Végétarien, végan ou flexitarien ?

Ce qui est bon pour la santé

Édouard Pélissier

• Éditeur: Odile Jacob
• Année: 2019
• Imprimer l'ISBN: 9782738147172
• ISBN de l'eBook: 9782738147189
• Sujet: Medicina
• Sujet: Nutrición, dietética y bariatría

Comment savoir aujourd'hui ce qui est réellement bon pour notre santé ? Sur la base de travaux scientifiques, le docteur Édouard Pélissier présente les avantages et les inconvénients des régimes végétarien, végan et omnivore. Quels sont leurs impacts sur le poids, le cholestérol, le diabète ou sur les maladies cardio-vasculaires?? Expliquer les risques de carences et comment les compenser, tel est aussi l'objectif de ce livre, indispensable pour bien penser la façon de se nourrir, et savoir ce qui est le plus approprié pour protéger sa santé. Un avis de médecin précieux qui ne néglige pas pour autant les questions relatives à la protection de l'environnement et au bien-être animal. Le docteur Édouard Pélissier s'engage et nous donne ses meilleures préconisations pour notre santé. Le docteur Édouard Pélissier est chirurgien en cancérologie, membre de l'Académie des sciences de New York et auteur d'une centaine de publications dans des revues médicales nationales ou internationales. Il a écrit La brioche tue plus que le cholestérol, La Vérité sur les sucres et les édulcorants et Les Recettes scientifiques de la longévité heureuse. 

PREMIÈRE PARTIE

Quelle alimentation choisir pour protéger notre santé ?

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CHAPITRE 1

Petite histoire de notre alimentation

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Nous sommes construits comme des omnivores

Il est vrai que nous sommes omnivores. C’est un fait. Au cours de l’évolution, l’homme s’est déterminé ainsi. Les paléontologues nous apprennent que pendant des millions d’années l’humain a mangé de la viande et du poisson1. On peut penser aussi qu’il dénichait des œufs, mais cela ne laisse pas de traces. Plus tard, lorsqu’il a commencé à apprivoiser les chèvres, les moutons et les vaches, il a ajouté le lait et les laitages à son menu.

S’il est établi que les préhumains, les australopithèques (Lucy), dont on a trouvé des squelettes de petite taille datés d’environ 3 millions d’années, qui passaient autant de leur temps debout à terre que dans les arbres, étaient équipés d’une mâchoire robuste avec de grosses molaires en meule adaptées aux nourritures végétales, se nourrissaient essentiellement de cueillette et probablement de quelques petits animaux, œufs, insectes, mollusques, petits reptiles et, de temps à autre, de petits mammifères, on sait de façon indubitable que les premiers humains mangeaient de la viande. Homo habilis, apparu il y a 2,5 millions d’années en Afrique, avait une dentition différente de celle de son prédécesseur, plus adaptée à un régime omnivore, avec des molaires plus petites et des incisives plus grandes. Il mangeait des plantes et aussi de la viande, au début probablement prélevée sur les carcasses d’animaux tués par les gros prédateurs, puis sur ceux qu’il a appris à chasser lui-même. Ses successeurs, Homo ergaster et Homo erectus, avaient une dentition comparable à la nôtre et chassaient, comme l’attestent les armes et les os d’animaux trouvés avec les squelettes, dans les sites qu’ils occupaient. Progressivement Homo a appris à chasser en groupe et il ne se contentait pas de petites proies, mais il chassait et mangeait de grosses bêtes, des bovidés, des chevaux et même des éléphants et des rhinocéros.

On peut même considérer que c’est l’acquisition de l’aptitude à la chasse qui a permis à Homo sapiens de coloniser le globe. Alors que les singes sont restés dépendants de la nourriture végétarienne que leur offre leur biotope, en devenant chasseurs, les hommes ont pu coloniser tous les types de territoires. En effet, si la végétation varie en fonction de la latitude, les animaux eux sont présents partout, ce qui a permis à l’homme de se nourrir et de se vêtir de leur peau lorsque le climat l’exigeait. Si les Esquimaux avaient été végétariens, ils n’auraient pas pu coloniser les grandes étendues glacées septentrionales. Cro-Magnon, présent en Europe occidentale il y a 35 000 ans, était lui aussi un chasseur-cueilleur, qui traquait le renne et le bœuf musqué pour se nourrir et pour se vêtir, car le climat s’était alors refroidi. On a trouvé sur les sites préhistoriques des harpons, des pointes de flèches, des pointes de sagaies et des racloirs, parmi les os du gibier portant les traces de ces outils utilisés pour détacher la chair. Il y a aussi des os brisés pour en sucer la moelle et des os qui portent des traces de feu pour la cuisson. Par conséquent, les partisans du végétalisme qui prétendent que nos lointains ancêtres se nourrissaient essentiellement de plantes se trompent. C’est vrai pour les australopithèques, mais Homo a mangé de la viande et du poisson depuis plus de 2 millions d’années et c’est grâce à la chasse qu’il a pu essaimer partout sur le globe.

