Le Singe cuisinier

Comment la cuisine nous a civilisés

Alexandre Stern

• Éditeur: Odile Jacob
• Année: 2020
• Imprimer l'ISBN: 9782738151988
• ISBN de l'eBook: 9782738151995
• Sujet: Art
• Sujet: Culinary Arts

La cuisine n'est pas seulement l'une des pratiques qui nous distingue de l'animal, elle est sans doute à l'origine de ce qui fait notre spécificité d'êtres humains. Depuis plus de 2 millions d'années, notre façon de choisir et de préparer nos aliments nous a façonnés durablement, aussi bien sur le plan physiologique que culturel. Pourtant nous assistons aujourd'hui à la désinvention des pratiques culinaires patiemment accumulées depuis des millénaires. Dans ce contexte, que nous apprend le passé ? À travers le panorama de l'évolution de la cuisine – depuis les sociétés de chasseurs-cueilleurs jusqu'à l'industrialisation de l'alimentation –, l'auteur met en perspective l'origine de nos comportements alimentaires et nous permet de nous interroger sur ce que désormais nous voulons manger. La grande épopée humaine contée à travers la cuisine pour découvrir tout ce que la transformation des aliments a apporté à l'humanité. Alexandre Stern est entrepreneur, consultant et écrivain. Passionné par l'histoire du goût et de l'alimentation et membre du Collège culinaire de France, il partage ses activités entre le développement de sa maison de gastronomie, le conseil auprès des entrepreneurs et l'écriture. Alexandre Stern est ancien élève d'HEC, de New York University et de l'Insead. Il est également l'auteur du livre L'Explorateur du goût (Ducasse Édition).

CHAPITRE 1

À la table des premiers hommes

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« L’homme est ce qu’il mange. »

Ludwig FEUERBACH.

Lorsqu’on s’interroge sur les origines de la cuisine, il convient d’abord de se demander quels aliments consommaient nos ancêtres. C’est là la première difficulté, puisque même si l’on a pu retrouver des espaces occupés il y a longtemps par des communautés humaines – notamment à l’entrée des grottes leur ayant servi d’abris –, nombre d’aliments qu’elles consommaient n’ont laissé aucune trace archéologique. Nos connaissances en la matière restent parcellaires : peu de sites d’occupation humaine vieux de plus de 10 000 ans sont connus et peu d’indices sur le régime alimentaire de nos ancêtres sont parvenus jusqu’à nous.

Même les traces d’habitations primitives sont difficiles à détecter, les humains au Paléolithique n’étant pas sédentaires et construisant le plus souvent des habitats légers et provisoires sous forme de branchages et de peaux de bêtes ; si ces habitats n’ont pas laissé de traces, à plus forte raison les déchets organiques fragiles comme les noyaux de fruits ou les arêtes de poisson n’ont le plus souvent pas survécu jusqu’à nos jours. De plus, les animaux et plus encore les plantes qui côtoyaient nos ancêtres n’avaient rien à voir avec ceux auxquels nous sommes habitués après des millénaires de domestication. Seuls le gibier et les poissons sauvages sont similaires à ceux que consommaient nos ancêtres. Ainsi, si on consomme aujourd’hui de la viande de renne ou du saumon sauvage, on peut retrouver un aliment identique à celui consommé par nos ancêtres du Paléolithique. Pour le reste, notre alimentation composée de plantes cultivées et d’animaux d’élevage n’a rien de commun avec celle des premiers hommes.

Les premiers vestiges archéologiques de notre nourriture

Pendant longtemps, les archéologues se sont concentrés sur les traces les plus visibles laissées par nos restes de nourriture, à savoir les parties solides des animaux consommés comme les coquilles d’escargots ou les ossements d’animaux. On a ainsi retrouvé dans une grotte en Espagne, dans la région d’Alicante, les restes de près de 1 500 coquilles d’escargots, qui attestent que ce mets était consommé par les hommes il y a près de 30 000 ans (Fernández-López de Pablo, 2011).

