L' Homnivore

Sur les fondamentaux de la biologie et de la philosophie

Claude Fischler

• Éditeur: Odile Jacob
• Année: 1990
• Imprimer l'ISBN:
  9782738101013
• ISBN de l'eBook:
  9782738175991
• Sujet: Art
• Sujet: Arts culinaires

Claude Fischler interroge les racines de nos représentations, de nos goûts et de nos dégoûts alimentaires. Il décrit les mutations des modes de vie, l'invasion de la diététique, le souci croissant du corps et du poids, les révolutions de la haute cuisine et montre qu'à l'âge de l'abondance nous sommes sans doute plus menacés par la cacophonie diététique ambiante que par ce que contiennent nos assiettes. Claude Fischler, sociologue, est chercheur au CNRS.

Deuxième partie

Le changement et le mangeur moderne

---

---

6

Les voies du changement

---

La science ne peut-elle appréhender l’événement autrement qu’en le réduisant en élément ?

Edgar Morin : « L’événement », Communications, 18, 1972, p. 3.

L’immuable et le changeant

En 1938, à Tours, au cours d’un congrès des historiens et des folkloristes français, Lucien Febvre mit en évidence l’existence d’un certain nombre d’éléments fondamentaux dans les systèmes culinaires. Ces éléments lui semblaient figurer parmi les traits les plus solides, les plus permanents d’une culture, au sens où ils paraissaient pouvoir résister aux conquêtes, à la colonisation, au changement social, aux révolutions techniques et même, au moins pour un temps, aux effets de l’industrialisation et de l’urbanisation. Ils paraissaient en somme relever de cette dimension du temps social et historique que Braudel devait appeler la « longue durée ». Febvre et ses collaborateurs donnèrent à ces éléments le nom de « fonds de cuisine » et se proposèrent d’entreprendre d’en dresser la carte de France. Parmi ces « fonds de cuisine » figuraient au premier rang les différents corps gras utilisés pour la cuisson des aliments. On s’attacha à répertorier leur localisation géographique. On conclut à leur grande stabilité et, en tout cas, à leur rôle central dans leur contexte culinaire et culturel (Febvre, 1938). La carte des « fonds de cuisine » dressée par les historiens montrait l’existence et la permanence imperturbable d’une France du beurre, d’une France du saindoux, d’une France de l’huile d’olive, d’une France de la graisse d’oie, etc. Ainsi, la notion de « fonds de cuisine » n’est pas sans rappeler celle de « flavor principle » de E. Rozin, telle que nous l’avons déjà rencontrée dans un chapitre précédent (cf. supra, chapitre 3). Dans les deux cas, un ou des éléments du système alimentaire sont perçus comme jouant un rôle plus important que les autres dans la spécificité, la continuité et la stabilité du système.

Mais nous avons vu aussi que tout système culinaire, toute cuisine au sens large, se caractérisent par bien autre chose que les éléments qui les composent, et notamment les relations entre ces éléments, mais aussi les règles qui gouvernent le choix, la préparation, la consommation des aliments. En tout état de cause, tout se passe comme si, « fonds de cuisine » ou « flavor principles », certains éléments dans les systèmes culinaires avaient un rôle plus décisif que d’autres, comme s’ils avaient une importance particulière dans la stabilité de la structure, comme s’ils constituaient en fait des éléments « nodaux ».

Éléments ou structures : quelle que soit la prédominance, tout semble en place pour assurer la stabilité, la pérennité, peut-être l’immuabilité. Les sociétés humaines ne sont-elles pas, à première vue, des systèmes homéostatiques, fondés sur l’auto-perpétuation et la reproduction ? Les systèmes alimentaires, ancrés à la fois au biologique et au symbolique, ajustés aux impératifs de l’adaptation, ne semblent pouvoir se caractériser que par leur continuité ou leur lente évolution.

Or, on va le voir, ils changent, et de manière parfois imprévisible. L’improbable, l’aléatoire sont à la source de développements nouveaux, de cours inattendus, de formes sans précédents, bref : les systèmes alimentaires évoluent.