La viande n’était pas présente à chaque repas, cela dépendait de la fortune du jour et, pour le reste, on se nourrissait de fruits, de graines et de tubercules que l’on cueillait. Mais il y a toujours eu de la chair animale, sous quelque forme que ce soit. Alors l’organisme humain s’est développé, jusqu’à l’apparition d’Homo sapiens. Après, sur la base de cette nourriture variée, il s’est construit sur les protéines, les lipides et les glucides que lui apportaient ces nourritures végétales et animales. L’organisme a appris à synthétiser une foule de substances qui interviennent dans son métabolisme, mais il a fait preuve de paresse pour les vitamines et les minéraux qu’il trouvait en abondance dans le monde végétal, comme les vitamines C ou E. Il n’a pas appris à les fabriquer, il s’est habitué à les trouver dans les cueillettes. En revanche, il a appris à synthétiser dans sa peau la vitamine D grâce aux rayons ultraviolets du soleil, peut-être parce qu’elle n’est pas très abondante dans l’alimentation, n’étant présente que dans le foie et la graisse des poissons gras (souvenez-vous de l’huile de foie de morue qu’enfant vous avaliez en vous bouchant le nez !). Il n’a pas non plus appris à fabriquer la vitamine B12. Peut-être justement parce qu’elle se trouvait dans la viande, le poisson et les œufs qu’il consommait, alors pourquoi la fabriquer ? De même pour les acides gras oméga-3, aussi indispensables que les vitamines, qui étaient contenus eux aussi en abondance dans le gras et le foie des poissons et un peu moins dans certaines graines.

Ainsi, au fil des millénaires, notre organisme a déterminé son métabolisme sur la base des produits qu’il trouvait dans son environnement naturel et il est devenu tout naturellement omnivore.

Homo sapiens a cessé d’être un chasseur-cueilleur lorsqu’il a commencé à cultiver les céréales, au néolithique, il y a environ 10 000 ans, dans le Croissant fertile du Proche-Orient, mais il n’est pas devenu pour autant végétarien. Il a certes basé en grande partie sa nourriture sur les céréales et les farineux, mais il a continué à chasser et à manger de la viande et du poisson. Il a aussi appris à domestiquer les animaux et a bénéficié de tout ce que ceux-ci lui fournissaient : la viande, le lait, la laine et la peau, sans compter leur force motrice pour les gros travaux. Depuis, l’homme n’a cessé de manger de la viande, souvent beaucoup de viande – trop de viande –, dans les classes supérieures de la société, et, avec l’élevage, est apparue la consommation du lait et des laitages. De nos jours, la consommation annuelle de viande dans le monde est en augmentation constante, elle dépasse les 300 millions de tonnes, et on consomme environ 800 millions de tonnes de lait sous différentes formes chaque année.

Une longue histoire d’adaptation

Normalement les mammifères ne digèrent le lactose, le sucre du lait, que jusqu’à l’âge du sevrage, c’est-à-dire pendant les premiers mois de leur vie, grâce à une enzyme dénommée lactase. Après le sevrage, la lactase disparaît. Le lait n’est donc l’aliment que du nouveau-né ; la plupart des mammifères dans la nature cessent d’en consommer après leur sevrage. Ensuite, les vaches, les biches et les chèvres sevrées ne mangent que de l’herbe, les lions et les loups de la viande. Ce que l’on désigne sous le terme d’intolérance au lactose chez les humains n’est en fait que l’état normal pour les mammifères que nous sommes.

Cependant, avec l’apparition de l’élevage, l’homme s’est adapté et un grand nombre d’humains ont acquis la capacité de digérer le lactose, essentiellement dans les pays où l’élevage s’est développé. Ainsi, la quasi-totalité des Hollandais, 97 % des Danois, 76 % des Américains blancs digèrent le lactose alors que 95 % des Indiens de l’Oklahoma et 100 % des Asiatiques américains y sont intolérants2. Cette adaptation a dû prendre des milliers d’années, mais elle permet aujourd’hui à une grande partie des humains – notamment les Occidentaux – de consommer couramment le lait et les laitages, au point que ceux-ci occupent une place très importante dans notre alimentation et que nous avons du mal à nous en passer.

Nous ne sommes pas les seuls à nous être adaptés d’ailleurs. Nos chats domestiques, pourtant carnivores, à notre contact, se sont mis à adorer le lait et, apparemment, ils le digèrent. L’image du chat lapant le lait est familière. Mon chat ouvre des yeux comme des soucoupes dès qu’il me voit vider un pot de yaourt et il ne me quitte plus tant que je ne lui ai pas tendu le pot à peu près vide, dont il lèche avidement la paroi. Il ignore ce qu’est la lactase et s’il en a dans ses cellules intestinales, ce que j’ignore aussi, mais il adore le lait et le yaourt et il semble qu’il les digère, puisque cela ne le rend pas malade.

S’il s’est adapté au lait, notre organisme omnivore peut encore s’adapter. Pourquoi pas à l’...

Table des matières

• Couverture
• Titre
• Copyright
• Introduction - Le dilemme
• Première partie - Quelle alimentation choisir pour protéger notre santé ?
• Deuxième partie - Devrons-nous devenir végétariens pour protéger l'environnement ?
• Troisième partie - L'omnivore confronté à la souffrance des animaux
• Quatrième partie - Le futur
• Table
• Conclusion
• Notes
• Remerciements
• Du même auteur chez Odile Jacob