In vino veritas

La science du vin pour amateurs éclairés

Victor Piché

• Éditeur: Presses de l'Université de Montréal
• Année: 2012
• ISBN de l'eBook: 9782760631007
• Sujet: Technologie et ingénierie
• Sujet: Biochimie

Voici un petit livre assez différent de ceux que les amateurs de vin peuvent consulter habituellement. Il répond à des questions simples, en apparence seulement, au-delà du snobisme, des anecdotes, des notes de dégustations subjectives ou des arguments de marketing.Le professeur Albert Adam se place dans la perspective du vulgarisateur scientifique pour nous faire découvrir, entre autres, les apports de la chimie et de la microbiologie à la culture de la vigne et l'élaboration du vin, les rendant moins hasardeuses et moins dépendantes des caprices de la nature. Il s'intéresse aussi bien aux processus de la fermentation qu'aux aspects physiologiques de la dégustation ou aux effets bénéfiques d'une consommation modérée sur la santé. Mieux connaître le vin, nous dit-il, c'est aussi mieux l'apprécier à sa juste valeur.

Avant-propos

Un livre consacré au vin ? Encore un ? me direz-vous. Eh oui, encore un ! Mais celui-ci est assez différent de ceux que tout amateur de vin curieux peut consulter, du moins en français.

Le monde du vin est extrêmement complexe, et ses différents aspects relèvent d’une discipline scientifique particulière. Cette complexité est propre à décourager l’amateur ou le chroniqueur de vin non averti ou un peu paresseux... C’est la raison pour laquelle aucun des nombreux livres de la littérature œnologique grand public, essentiellement en langue française, ne répond à cette question simple, du moins en apparence : qu’est-ce que le vin ? Réellement, objectivement, au-delà du snobisme, de la mystification, des anecdotes, des propos bachiques, des notes de dégustation subjectives, parfois même ésotériques, et bien sûr des arguments de marketing.

Pour tenter de répondre à cette question, j’ai entrepris la première des démarches d’un travail scientifique : une recherche bibliographique approfondie. Entre 1990 et 2012, le vin a fait l’objet de près de 10 000 articles scientifiques, en très grande majorité en langue anglaise (en fait, plus de 95 %). J’ai donc répertorié et analysé d’un œil critique cette abondante littérature dont la richesse contraste étonnamment avec la banalité des livres grand public consacrés au vin. Je ne donne qu’un bref aperçu de cette richesse dans ma bibliographie, mais celui qui serait toutefois intéressé à approfondir le sujet peut trouver mes notes bibliographiques sur le site web des Presses de l’Université de Montréal.

Cette littérature couvre trois aspects principaux, différents mais complémentaires, concernant l’intrusion de la science dans le monde du vin.

Le premier volet est essentiellement pratique. Il analyse les apports de la chimie, de la physicochimie et de la microbiologie dans la culture de la vigne et l’élaboration du vin, les rendant moins hasardeuses, moins dépendantes des caprices de la nature.

Le deuxième étudie différents domaines apparentés au vin : l’origine de la vigne et des cépages, les processus microbiologiques de la fermentation, les aspects physiologiques de la dégustation et la nature des molécules détectées, les arguments expérimentaux et épidémiologiques montrant les effets bénéfiques d’une consommation modérée de vin sur la santé.

Un aspect plus prosaïque mais tout de même scientifique termine notre réflexion. Quels sont les défis de la production et du commerce de l’« or rouge» à l’orée du XXI^e siècle ? Le marketing n’est-il pas aussi enseigné comme une science ?

Mon objectif est de vous offrir l’information pertinente propre à une meilleure connaissance du vin, source de respect pour le produit de la vigne et du travail de l’homme. C’est donc le fruit de cette quête œnologique approfondie et critique que je vous livre ici, à vous, amateurs de bon vin. Mieux connaître le vin, c’est aussi mieux l’aimer, l’apprécier à sa juste valeur et, pourquoi pas, le déguster sous un éclairage nouveau.

