Propriétés physico-chimiques des aliments
Nouveaux outils de prédiction
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Propriétés physico-chimiques des aliments
Nouveaux outils de prédiction
À propos de ce livre
La série Modélisation et contrôle des procédés alimentaires présente la modélisation des propriétés physico-chimiques des aliments, les approches multi-physiques et multi-échelles des procédés alimentaires, ainsi que le contrôle des procédés, la microbiologie prédictive en alimentaire et la modélisation de la digestion des aliments. La thermodynamique moléculaire permet d'analyser les propriétés physico-chimiques (pH, aw) des milieux biologiques et alimentaires. Après avoir détaillé les bases physiques, cet ouvrage applique le modèle à des solutions aqueuses contenant des sucres, des sels ou des acides organiques, seuls ou en mélange. L'extension du modèle à des milieux de plus en plus complexes est détaillée: milieux de culture bactérien ou aliments tels que les viandes ou les fromages. Propriétés physico-chimiques des aliments montre enfin comment l'intégration de ce modèle dans un simulateur de procédés alimentaires permet de mieux interpréter les résultats en prenant l'exemple d'une croissance bactérienne.
Foire aux questions
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Informations
Table des matières
- Table des matières
- Introduction
- 1 Les principales propriétés physico-chimiques
- 2 Une approche thermodynamique pour prédire les propriétés physico-chimiques
- 3 Applications aux milieux biologiques
- 4 Utilisation dans les simulateurs de procédés
- Conclusion: Les extensions de l’approche thermodynamique
- Annexe 1: Le modèle UNIFAC Larsen et al. (1987)
- Annexe 2: Expression de Debye-Hückel pour les interactions de longue portée
- Annexe 3: Equations de solvatation
- Annexe 4: Liste des groupes fonctionnels
- Annexe 5: Paramètres d’interaction entre groupes fonctionnels
- Bibliographie
- Index