DEUXIĂME PARTIE
La vie quotidienne
CHAPITRE VI
Une alimentation qui réponde à nos besoins
DANS TOUT LE RĂGNE animal, manger est la premiĂšre prĂ©occupation, sinon la principale activitĂ©. Il en a Ă©tĂ© longtemps ainsi pour lâhumanitĂ©, et mĂȘme encore aujourdâhui, des millions de personnes consacrent tout leur temps Ă chercher leur nourriture, sans mĂȘme y rĂ©ussir adĂ©quatement. Manger est la base mĂȘme de la vie ; on se reconstruit constamment Ă partir de ce quâon ingĂšre ; en un an, plus de 96 % des atomes qui composent le corps sont remplacĂ©s. Les civilisations modernes et urbaines ont trouvĂ© le moyen dâassurer Ă leurs populations une vaste disponibilitĂ© alimentaire ; mais la plĂ©thore dâaliments offerts a fait perdre la notion de leur importance : on peut facilement se procurer certains aliments et on les consomme sans se poser de questions ; on mange parce quâil faut se nourrir, consacrant Ă cette activitĂ© quâon banalise le moins de temps et le moins dâargent possible.
Quand on construit une maison, si on la veut solide, on choisit des matĂ©riaux solides. Quand les aliments Ă partir desquels nous nous reconstruisons sont de mauvaise qualitĂ©, Ă quoi peut-on sâattendre ? Comment comprendre quâon abandonne si facilement son alimentation Ă des gens qui nâont dâautre prĂ©occupation que leur profit ? Car lĂ est lâunique fin des plus grandes industries alimentaires mondiales, celles qui rĂ©alisent les plus grosses ventes et dont les produits forment la plus importante partie du panier Ă provisions du consommateur moyen. Ces industries exploitent les travailleurs et les terres du tiers monde, elles imposent aux agriculteurs leurs semences transformĂ©es par ingĂ©nierie gĂ©nĂ©tique, leurs engrais chimiques et leurs pesticides multiples, elles ajoutent des agents de conservation Ă leurs produits, les « enrichissent » de vitamines artificielles, y introduisent diverses essences ainsi que du sel et du sucre en quantitĂ© pour les mettre au goĂ»t des consommateurs, en enlĂšvent les substances coĂ»teuses pour les remplacer par des huiles et autres gras sans valeur. Lâindustrie de la restauration rapide, dont le chiffre dâaffaires croĂźt Ă une trĂšs grande vitesse, repose sur les mĂȘmes principes : exploiter sa main dâĆuvre et employer des matiĂšres de qualitĂ© infĂ©rieure pour abaisser ses coĂ»ts. On fabrique aujourdâhui synthĂ©tiquement des fromages, des tomates, des fraises et quoi dâautre encore ; ces produits ainsi quâun gras de mauvaise qualitĂ©, le sucre en quantitĂ© et des additifs multiples constituent souvent les ingrĂ©dients de base de la restauration rapide.
En AmĂ©rique du Nord, lâagriculture est devenue une industrie qui cherche constamment Ă augmenter sa productivitĂ©. Dans un monde oĂč la famine continue dâaffliger de nombreuses populations, une telle orientation pourrait paraĂźtre fort pertinente. Malheureusement, cette volontĂ© de produire davantage Ă moindres coĂ»ts nâa absolument rien Ă voir avec la faim dans le monde ; elle ne rĂ©pond quâĂ la recherche dâun plus grand profit. Globalement, nous disposons dĂ©jĂ dâassez de nourriture pour satisfaire toute lâhumanitĂ© ; mais cette nourriture est mal distribuĂ©e, car seuls ceux qui peuvent la payer y ont accĂšs alors que dâimportants surplus sont dĂ©truits, faute dâacheteurs.
De la production de masse en agriculture rĂ©sultent de nombreuses consĂ©quences. Les Ă©conomistes nous disent que lâaugmentation de la productivitĂ© a permis de maintenir Ă un niveau trĂšs bas le prix du panier Ă provisions, en comparaison du coĂ»t des autres biens. Mais cet effet positif est vite annulĂ© lorsquâon prend en considĂ©ration tous les effets nĂ©gatifs qui dĂ©coulent des mĂ©thodes agricoles modernes sur lâemploi, lâenvironnement et la santĂ©.