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J’adresse un simple mais cordial merci à tous ceux et celles qui ont permis la réalisation de ce livre dans sa forme et dans son contenu. Mes remerciements vont tout particulièrement à mes collègues et amis pour leur contribution relevant de leurs compétences propres.

LE FRUIT DE LA VIGNE

Si tu ignores le nom des choses,
même leur connaissance disparaît.

Carl von Linné

La vigne, comment la définir ? Comment en retracer l’histoire ? Comment expliquer la diversité et l’origine des cépages ? C’est à cet ensemble de questions que nous aident à répondre les sciences exactes et, en particulier, la biologie et la génétique moléculaires.

La vigne

Au XVIII^e siècle, Carl von Linné, grand naturaliste et botaniste suédois qui a fondé la taxonomie scientifique, donne à la vigne cultivée le nom latin de Vitis vinifera vinifera, c’est-à-dire la vigne (Vitis) qui porte le vin (vinifera), et il répète vinifera pour bien la distinguer des autres vignes, dont le fruit est impropre à la vinification, en particulier Vitis vinifera sylvestris, la vigne qu’on trouve dans la forêt. Vous l’aurez compris, l’une vit à l’état sauvage ; l’autre est cultivée.

L’une et l’autre sont donc deux sous-espèces de Vitis vinifera. Cette dernière appartient au genre Vitis, riche de quelque 60 espèces interfertiles, répandues en Europe, en Asie et en Amérique sous des climats continentaux et tempérés. Avec 16 autres, le genre Vitis fait partie de la grande famille des Vitacées qui compte pour sa part plus de 1000 espèces. On trouve Vitis vinifera, que certains appellent « vigne européenne », des bords de l’océan Atlantique aux contreforts ouest de l’Himalaya ; elle est aussi considérée aujourd’hui comme la seule espèce d’intérêt économique, avec ses multiples variétés nommées « cépages ».

À ce jour, plus de 30 autres espèces de vigne ont été répertoriées en Chine, en Amérique du Nord et en Amérique centrale. Aucune d’elles cependant n’est propre à la fabrication du vin. Certaines vignes américaines ont contribué au sauvetage du vignoble européen durant l’épidémie de phylloxéra qui a eu lieu au XIX^e siècle. Elles sont toujours utilisées comme porte-greffes pour les différents cépages de Vitis vinifera vinifera.

Vitis vinifera sylvestris et Vitis vinifera vinifera

La vigne sauvage, aussi appelée « lambrusque », pousse encore dans plusieurs pays qui bordent la mer Méditerranée, sur les rives du Rhin et du Danube et, plus à l’est, sur les bords de la mer Noire et de la mer Caspienne. Cette aire de distribution pourrait être un pâle reflet de celle qui existait à l’origine. Les conditions climatiques ne sont pas les seules responsables de la disparition partielle de Vitis vinifera sylvestris ; les conséquences de l’industrialisation, principalement la pollution, et diverses infections comme le phylloxéra y ont également contribué. C’est d’ailleurs maintenant une espèce protégée.

Contrairement à Vitis vinifera vinifera, la vigne sauvage n’a pas l’aspect d’un buisson. C’est une plante grimpante, une liane, si vous préférez, qui peut dépasser 20 m de hauteur. Elle s’accroche par ses vrilles au tronc et aux branches d’arbres aussi différents que le chêne et l’olivier ; elle se faufile entre leur feuillage, à la recherche de lumière pour fleurir et fructifier.

Comme les deux sous-espèces existent toujours, il est relativement facile pour les ampélographes — les scientifiques qui étudient la vigne — de les comparer. Malgré certaines similitudes, il n’y a pas identité des caractères morphologiques. Les feuilles et les vrilles, par exemple, sont différentes. En général, les raisins de la vigne sauvage, recouverts d’une épaisse peau noire ou rouge mais rarement blanche, ont un goût astringent et aigrelet. Ils sont également plus petits. Leur teneur en sucre, plus faible que celle des raisins de la vigne domestique, est peu propice à la vinification.