La datation précise de ces coquilles a été rendue possible par la méthode de datation dite au carbone 14. Cette technique, mise au point par le physicien américain Willard Frank Libby en 1950, repose sur l’activité radioactive de l’isotope 14 du carbone, contenu en faible quantité chez tous les êtres vivants. Dès l’instant où cet être vivant – plante ou animal – meurt, ce carbone commence à perdre lentement sa radioactivité de manière régulière, ce qui permet de déterminer la date de la mort d’un animal ou d’une plante avec une précision de l’ordre d’un à deux siècles, voire moins pour les événements les plus récents. Cette technique – pour laquelle Libby a reçu le prix Nobel en 1960 – a permis de grandes avancées en paléontologie et en archéologie et a notamment permis de dater de nombreux restes archéologiques, y compris des objets non organiques comme des morceaux de poterie, lorsque des déchets carbonés sont retrouvés au même endroit. Cette méthode donne les meilleurs résultats pour les vestiges datés entre – 5000 et – 50 000 ; au-delà les résultats restent imprécis, car la radioactivité résiduelle devient trop faible pour être mesurée. Si la datation au carbone 14 est la plus connue et la plus utilisée des méthodes de datation, d’autres méthodes ont été élaborées pour déterminer l’âge d’éléments plus anciens, notamment en utilisant la radioactivité résiduelle du potassium 40 ou de l’argon 39. D’autres techniques plus récentes comme la luminescence stimulée optiquement (OSL) ou la résonance paramagnétique électronique (ESR) permettent également d’évaluer l’âge de certains matériaux en remontant jusqu’à plusieurs millions d’années.

Comment savoir si les ossements retrouvés ont été consommés par l’homme ?

Lorsque des restes de squelettes ou de coquilles sont retrouvés, il n’est pas forcément évident de savoir si les animaux auxquels ils appartenaient sont morts naturellement, ont été chassés par l’homme ou par d’autres prédateurs.

Quand les ossements sont découverts dans des sites attestés d’occupation humaine où sont retrouvés d’autres indices de présence des hommes comme des outils ou des restes de feu, leur présence au même endroit, et souvent en grandes quantités, ne laisse guère de doute sur le fait qu’ils proviennent d’animaux consommés par les hommes.

Dans le cas contraire, lorsque ces fragments sont retrouvés de manière isolée, la seule façon de savoir s’ils ont servi à l’alimentation humaine est de détecter si les ossements portent des traces d’outils ou d’armes n’ayant pu être effectuées que par des humains. Les restes les plus anciens qui portent de telles marques d’outils ont été découverts sur le site de Kanjear au Kenya et sont datés de près de 2 millions d’années. Ce site a permis de mettre au jour des ossements qui avaient visiblement été consommés par les humains (Ferraro et al., 2013), principalement de petits ongulés comme des gazelles mais aussi des animaux de plus grande taille comme des gnous et des buffles. De même, en Europe, des ossements dans le sud de l’Angleterre (Roberts, 1986) vieux de près de 500 000 ans appartenant à des rhinocéros et des chevaux portaient des traces laissées par des haches, ce qui prouve qu’ils avaient été dépecés par des humains. À Terra Amata, près de Nice, on trouve de la même manière sur un site vieux d’environ 325 000 ans des ossements de cerfs, de sangliers, mais aussi de jeunes éléphants, d’aurochs, de lapins et d’oiseaux (Lumley, 2009).

Ce que nous apprend l’art pariétal

Un autre indice plus récent qui permet de se faire une idée des animaux consommés par l’homme est celui des représentations qu’il a laissées sur les parois des grottes. Toutefois, cet art pariétal peut être trompeur car, si l’on voit représentés par exemple sur les parois de la grotte de Lascaux, vieille d’environ 20 000 ans, de nombreux animaux (chevaux, bisons, aurochs, cerfs, biches, bouquetins, félins, ours, rhinocéros), on sait d’après les restes d’ossements retrouvés sur place que les hommes consommaient presque exclusivement à cette époque de la viande de renne, et chassaient occasionnellement le bouquetin, le cheval et le cerf.

Il faut également avoir à l’esprit que la consommation de viande à l’époque n’était pas similaire à celle que nous pratiquons aujourd’hui ; outre le fait que les viandes issues d’animaux sauvages étaient beaucoup moins grasses que celles qui sont le produit de l’élevage, les hommes préhistoriques consommaient toutes les parties de l’animal, y compris les organes internes comme les poumons, le cœur, les intestins, les reins, le foie, etc., alors que notre consommation actuelle de viande privilégie les muscles et quelques morceaux choisis parmi les abats.

