La France est réputée dans le monde entier pour la qualité de sa gastronomie, la diversité de ses spécialités culinaires et le savoir-faire et l'inventivité de ses chefs. Le guide des Balades gourmandes en France vous emmène à la découverte de chacune de ses 18 régions aux identités bien marquées. Vous retrouverez dans ce guide des dossiers consacrés aux spécialités locales, mais également des interviews et des recettes de chefs ainsi que les bonnes adresses pour vous procurer le meilleur des produits locaux. Qu'il s'agisse de viande, de fromage, de produits frais, de douceurs sucrées ou alcoolisées.
Le terroir dans ce qu'il a de meilleur s'invite dans votre guide, et très prochainement à votre table !
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Avec ses paysages de piémont et ses montagnes, avec son littoral méditerranéen, avec ses plaines traversées de fleuves et de rivières, avec son climat généralement doux et ensoleillé, la région Occitanie se traverse comme un jardin d’Eden. Le Midi et le Roussillon pourvoient en fruits et légumes gorgés de soleil, savoureux et juteux. « Ici, tout pousse mais en mieux ! » constate Lionel Creteur, un chef talentueux de la région. On y trouve des plats rustiques qui tiennent au corps comme sur le plateau de l’Aubrac ou dans les Pyrénées. On y succombe à des poissons grillés, à des coquillages et crustacés autour de l’étang de Thau. On se laisse apprivoiser par des saveurs venues de la péninsule ibérique dans les Pyrénées-Orientales. On cède volontiers à des plats de caractère, chantants comme l’accent des fiers Gascons. On trempe son pain dans le cassoulet, le plat emblématique de l’Occitanie.
Le cassoulet est un plat très ancien et simple, plutôt rustique et savoureux. Il consiste en un ragoût de haricots blancs, de type lingot ou coco, de viandes et de saucisses, de couenne de porc. Il tient son nom du plat dans lequel il est préparé, la cassole. À l’origine, elle était fabriquée dans le village d’Issel à quelques kilomètres de Castelnaudary. Est-ce pour cette raison que la ville revendique la paternité du plat ? La cassole était déjà fabriquée au Moyen Âge, certes, mais la véritable recette du cassoulet, c’est Toulouse qui la détient. Carcassonne n’est pas de cet avis et jure ses grands dieux que sans perdrix, il n’y a pas de cassoulet. Et c’est là que le bât blesse. Au-delà de savoir qui a eu l’idée en premier, la question est de déterminer la vérité. Quelle ville, de Carcassonne, Castelnaudary ou Toulouse détient la véritable recette du cassoulet ? Si la base est toujours la même, chaque ville apporte sa variante. Toulouse y met du confit de canard, de la saucisse bien de chez elle, de la carotte et de l’oignon. Chez Émile, l’institution du quartier Saint-Georges, veille sur ses cassoles depuis plus de 40 ans. Le chef du Café Francis a obtenu le titre de « meilleur cassoulet du monde » et ses conserves se vendent au comptoir. Castelnaudary privilégie le haricot du Lauragais, le confit d’oie, l’épaule et le jarret de porc. Généreux, il compte aussi de la saucisse et de la couenne. La Charcuterie Morejon le vend à emporter, mais vous pouvez aussi vous attabler à L’Hostellerie Etienne à Labastide d’Anjou (11). Carcassonne y mettait de la perdrix rouge qu’on ne trouve plus guère. En revanche les morceaux de mouton et lard sont bien présents. La Table d’Alaïs et la Brasserie à 4 Temps vous le confirmeront. L’Ariège apporte son grain de sel avec son mountejado. Les haricots sont cuits avec des carottes, des tomates et des viandes de porc. Mais les Ariégeois se gardent bien de s’inscrire au débat.
Les viandes
Le bœuf d’Aubrac emporte tous les suffrages des amateurs de viande persillée. Il suscite aussi l’admiration des visiteurs du Salon de l’Agriculture avec ses proportions hors normes. Vous pouvez lui rendre visite et vous approvisionner au Domaine de Pastoure à Prévinquières (12). Véritable pilier de la production de canard gras, le canard mulard est élevé en nombre dans le Gers et le Quercy. On le retrouve sur les marchés au gras en hiver, où foies et carcasses sont vendus séparément. La plupart des éleveurs transforment les foies en terrine, comme la Maison Sudreau à Cahors (46). Pour l’élevage d’oies, la grise de Toulouse est privilégiée. Son gros gabarit génère de beaux foies mis en bocaux à la Maison Ramajo (32). Retour au canard avec l’alicuit, qui consiste en un ragoût d’ailes et de cous mijoté avec des pommes de terre. Esprit Foie Gras à Montégut-Savès (32) le vend en conserve. L’aillade gascon, à ne pas confondre avec l’aillade toulousain, est un ragoût de veau cuit dans un bouillon tomaté très aillé...