Par contre, la concentration de 15 à 20 % de sucre, essentiellement sous forme de glucose et de fructose, des raisins de Vitis vinifera vinifera donne un fruit agréable à manger, frais ou sec, et un jus qu’on peut faire fermenter jusqu’à ce qu’il ait atteint une concentration suffisante d’alcool : le vin.

Les pépins de la vigne sauvage aussi sont plus petits. Leur indice largeur/longueur est généralement plus élevé que celui des pépins de la sous-espèce cultivée. En paléobotanique — la science qui étudie les fossiles végétaux —, cet indice permet de déterminer si des pépins fossilisés appartiennent à l’une ou à l’autre sous-espèce.

La différence principale entre les deux sous-espèces de Vitis vinifera tient à leur sexualité, sur laquelle repose la fécondation, un des deux modes de reproduction végétale.

La fleur de Vitis vinifera sylvestris est dioïque : elle est mâle ou femelle ; elle peut donc renfermer soit des étamines (organes sexuels mâles), soit un pistil (organe sexuel femelle). La fleur de Vitis vinifera vinifera, par contre, est hermaphrodite : elle renferme à la fois des étamines et un pistil. Ce changement de sexualité est dû, on le sait maintenant, à une mutation affectant la fleur mâle. D’un point de vue pratique, cette mutation donne un avantage majeur à Vitis vinifera vinifera : l’autofécondation. En d’autres mots, la fécondation peut se faire au sein d’une même fleur ; elle ne nécessite plus deux fleurs de sexe opposé comme c’est le cas pour Vitis vinifera sylvestris.

Le vignoble

Quand Vitis vinifera sylvestris a-t-elle donné naissance à Vitis vinifera vinifera ? À quand remonte la domestication de cette dernière ?

Le genre Vitis est apparu sur la Terre bien avant l’homme. Par ailleurs, des grains de pollen fossiles semblables, voire identiques, à ceux de Vitis vinifera sylvestris ont été trouvés dans différents sites néolithiques, en Europe et au Proche-Orient. Certains auteurs pensent que la transition de la sous-espèce dioïque (Vitis vinifera sylvestris) vers la sous-espèce hermaphrodite (Vitis vinifera vinifera) a été progressive, mais on n’en a pour l’instant aucune preuve scientifique.

Des textes sumériens, datant du troisième millénaire avant J.-C., évoquent la culture de la vigne, du figuier, du palmier et de l’olivier. Ils ne disent rien cependant des origines de la culture de la vigne et de la fabrication du vin, qui sont encore plus anciennes.

En fait, c’est la paléobotanique qui nous instruit sur les débuts de la viticulture, et ce, grâce à des techniques physico-chimiques modernes très sophistiquées appliquées à l’étude des fossiles. Ainsi, la mesure du taux de carbone radioactif (¹⁴C) contenu dans des amas de pépins de Vitis vinifera vinifera retrouvés dans des sites archéologiques en Géorgie a montré qu’ils dataient de la même époque que la sédentarisation de l’homme. La domestication et la culture de la vigne se situent donc entre le viie et le ive millénaires av. J.-C., et se sont faites entre la mer Noire et la mer Caspienne, non loin du mont Ararat où, selon certains, s’échoua l’arche de Noé. C’est à ce moment que l’homme se sédentarise, pour profiter du fruit de ses récoltes, pour brasser sa bière, surveiller son levain, pétrir son pain et, pourquoi pas, fabriquer du vin, le tout avec... la même levure : Saccharomyces cerevisiæ !

D’autres preuves (amas de pépins avec des noyaux d’olive) de cette domestication ont été trouvées dans plusieurs sites archéologiques du Moyen-Orient. Ces vestiges sont par conséquent postérieurs à la sédentarisation de l’homme.