Lâemploi
On a beaucoup enviĂ© aux cultivateurs leur vie autonome et prĂšs de la nature. Bien sĂ»r, on savait quâils devaient travailler de longues heures, surtout pendant lâĂ©tĂ© ; mais ils Ă©taient leurs propres patrons et fixaient eux-mĂȘmes leur rythme de travail. Or les impĂ©ratifs de la concurrence ont tout bouleversĂ©. Pour arriver Ă produire des denrĂ©es alimentaires Ă des prix compĂ©titifs, il a fallu adopter les mĂ©thodes les plus mĂ©canisĂ©es, celles qui Ă©pargnent le plus de main-dâĆuvre. Il a fallu sâĂ©quiper de grosses machines, spĂ©cialiser sa production pour faire des Ă©conomies dâĂ©chelle, utiliser les engrais et les pesticides chimiques qui sâappliquent le plus Ă©conomiquement, etc. Dans ce contexte, chaque ferme devient une entreprise requĂ©rant un capital de plus en plus considĂ©rable que les agriculteurs ne possĂšdent pas et quâils doivent emprunter, devenant ainsi, dâune certaine façon, des employĂ©s des banques. Ceux qui ne prennent pas cette voie nâarrivent pas Ă produire Ă aussi bas prix, et quelle que soit la qualitĂ© de leur production, ils ne trouvent pas dâacheteurs ; ces derniers, reprĂ©sentant des grandes chaĂźnes ou des regroupements de magasins ainsi que des industries de transformation et des grossistes, ont des exigences fort strictes qui ont peu Ă voir avec la qualitĂ© ; ils se prĂ©occupent surtout du coĂ»t et de lâapparence, mettant sans vergogne en compĂ©tition les surplus de la Californie avec les productions locales.
En 1990, la dette moyenne des fermes quĂ©bĂ©coises sâĂ©tablissait Ă 90 000 dollars ; elle Ă©tait de 50 000 dollars en 1981. Câest donc dire quâune bonne partie des revenus de chaque cultivateur sert Ă payer les intĂ©rĂȘts de ses dettes. Ceux qui veulent survivre dans ce systĂšme sont condamnĂ©s ou Ă ĂȘtre trĂšs gros, ou Ă ne compter que marginalement sur les revenus de la ferme en vivant dâun salaire gagnĂ© Ă lâextĂ©rieur. Les petites exploitations familiales sont celles qui Ă©prouvent le plus de difficultĂ© et oĂč les abandons sont les plus nombreux ; entre 1981 et 1991, le QuĂ©bec a perdu 20 % de ses fermes. Aux Ătats-Unis, moins de 9 % des fermes assurent dĂ©jĂ plus de 70 % de la production agricole totale.
Lâenvironnement
Lâindustrialisation de lâagriculture nĂ©cessite lâemploi de machinerie lourde qui compacte le sol et le rend plus susceptible Ă lâĂ©rosion par lâeau. Lâabattage des arbres pour faciliter les manĆuvres des machines contribue pour sa part Ă lâĂ©rosion par le vent. Lâemploi dâengrais chimiques dĂ©truit aussi progressivement lâhumus qui retenait le sol et lâeau. Ă cause de tout cela, chaque annĂ©e une partie importante du sol de surface â celui qui permet la culture â disparaĂźt. Aux Ătats-Unis, on calcule que tous les ans, il se perd lâĂ©quivalent de trois millions dâacres de terre productive Ă cause de lâĂ©rosion. Ă ces pertes, il faut ajouter celles dues aux dĂ©veloppements urbains, Ă la prolifĂ©ration des sites dâenfouissement et Ă la multiplication des routes.