Toutes ces données sont évidemment parcellaires et ne nous renseignent que sur la composante carnée de notre régime alimentaire, alors que l’homme est un animal omnivore et que les plantes ont joué et continuent de jouer un rôle essentiel dans notre alimentation. Malheureusement, les plantes ne laissent pas de vestiges archéologiques similaires aux ossements, mais d’autres méthodes que nous détaillerons plus loin permettent néanmoins de se faire une idée sur cette composante végétarienne dans l’alimentation des premiers hommes.

Notre régime alimentaire est celui d’un omnivore opportuniste

Le caractère omnivore de l’homme est un point qui ne souffre aucune ambiguïté et tous les indices liés à notre morphologie prouvent que l’homme est un animal omnivore, et a vocation à se nourrir d’une proportion variable d’aliments d’origine végétale et animale selon les saisons et la disponibilité des aliments.

Le premier élément qui atteste le caractère omnivore de l’homme est sa dentition. Chez les animaux, les dents se sont en effet adaptées au fil des générations pour correspondre à leur régime alimentaire : les animaux consommant uniquement des plantes ont des dents larges et plates pour les écraser et les mâcher avant de les avaler, tandis que les carnivores ont des dents pointues et coupantes qui leur servent à chasser et à découper les proies et avalent de gros morceaux de viande sans les mâcher. L’homme, doté à la fois de dents pointues et tranchantes (les canines et les incisives) et de dents plates (les molaires) offre un parfait exemple de dentition adaptée à un régime alimentaire mixte.

Le second élément qui atteste notre caractère omnivore est notre système digestif : la durée de la digestion est en effet directement fonction de la complexité du système digestif, où les aliments peuvent circuler dans plusieurs poches où ils seront transformés sous l’action d’acides et de bactéries puis assimilés lors de leur passage dans l’intestin puis dans le côlon. Comme les aliments carnés nécessitent moins de temps pour être digérés, les animaux carnivores ont un système digestif plus simple avec un seul estomac et un intestin plus court par rapport à leur taille. Ainsi, les carnivores ont en général un intestin d’une longueur comprise entre trois et six fois la longueur totale de leur corps.

Au contraire, les herbivores ont un système digestif plus complexe, souvent composé de plusieurs poches communiquant entre elles et d’un intestin d’une longueur de dix à douze fois celle de leur corps. Le système digestif des ruminants avec son estomac composé de quatre poches et son long intestin est un parfait exemple d’adaptation à un régime exclusivement végétarien, où les plantes à faible teneur nutritive sont digérées longtemps jusqu’à ce que tous les nutriments puissent être assimilés.

Le système digestif de l’homme a des caractéristiques intermédiaires entre celui des herbivores et celui des carnivores, avec une poche unique (l’estomac) et un intestin mesurant environ sept à dix fois la longueur du corps.

Il se rapproche de ce point de vue du système digestif du sanglier, lui aussi omnivore. En revanche, les ours qui sont également des omnivores ont un système digestif plus proche de celui des carnivores. Il faut sans doute en conclure que la proportion d’aliments carnés dans notre alimentation a été longtemps en pourcentage plus proche de celle des sangliers (entre 5 et 10 % de leurs apports caloriques) que de celle des ours, qui tirent, selon les saisons et l’environnement, entre 40 et 80 % de leur alimentation de produits carnés (insectes, rongeurs mais aussi ongulés comme les cerfs, les chevreuils ou les sangliers).

Comme le sanglier ou l’ours, l’homme est un omnivore opportuniste et se nourrissait des aliments les plus disponibles en fonction des saisons, avec une part variable de fruits, de graines, de racines, d’insectes, de viandes ou encore de poissons, en fonction de son environnement et des saisons.

L’homme : un singe devenu carnivore

La comparaison entre l’homme et les autres grands singes nous apprend que la proportion des produits carnés dans notre alimentation a beaucoup augmenté depuis les débuts de l’humanité.

Ne disposant ni de griffes acérées, ni d’une musculature puissante, ni d’une dentition particulièrement dangereuse, l’homme était peu armé par l’évolution pour capturer des proies de grande taille et s’est longtemps contenté des aliments qui étaient les plus faciles à se procurer, à savoir les plantes (fruits, feuilles, racines…), les insectes et, occasionnellement, les petits animaux qu’il pouvait attraper en particulier les rongeurs. Il suffit de se représenter ce qu’un homme lâché de nos jours en pleine nature sans outils de chasse pourrait consommer pour se rendre compte que ni les oiseaux ni les grands mammifères n’étaient vraiment accessibles aux premiers humains. Ce n’est que bien plus tard que les armes de jet (propulseur et sagaie, arc et flèches, boomerang) permettront de chasser des animaux à une distance de plusieurs dizaines de mètres.