Les preuves scientifiques permettant de déterminer à quelle époque l’homme a commencé à fabriquer du vin ne sont qu’indirectes ; elles reposent sur l’analyse chimique de différentes pièces archéologiques. Des cristaux d’acide tartrique et de tartrate de calcium ont notamment été identifiés par le Dr Patrick Mc Govern au laboratoire d’Archéologie moléculaire de l’Université de Pennsylvanie, dans des amphores mises au jour durant la fouille de deux sites situés sur le mont Zagros, dans le nord de l’Iran actuel. Le plus ancien de ces sites (Hajii Firuz Tepe) date de 5400-5000 av. J.-C. ; l’autre (Godin Tepe), de 3100-2900 av. J.-C. L’acide tartrique fera l’objet des premiers travaux scientifiques de Louis Pasteur, cinq millénaires plus tard. Il est un constituant du raisin, de son jus et donc du vin. On le trouve aussi dans d’autres fruits comme l’aubépine, le tamarin et la prune et dans certains légumes. Ainsi, ces amphores ont peut-être contenu du jus de raisin, du vin également. Dans les deux cas, ces cristaux ont été extraits d’un résidu rougeâtre constitué d’essence de térébenthine qui provient du pistachier, et probablement déjà utilisée pour éviter ou ralentir l’oxydation du vin.

D’autres preuves, plus récentes, montrent qu’on fabriquait du vin dès cette époque. En 2011, une équipe de chercheurs californiens a publié les résultats de l’analyse de débris d’amphores, mis au jour dans le site archéologique d’Areni, non loin des deux sites dont nous venons de parler (Hajii Firuz Tepe et Godin Tepe) et datant du IV^e millénaire av. J.-C. Ces chercheurs ont détecté la présence de malvidine et de son métabolite, l’acide syringique (figure 1), à la surface de ces débris. La malvidine, nous en reparlerons plus loin, est une des anthocyanes du raisin noir, les pigments qui colorent en bleu-violet la pellicule du grain, et elle en est extraite durant la macération et la fermentation alcoolique. C’est d’ailleurs à elle qu’on doit les taches de vin rouge particulièrement résistantes au lavage. Ces indicateurs chimiques, associés au datage par le carbone 14 d’autres témoins fossiles, renforcent l’hypothèse que les habitants de cette partie du monde fabriquaient bien du vin à l’époque chalcolithique.

Figure 1 : structure chimique de la malvidine et de son métabolite, l’acide syringique. Source : Ribéreau-Gayon, P. et al., 1998.

Enfin, des brins d’acide désoxyribonucléique (ADN) issus d’une levure similaire ou identique à Saccharomyces cerevisæ, encore utilisée à l’heure actuelle pour la fermentation alcoolique du jus de raisin, ont été découverts dans une amphore égyptienne datant de 3150 av. J.-C.

À ce point, vous pourriez me poser deux questions. La première : comment a-t-on découvert que l’on pouvait fabriquer du vin ? De manière fortuite sans doute. Un de nos ancêtres aurait-il oublié des raisins dans une jarre ? Comme Noé, ou bien comme cette princesse sumérienne délaissée par son amant et qui voulut mettre fin à ses jours en ingurgitant le liquide issu de la macération de ces raisins. Oh surprise ! La princesse n’y trouva pas un terrible poison, mais un agréable liquide. La deuxième question pourrait être : à quoi ressemblait le premier vin ? Certainement à un vin de goutte, résultat de la macération appelée « carbonique » aujourd’hui.

Le vin fait très tôt l’objet d’un commerce intense, d’abord entre le nord et le sud de la Mésopotamie, puis entre les rives du bassin méditerranéen.

Avec d’autres denrées, il est transporté sur le Tigre et l’Euphrate entre Uruk et Babylone, où le célèbre roi Nabuchodonosor se perd dans des libations sans fin, sans se douter qu’un jour une bouteille de 15 l de vin de Champagne portera son nom.

Deux théories s’affrontent à l’heure actuelle sur la domestication de la vigne. Le débat porte sur l’unicité ou la multiplicité des sites de domestication. Certains chercheurs affirment qu’il y a un seul site, situé en Asie mineure, sur le mont Zagros ; la culture de la vigne aurait progressivement gagné la va...

Table des matières

• Avant-propos
• Conclusion
• Bibliographies