La spĂ©cialisation des fermes prĂ©sente des risques pour lâenvironnement. Comment disposer de tout ce purin de porc ou des excrĂ©ments de ces grands troupeaux de vaches laitiĂšres produits par les fermes concentrĂ©es dans une mĂȘme rĂ©gion ? Entre 1951 et 1985, le nombre moyen de vaches laitiĂšres par ferme est passĂ© de 8 Ă 41, tandis que le nombre de porcs grimpait de 12 Ă 721 ; pendant la mĂȘme pĂ©riode, le nombre dâagriculteurs manquant de superficie dâĂ©pandage pour disposer des fumiers provenant de leur ferme est passĂ© de 0 Ă 3 100 ; par contre, les engrais chimiques utilisĂ©s ont fait un bond de 120 500 tonnes par annĂ©e Ă 498 700 tonnes. Si on nâarrive pas Ă les retourner Ă la terre, les dĂ©chets animaux se retrouvent dans lâeau, Ă un moment donnĂ©. Sây ajoutent les engrais chimiques qui sont aussi entraĂźnĂ©s par les pluies vers les riviĂšres ; lâeau ainsi « enrichie » devient un milieu de croissance favorable pour les plantes aquatiques qui prolifĂšrent et consomment lâoxygĂšne de lâeau, y rendant la vie animale de plus en plus difficile. Les micro-organismes qui dĂ©truisaient les matiĂšres organiques ne peuvent plus continuer leur travail et lâeau devient de plus en plus polluĂ©e.
Lâemploi croissant, dans le monde, des fertilisants chimiques Ă base dâazote â 2 millions de tonnes en 1950, 40 millions en 1974 et une estimation de 120 Ă 300 millions de tonnes pour lâan 2000 â contribuerait dâune façon importante Ă la rĂ©duction de la couche dâozone qui nous protĂšge des rayons ultraviolets Ă©mis par le soleil ; les fertilisants se dĂ©gradent en effet en un gaz qui, dans la haute atmosphĂšre, dĂ©truit lâozone.
La santé
Lâusage des pesticides et des herbicides se rĂ©pand de plus en plus. Les pesticides constituent dâailleurs un produit « idĂ©al » pour lâindustrie capitaliste, car lorsquâon a commencĂ© Ă les employer, on est bientĂŽt obligĂ© dâaugmenter les quantitĂ©s. En effet, lâemploi dâun pesticide suscite le dĂ©veloppement dâune rĂ©sistance chez les insectes ou la prolifĂ©ration dâautres insectes moins vulnĂ©rables et par la suite, il faut employer des quantitĂ©s plus grandes de pesticides pour rĂ©ussir Ă contrĂŽler les insectes. Sur une pĂ©riode de 15 ans, lâemploi de pesticides a augmentĂ© de 140 % aux Ătats-Unis, alors que les pertes dues aux insectes se sont accrues de 40 %. Ces substances chimiques trĂšs puissantes causent frĂ©quemment des intoxications aiguĂ«s chez les travailleurs agricoles et augmentent les risques quâils dĂ©veloppent un jour un cancer. Les pesticides ne se fixent pas Ă lâendroit oĂč on les emploie ; ils se rĂ©pandent dans lâair, contaminent lâeau et demeurent souvent Ă lâĂ©tat de trace sur les fruits et les lĂ©gumes pour finir dans lâassiette du consommateur. Il y a quelques annĂ©es, les autoritĂ©s de santĂ© publique ont dĂ» recommander aux femmes de certaines rĂ©gions canadiennes de ne pas allaiter leurs enfants parce quâelles avaient trop de D.D.T. dans leur lait. Depuis, on a cessĂ© lâusage massif du D.D.T. aux Ătats-Unis et au Canada (mais nos industries continuent Ă en vendre Ă des pays comme le Mexique, qui nous le retournent dans les fraises et autres fruits que nous leur achetons !) ; on a remplacĂ© le D.D.T. par dâautres substances aussi toxiques, mais dont on ne connaĂźt pas encore tous les effets.
Les mĂ©thodes modernes dâĂ©levage des animaux sâappuient sur lâusage croissant dâantibiotiques ; ceux-ci sont devenus nĂ©cessaires dans les Ă©levages gigantesques et ils permettraient aux animaux dâengraisser plus vite. Les Ă©leveurs emploient aussi frĂ©quemment des tranquillisants, particuliĂšrement dans les moments qui prĂ©cĂšdent lâabattage, pour Ă©viter que les animaux ne soient pas tendus et que leur chair ne durcisse. Lâadministration dâhormones a dĂ©jĂ Ă©tĂ© fort populaire ; interdite, elle se pratique tout de mĂȘme Ă lâoccasion. Tous ces produits chimiques contaminent la viande (surtout le gras) et peuvent avoir des effets nĂ©fastes sur les consommateurs.