La stabilité de certaines caractéristiques des pratiques alimentaires est bien attestée de tous côtés. Ainsi, les études ethnologiques sur les populations migrantes concourent à montrer que, après l’arrivée dans une nouvelle société, les immigrants conservent dans une large mesure leur style alimentaire et culinaire. La persistance des traits culinaires semble plus forte et plus durable que celle d’autres caractéristiques culturelles pourtant capitales, comme l’habillement, la pratique religieuse ou même l’usage de la langue maternelle : les pratiques alimentaires seraient en fait les dernières à disparaître lors de l’assimilation totale (Calvo, 1982). Certaines de ces pratiques ne font pas que persister : elles acquièrent une place encore plus importante dans la société d’accueil. Elles se voient conférer par ceux qui les portent une signification considérable, qui dépasse celle qu’elles pouvaient avoir dans la culture et le pays d’origine. Certains plats, par exemple, deviennent des « plats-totem » (Calvo, 1982) : on leur attribue désormais un rôle symbolique tout à fait particulier, qui en fait en somme une clé de l’identité et non plus seulement les « marqueurs » de certaines occasions, festives, rituelles ou religieuses, comme dans la société d’origine. Les « plats-totem », qui sont l’occasion de la remémoration et de l’émotion, deviennent aussi des « marqueurs » de la spécificité et de la différence. Ils servent aussi à la transmission d’un même patrimoine d’appartenance qui servira plus tard à son tour à la remémoration émue pour la génération suivante.

On attribue, me dit-on, à Miguel de Unamuño une forte pensée qui, authentique ou apocryphe, traduit toute l’importance identitaire que peuvent revêtir ces « fonds », ici les corps gras, dans la cuisine et la culture : « Le monde est divisé en deux parties dont la frontière passe aux environs de la Loire. Au Sud vivent de petits hommes bruns qui mangent de l’huile d’olive ; ce sont des dieux. Au Nord de grands hommes blonds, qui mangent du beurre ; ce sont des Esquimaux. » Pour Alexandre le Grand, dit-on, le beurre était une nourriture de gardiens de troupeaux barbares. Les oppositions régionales ou nationales entre consommations-types ont fréquemment été mises à contribution, y compris par les sciences humaines : n’oppose-t-on pas constamment les pays de bière et ceux de vin, les mangeurs de pain et les mangeurs de bouillie, le maïs et le froment, le bœuf et le porc ? Il n’y a donc rien d’étonnant, a priori, dans la stabilité de ces usages ou « fonds » culinaires : nous avons déjà vu que la cuisine est liée étroitement à l’identité, individuelle et collective. En toute logique, un trait culturel lié à l’identité ne saurait être trop fluctuant, sous peine de laisser l’identité se dissoudre.

Le système alimentaire d’un peuple semble souvent résister au changement, lui opposer de l’inertie ou du refus. De l’introduction parfois difficile de la pomme de terre aux tentatives infructueuses pour « rationaliser » les pratiques alimentaires de certaines populations, on pourrait occuper une bibliothèque entière à la compilation des exemples divers dans lesquels les mœurs alimentaires ont fait preuve d’une continuité ou d’une stabilité entêtée, contre les innovations et les tentatives volontaristes : introductions de variétés et de technologies nouvelles, influences culturelles et sociales à l’occasion de migrations ou de mutations politiques et historiques, programmes volontaristes de modification et d’éducation des mœurs alimentaires, etc. À la fin du XIX^e siècle, par exemple, les réformateurs éclairés de la New England Kitchen voulurent rationaliser les pratiques alimentaires de la classe ouvrière américaine, qu’ils jugeaient, à la lumière de la science nutritionnelle naissante, diététiquement et économiquement inadéquates : ils se heurtèrent à des résistances inattendues de la part des groupes ethniques (Italiens, Irlandais, Allemands, etc.) qui la composaient, chacun opposant à l’alimentation « scientifique » proposée ses grammaires et ses préférences culinaires propres. Les Anglo-Saxons rejetaient avec mépris les ragoûts économiques proposés par les zélateurs de l’alimentation rationnelle : ils préféraient les steaks à ces plats, qu’ils qualifiaient de pigwash (« lavasse à cochon »). Les Italiens regardaient avec dégoût les baked beans bostoniens et autres préparations locales ethnocentriquement prônées par les réformateurs. En fin de compte, les pratiques alimentaires de « la » classe ouvrière américaine restèrent totalement inchangées. En revanche, l’entreprise eut des conséquences fondamentales à long terme sur l’alimentation des classes moyennes aux États-Unis : les réformateurs de la New England Kitchen essaimèrent en effet dans les universités américaines où ils furent à l’origine de la création de départements de Home Economics, dont l’influence reste considérable aujourd’hui encore, puisqu’ils forment notamment les professionnels de la diététique (Levenstein, 1980 ; Levenstein, 1988).

