Bien manger : vrais et faux dangers

Jean-Marie Bourre

• Éditeur: Odile Jacob
• Année: 2008
• Imprimer l'ISBN: 9782738121677
• ISBN de l'eBook: 9782738197801

Que demandons-nous à nos aliments ? De respecter les « 3 S » : d'être sûrs, sains et… savoureux. Le Dr Jean-Marie Bourre montre ici comment l'obsession du sûr peut conduire à sacrifier le savoureux… et parfois même le sain !Affolé par l'annonce d'études souvent peu sérieuses révélant les risques que présenterait tel ou tel aliment, égaré par les injonctions contradictoires de certains « spécialistes », rendu perplexe par le discours ambiant sur les OGM, la mal-bouffe, le bio et l'agroalimentaire, vous ne savez plus à quel saint vous vouer. Que faut-il manger ? Viande ou poisson ? Sauvage ou d'élevage ? Salé ou pas salé ? Gras ou pas gras ? Végétal ou animal ?La seule alimentation qui soit saine est celle qui est fondée sur nos besoins. Comment faire quand fausses rumeurs et tours de passe-passe marketing nous les occultent ? Alors que l'usage à outrance du principe de précaution vire au danger alimentaire, d'où vient le problème : des aliments eux-mêmes ou bien de notre façon de manger ?Voici le livre qui vous permettra de comprendre où sont les vrais dangers de votre assiette et de redécouvrir le plaisir de la table. Sans lequel il ne peut y avoir de santé!Avec La Diététique du cerveau, Jean-Marie Bourre a renouvelé le discours sur la nutrition. Membre de l'Académie de médecine, il a dirigé une unité de recherche de l'Inserm. Spécialiste des graisses, il est l'un des découvreurs des effets des oméga-3. Il a notamment publié Les Bonnes Graisses, Les Aliments de l'intelligence et La Vérité sur les oméga-3.

Chapitre 4

Pollutions et infections

Jusqu’ici, cet ouvrage a surtout dénoncé idées reçues, fausses croyances, manipulations diverses. Mais de vrais dangers nous guettent bel et bien au détour de notre assiette, vous dites-vous. En particulier le « chimique », que ne suscite-t-il comme craintes ! Là encore, vous allez le voir, les choses ne sont pas si simples. Voici comment vous y retrouver.

L’allergie alimentaire

La peur de l’allergie pourrait conduire à ne plus rien manger. Par précaution. Car tout le monde est allergique à quelque chose, toujours. Il existe des allergies fréquentes, à l’arachide ou au latex, par exemple. D’autres sont plus rares. Sans oublier le blé, de moins en moins rarement mis en cause. La précaution est donc de lister sur les étiquettes l’intégralité des composants présents (fût-ce à l’état de trace), au titre du risque d’allergie… et de joindre une loupe gratuite pour que l’acheteur parvienne à la lire !

Le saviez-vous ?

Pour ce qui est des enfants, 90 % des allergies sont dues aux œufs, au lait, aux arachides.

Principe de précaution oblige, en restauration collective, une multitude d’aliments sont désormais exclus, au (juste) prétexte qu’une personne pourrait être allergique à l’un d’entre eux. À ce titre, on prive donc la collectivité, c’est-à-dire la quasi-totalité des convives, d’une diversité alimentaire qui leur est pourtant indispensable. Ainsi crée-t-on un véritable danger de déficits, voire de carence. Cette politique ayant montré ses limites, nombre de municipalités isolent les enfants allergiques dans des lieux qui leur sont réservés et où ils mangent des repas préparés par leurs parents. Les dangers administratifs susceptibles de découler d’un accident allergique à l’école devenant énormes, de grosses municipalités envisagent d’interdire les cantines aux allergiques déclarés ! En effet, laisser les enfants allergiques au milieu de leurs copains et copines pendant la « cantine » s’est avéré dramatique dans certains cas exceptionnels, car certains ont subi la très mauvaise plaisanterie d’un autre qui leur glissait subrepticement l’aliment dangereux dans leur repas, quand ce n’était pas de manière innocente ou accidentelle. Parfois même, l’enfant allergique absorbait lui-même l’aliment dangereux, sous le chantage du « t’es pas cap » !

Trop de précautions, danger pour les nourrissons ?