Les techniques agricoles modernes provoquent la diminution de la qualitĂ© nutritive des aliments. La fertilisation des sols Ă lâaide dâengrais Ă base de nitrates augmente la proportion dâeau par rapport Ă la matiĂšre sĂšche dans les lĂ©gumes. La fertilisation artificielle conduit Ă un appauvrissement du sol en minĂ©raux assimilables, qui se retrouvent alors en quantitĂ© moindre dans les aliments ; plusieurs de ces minĂ©raux ont un rĂŽle Ă jouer dans lâorganisme. Lâuniformisation des espĂšces cultivĂ©es â les producteurs ne choisissent que les variĂ©tĂ©s les plus attrayantes commercialement â diminue la diversitĂ© des apports nutritifs ; or chaque variĂ©tĂ© de tomates, de carottes ou dâautres fruits ou lĂ©gumes contient des quantitĂ©s diffĂ©rentes de vitamines et de minĂ©raux. Sur le plan de lâĂ©levage, la proportion de gras contenue dans la viande est beaucoup plus grande ; entre 1960 et 1980, par exemple, la proportion de gras dans le poulet Ă gril a triplĂ©.
Câest sans doute au niveau de la transformation des aliments que lâinfluence de la grande industrie se fait le plus sentir. GrĂące Ă une habile publicitĂ©, mais aussi au fait que les gens consacrent de moins en moins de temps Ă cuisiner, les aliments dĂ©jĂ prĂ©parĂ©s connaissent une popularitĂ© croissante, Ă la maison et au restaurant ; en consĂ©quence, la plupart des gens consomment trop de gras, trop de sucre, trop de protĂ©ines animales, trop de sel et trop peu de fibres ; de plus, ils absorbent des additifs chimiques en quantitĂ©s croissantes, en moyenne plus de 2 kilos par personne par annĂ©e !
Tous ces Ă©carts par rapport aux besoins de base se paient chĂšrement ; on reconnaĂźt maintenant que ce genre dâalimentation constitue un facteur important dans les diverses maladies de civilisation qui nous affectent â hypertension artĂ©rielle, cancer, cardiopathies. Des signaux dâalarme se font entendre au fur et Ă mesure quâon Ă©tablit une relation entre telle habitude alimentaire et telle maladie : on dĂ©nonce le sucre trop abondant dans nos aliments, on incite Ă consommer moins de gras animal, le pain de blĂ© entier est recommandĂ©. Mais ces conseils fractionnĂ©s sont vouĂ©s Ă lâĂ©chec. La petite amĂ©lioration arrachĂ©e dâun cĂŽtĂ© est vite annulĂ©e par la nouvelle transformation introduite ailleurs. Lâindustrie alimentaire est toujours Ă lâaffut et rĂ©cupĂšre rapidement Ă son profit toute nouvelle tendance : les gens veulent manger moins de sucre ? On leur offre des aliments sucrĂ©s avec des Ă©dulcorants artificiels ! Le pain de blĂ© entier serait meilleur pour la santĂ© ? On trouve sur les tablettes du pain bruni Ă la mĂ©lasse. Tant que nous nous en remettrons Ă la grande industrie pour nous alimenter, tant que nous continuerons Ă adopter une vision fragmentĂ©e de la nutrition, en tentant dâen combler les carences dĂ©tectĂ©es sans remettre en question lâensemble, nous piĂ©tinerons.
Il me semble que nous sommes extrĂȘmement prĂ©somptueux en matiĂšre de nutrition. Les quelques connaissances scientifiques que nous avons acquises, grĂące aux mĂ©thodes dâanalyse, nous ont portĂ©s Ă croire que nous avions pĂ©nĂ©trĂ© les secrets de la nature et que nous pouvions la remplacer. Depuis que nous avons rĂ©ussi Ă classer les nutriments en lipides, protides et glucides et depuis que nous avons dĂ©couvert lâimportance de certains micro-Ă©lĂ©ments comme les diverses vitamines et les sels minĂ©raux, nous avons pratiquement transformĂ© les aliments en carburants utilisĂ©s pour permettre aux machines humaines de fonctionner au jour le jour. Nous y avons rĂ©ussi, Ă brĂšve Ă©chĂ©ance : on peut aujourdâhui maintenir en vie un individu assez longtemps grĂące Ă des liquides artificiels quâon lui administre par la bouche ou par voie intraveineuse. On peut aussi survivre avec du pain blanc, du fromage colorĂ©, de la viande grasse, du sucre et quelques vitamines artificielles â ce qui constitue lâalimentation de base de millions de personnes dans les pays occidentaux. Mais Ă longue Ă©chĂ©ance, que deviennent ces gens sinon les victimes des diverses maladies de civilisation ?