Dans le Tiers-Monde, d’innombrables programmes de réforme nutritionnelle (certains d’ailleurs menés par des Home Economists), destinés à améliorer la situation alimentaire de populations menacées, ont échoué totalement ou en partie parce qu’ils se heurtaient aux prescriptions/prohibitions religieuses ou qu’ils posaient des problèmes de compatibilité avec les catégories culinaires locales. Longtemps, les échecs de ces programmes ont été attribués aux « superstitions », aux « préjugés », à « l’ignorance » des populations locales : il s’agissait en fait davantage d’une ignorance des intervenants qui, méconnaissant le poids de la culture sur l’alimentation, privilégiaient de manière exclusive les aspects biochimiques et nutritionnels et pensaient naïvement pouvoir imposer de manière volontariste, comme par décret, une nouvelle façon de se nourrir.

Ainsi, le « conservatisme » ou la néophobie semble bien, de prime abord, constituer un trait fondamental des systèmes alimentaires, qui tendent apparemment à se reproduire et à se perpétuer en tenant à l’écart l’innovation ou l’étrangeté. Et pourtant, simultanément et symétriquement, il faut bien constater que les pratiques alimentaires, les systèmes culinaires et les éléments qu’ils contiennent, en particulier les aliments consommés, changent, dans des proportions considérables et parfois très vite.

Nous avons tendance à surestimer la pérennité de nos pratiques alimentaires. Il nous semble aujourd’hui que certains aliments ont toujours été au centre de notre régime. Mais une fraction importante de ceux que nous consommons couramment étaient parfaitement inconnus dans notre culture il y a cent ou deux cents ans. Il est par exemple difficile d’imaginer la cuisine du Bassin méditerranéen sans la tomate. Et pourtant, il s’agit d’une plante américaine, ramenée à la fin du XVI^e siècle par les découvreurs du Nouveau Monde, et qui ne s’est guère imposée en Europe méridionale que vers la seconde moitié du XVIII^e siècle. Le haricot, pourtant apparemment présent dans les menus européens de toute éternité, est lui aussi une plante américaine : il a remplacé dans les assiettes européennes la dolique-mongette, Vigna unguiculata, vieille plante africaine (Barrau, 1983). Avant lui, les cassoulets « authentiques » ne pouvaient donc être que de fèves ou de mongettes. Le légume le plus utilisé dans la cuisine provençale au Moyen Âge semble avoir été… le chou (Stouff, 1970). Quant à la pomme de terre, elle a certes mis trois cents ans à s’imposer, mais au XIX^e siècle elle a fini par triompher (Salaman, 1985 [1949]).

