También se encuentra en la zona de servicio el almacén, lugar destinado para la recepción de géneros; las instalaciones de este departamento comprende estanterías, preferiblemente de acero galvanizado, fáciles de limpiar y resistentes.

Recuerde

Existen dos zonas claramente diferenciadas, la zona dedicada a los clientes y la zona del personal de servicio.

4. Model...