Les naturopathes croient depuis longtemps quâen alimentation, « le tout est plus grand que la somme des parties ». Toute transformation des aliments entraĂźne la perte irrĂ©mĂ©diable de certaines substances ; toute manipulation risque dâajouter des substances qui ne devraient pas sây trouver. Des instruments dâanalyse sophistiquĂ©s ont permis dâidentifier les nutriments essentiels Ă notre survie ; mais on dĂ©couvre rĂ©guliĂšrement dâautres nutriments qui ont un rĂŽle important Ă jouer dans lâorganisme, mĂȘme sâils nây sont prĂ©sents quâen infime partie ; leur carence serait la cause de plusieurs malaises ou de maladies pour lesquels la mĂ©decine nâa pas dâexplication. Deux chercheurs, F.M. Pottenger et D.G. Simonsen, ont fait une expĂ©rience fort significative au dĂ©but du siĂšcle. Ils ont pris deux groupes de chats quâils ont placĂ©s dans deux enclos adjacents. Le premier groupe a Ă©tĂ© nourri de lait cru non pasteurisĂ© et de viande crue, tandis que lâautre recevait du lait bouilli et de la viande cuite. Les premiers ainsi que leurs descendants sont demeurĂ©s en bonne santĂ©, tandis que les seconds, nourris aux aliments cuits, prĂ©sentaient de nombreux troubles physiques. DĂšs la troisiĂšme gĂ©nĂ©ration, les morts-nĂ©s Ă©taient nombreux ainsi que les chats souffrant de malformations congĂ©nitales. Les chercheurs ont Ă©galement notĂ© un effet inattendu de leur expĂ©rience : dans lâenclos oĂč Ă©taient gardĂ©s les chats nourris aux aliments crus, la vĂ©gĂ©tation poussait abondamment grĂące Ă la fertilisation par les excrĂ©ments des chats, alors que dans lâautre enclos, la croissance vĂ©gĂ©tale nâĂ©tait que moyenne.
Au lieu de tenter dâisoler dans notre alimentation quel Ă©lĂ©ment ou quelle carence provoque tel problĂšme, comme le fait la mĂ©decine actuelle, il serait beaucoup plus appropriĂ© dâadopter une approche globale en sâefforçant de rĂ©pondre Ă lâensemble des besoins de lâorganisme.
Lâalimentation dâune personne dĂ©pend de ses propres choix, mais en mĂȘme temps des choix que lui propose la sociĂ©tĂ©. Selon le lieu de sa rĂ©sidence, on nâa pas accĂšs aux mĂȘmes possibilitĂ©s ; quand on est pauvre, les choix sont plus limitĂ©s. Et qui peut rĂ©sister entiĂšrement Ă toute cette publicitĂ© qui nous oriente vers un type dâaliments dont nous nâavons aucunement besoin ? Tout de mĂȘme, quelque soit notre situation, il me semble que tous auraient intĂ©rĂȘt Ă respecter les principes suivants :
1) Les aliments devraient ĂȘtre consommĂ©s aussi frais que possible. Les aliments proviennent de substances vivantes que le temps altĂšre. Tout de suite aprĂšs la cueillette sâamorcent la destruction des vitamines dans les fruits et les lĂ©gumes, lâoxydation des acides gras dans les aliments qui en contiennent et lâaltĂ©ration de certains minĂ©raux qui les rend de moins en moins assimilables. En AmĂ©rique du Nord, chaque gramme dâaliment voyage en moyenne 2 000 kilomĂštres avant dâatteindre lâassiette dâun consommateur ; câest donc dire quâil sâĂ©coule souvent beaucoup de temps entre la cueillette et la...