En fait, rien dans l’alimentation humaine ne peut échapper en fin de compte à la logique du changement et de la vicariance : l’adoption des céréales est liée à la révolution néolithique il y a une dizaine de milliers d’années et à l’arrivée de variétés en provenance du Moyen-Orient. La poule est lointainement originaire d’Inde. Le maïs, la tomate, le poivron, la plupart des cucurbitacées, la dinde proviennent d’Amérique. La pomme de terre, originaire d’Amérique du Sud, a d’abord été acclimatée en Europe, avant d’être réintroduite en Amérique du Nord…

Historiquement, le temps social du changement s’est accéléré au XIX^e siècle, d’abord parce que, après 1850, la plupart des peuples d’Europe occidentale, grâce aux progrès de l’agriculture, se hissèrent au-dessus du seuil de famine1 (Aymard, non daté), mais aussi parce que des changements qualitatifs sont intervenus, liés à l’urbanisation, à la technologie et au commerce, avec notamment la large diffusion de produits comme le sucre, le café, le chocolat.

Mais tout ceci n’est rien à côté de la vitesse à laquelle les consommations et les comportements alimentaires changent dans la période contemporaine la plus récente. C’est en décennies, en années, bientôt peut-être en mois, qu’il faut mesurer la durée des phénomènes en jeu. Des produits comme le maïs en grains ou l’avocat étaient littéralement inconnus en France il y a trois décennies, alors qu’ils sont aujourd’hui banals sur les linéaires des grandes surfaces. Le yoghourt, vendu en pharmacie avant-guerre, est devenu un produit de base avec l’avènement des grandes surfaces dans les années soixante (cf. infra, chapitre 7). Le kiwi, en quelques années seulement, s’est imposé au consommateur français, au point qu’il est aujourd’hui cultivé dans l’hexagone même. La consommation des céréales de petit déjeuner, mets typiquement anglo-saxon, était minuscule en France jusqu’aux années quatre-vingt. Les études de marketing montrent qu’une grande partie des consommateurs de ce produit (la marque Kellogg est pourtant en vente en France depuis 1935) en ignorent en fait le mode d’emploi : 40 % s’obstinent à le servir avec du lait chaud, ce qui paraît une aberration intolérable aux yeux des Anglo-Saxons2. Pourtant, dans les années quatre-vingt, la consommation de céréales de petit déjeuner s’est mise soudain à croître en France de 25 % par an. Le Coca-Cola dans les années cinquante, le ketchup beaucoup plus tard (en 1989, une publicité pour une marque française cherchait à le présenter comme indispensable sur toute table au même titre que le sel, le poivre et la moutarde) s’étaient auparavant imposés en France malgré la rigidité et la complexité de la culture culinaire locale.

Il y a plus : on connaît nombre de cas dans lesquels des sociétés dites traditionnelles, mises au contact de la culture occidentale, adoptent très rapidement certains produits et certaines habitudes de consommation propres à cette culture. Les Eskimos d’Alaska ont modifié très rapidement leurs pratiques alimentaires. Les mœurs alimentaires japonaises changent beaucoup depuis quelques décennies (augmentation de la consommation de viande et de matières grasses, de café, des céréales autres que le riz, etc.), au point d’entraîner des effets divers sur la santé publique (Cobbi, 1989).

Qu’en est-il alors des « fonds de cuisine » ? Des travaux récents conduisent à relativiser la notion, ou en tout cas à « l’historiciser » davantage. Considérons les corps gras, puisque c’était en 1938 le cheval de bataille de Lucien Febvre. Ainsi, une étude sur l’alimentation en Provence aux XIV^e et XV^e siècles remet sérieusement en question l’idée d’une pérennité absolue des choix alimentaires régionaux en ce domaine, puisque le lard semble beaucoup plus fréquent que l’huile d’olive (Stouff, 1970 ; Flandrin, 1983 ; Flandrin, 1986). On p...

Table des matières

• Couverture
• Titre
• Du même auteur aux éditions Odile Jacob
• Copyright
• Dédicace
• Sommaire
• Remerciements
• Mangeur éternel et mangeur moderne
• Première partie - Le mangeur éternel
• Deuxième partie - Le changement et le mangeur moderne
• Troisième partie - Le corps du mangeur
• Saveur et savoir
• Bibliographie
• Index