Si on s’intéresse à nos cousins les plus proches que sont le babouin et le chimpanzé, la part des aliments carnés dans leur alimentation ne représente pas plus de 5 % du total de leurs apports caloriques (Ducros, 1992). Il est ainsi probable que l’homme avait, avant de commencer à améliorer ses techniques de chasse autour de – 400 000 ans, une consommation de produits carnés proche de ce niveau.

Toutefois, de l’apparition des premiers hommes jusqu’à l’avènement de l’agriculture, les produits carnés semblent avoir représenté une part croissante dans le régime alimentaire humain. Le succès de l’homme dans des niches biologiques variées est sans doute lié à sa capacité à adapter son régime alimentaire à des environnements très différents, au contraire d’autres espèces qui ne peuvent consommer que certaines variétés de plantes ou d’animaux – on pense par exemple au panda géant qui se nourrit exclusivement de bambou.

Deux méthodes permettent de se faire une idée de la répartition entre produits d’origine animale et produits d’origine végétale dans l’alimentation humaine : l’étude des coprolithes et l’analyse des restes de tissus organiques humains.

L’étude des excréments fossilisés

Les coprolithes ne sont rien d’autre que des excréments fossilisés. Lorsqu’on peut retrouver des coprolithes humains – comme ceux récoltés sur le site d’El Salt en Espagne vieux d’environ 50 000 ans – ils offrent un aperçu précieux sur le régime alimentaire de nos ancêtres (Sistiaga, 2014). L’étude de ces excréments – ayant appartenu à l’homme de Neandertal – montre qu’il avait un régime alimentaire mixte mais avec une dominante carnée.

Une autre technique a été élaborée pour connaître le régime alimentaire de nos ancêtres, mais elle est très difficile à mettre en œuvre car elle nécessite de pouvoir analyser des restes de tissus humains contenus dans le collagène des os, que l’on retrouve parfois sur des ossements vieux de moins de 100 000 ans. De telles études ont pu être menées sur des ossements appartenant à l’homme de Neandertal sur des périodes allant de – 130 000 (Bocherens et al., 1991) à – 28 000 (Richards et al., 2000) et aboutissent toutes à la même conclusion que les individus concernés avaient un régime alimentaire mixte mais que la grande majorité des protéines consommées avait une origine animale. D’autres études ont également été menées sur Homo sapiens (Richards, 2000) et aboutissent à une diversité alimentaire légèrement plus importante mais un régime qui restait essentiellement carné, avec notamment certaines tribus (Bonsall et al., 1997) situées à proximité du Danube, qui tiraient l’essentiel de leurs ressources de nourriture des poissons du fleuve.

On observe de manière générale une plus grande consommation de viande chez l’homme de Neandertal que chez Homo sapiens, ainsi qu’une plus grande importance de la consommation de poisson vers la fin du Paléolithique supérieur (Richards et al., 2001) entre – 20 000 et – 12 000. C’est en effet à partir de cette période que les techniques de pêche s’améliorent avec l’utilisation d’hameçons et de har...

Table des matières

• Couverture
• Titre
• Copyright
• Introduction
• CHAPITRE 1 - À la table des premiers hommes
• CHAPITRE 2 - L'homme : cueilleur, puis charognard, puis chasseur
• CHAPITRE 3 - La cuisson des aliments : un premier pas vers la cuisine
• CHAPITRE 4 - La révolution néolithique et l'invention de l'agriculture
• CHAPITRE 5 - Du Néolithique à l'Antiquité : du pain et du fromage
• CHAPITRE 6 - La cuisine, notre première médecine
• CHAPITRE 7 - La conservation des aliments
• CHAPITRE 8 - De la Bible aux livres de cuisine
• CHAPITRE 9 - Échanges et métissages alimentaires
• CHAPITRE 10 - Des premiers banquets aux restaurants gastronomiques
• CHAPITRE 11 - La grande histoire des boissons caféinées
• CHAPITRE 12 - L'alcool à travers les âges
• CHAPITRE 13 - L'industrialisation des aliments et la désinvention de la cuisine
• Conclusion
• Sources
• Table