Donner à nos nourrissons des formules lactées qui leur sont adaptées relève de la nécessité la plus élémentaire, évidemment ; elles ne doivent pas être source d’allergies. Cette obligation se transforme en une outrancière précaution pédiatrique, en France, qui compte plus de 200 formules en rayonnages de pharmacies et distributeurs, alors que le Canada n’en dénombre que 20 et la Suède 2. Pensez-vous sérieusement que les petits de ces pays soient mal pris en compte ? Cette prolixité hexagonale cache une mauvaise maîtrise des problèmes. Ces formules lactées hypoallergéniques sont d’ailleurs différentes selon les pays. Il s’agit d’hydrolysats de protéines, poussés à des degrés divers. C’est-à-dire que les peptides sont plus ou moins grands, alors que les résidus de protéines allergisantes sont de longueurs diverses. Sachez qu’il existe encore mieux : le comté, très affiné (pendant deux ans). Il ne contient plus que des acides aminés et n’est donc, en rien, allergisant.

Le saviez-vous ?

Il vaut mieux donner au tout – petit du lait entier, plutôt que demi-écrémé. Ne serait-ce que pour respecter ses besoins énergétiques.

Au prétexte des allergies, on voudrait retarder la diversification alimentaire des nourrissons. Or, à partir de 4 mois, ils attrapent tout ce qui est à portée de leur main, pour le mettre dans leur bouche, y compris des aliments, des morceaux de pain par exemple. Cet état d’avancement neurologique est compatible avec une alimentation.

Le saviez-vous ?

À partir de 4 mois, il faut garder le lait et ajouter d’autres aliments.

Et ne pas se laisser impressionner par la joute titanesque de quelques pédiatres, qui affirment que la diversification trop précoce induit des allergies, pour ensuite se rendre compte que le fait d’attendre en crée encore plus, faute d’avoir préparé l’organisme.

En cas d’allergie au lait de vache, il existe des laits élaborés avec des protéines parfaitement hydrolysées pour les besoins de la cause : ils ne sont donc absolument plus allergisants, tout en conservant l’intégralité de leurs avantages nutritionnels, en particulier quant aux rapports entre les acides aminés indispensables.

Le saviez-vous ?

Le lait de soja doit maintenant être refusé sans aucune restriction.

Éviter le bouc émissaire

Très importante en pratique, la sensibilisation, déterminée par les tests, n’est pas une maladie qui impose de supprimer les aliments incriminés, surtout lorsqu’on en consomme régulièrement !

Le saviez-vous ?

Certains enfants, dont la diversité alimentaire avait été énormément réduite par les parents après la découverte de réactions aux tests de sensibilisation, sont devenus maigres, leur croissance et leur prise de poids se sont considérablement ralenties. Après renutrition, tout est rentré dans l’ordre. L’allergie se définit par la clinique, confirmée par des tests associés à des dosages biologiques.

L’allaitement maternel protège l’enfant de son environnement, c’est-à-dire de celui de sa mère elle-même. En revanche, les laits de femmes pris dans des banques de lait sont pratiquement sans intérêt sur les infections infantiles. Incidemment, le lait de femme protège immédiatement le nourrisson contre les infections, mais ne prévient pas l’obésité à 80 ans, ce qui a tout de même été avancé !

Souvent évoquées à tort, mais restant malgré tout encore fréquemment sous-estimées, les vraies allergies alimentaires sont, en pratique, de diagnostic assez difficile. Comment réagir devant une manifestation cutanée anormale qui pourrait être attribuée à une allergie alimentaire ?

Le saviez-vous ?

Les symptômes doivent se manifester moins de trois heures après l’ingestion de l’aliment incriminé ; avec quelques variations qui peuvent porter le délai à cinq heures ou être induites par l’aspirine, l’alcool ou le sport. Accuser un aliment consommé deux jours avant relève de la fantaisie.

D’autant que l’allergie constitue une sorte de joker médical : on fait parfois (souvent ?) appel à elle quand on ne sait trop quoi diagnostiquer ! La modestie est de rigueur, la science et la médecine ne savent pas tout sur tout, loin s’en faut.

Tout n’est pas allergie alimentaire ; souvent, pour la mettre en cause, le pas est franchi, qui sépare l’extravagance de la folie ! La contrariété ne constitue pas une allergie, le voisin indélicat n’a pas besoin d’être croqué pour donner des boutons. De même pour une allergie à la campagne, à la musique rap ou bien à une politique autant désapprouvée qu’incomprise.

Le saviez-vous ?

Concernant la véritable allergie aiguë, ses manifestations cutanées sont très variables. Elle débute brutalement peu de temps après la prise de l’aliment, l’intervalle de temps allant donc de quelques minutes jusqu’à une ou deux heures, tout au plus, en général. Elle peut être déclenchée par un effort physique. Un œdème peut se démasquer, en particulier au niveau des lèvres qui gonflent démesurément. À l’extrême, elle peut provoquer un grave choc anaphylactique ; rarement une gingivite ou une stomatite.

Six allergies sur dix surviennent chez des personnes reconnues comme ayant une tendance constitutionnelle ou héréditaire à présenter des réactions d’hypersensibilité immédiate (elles sont qualifiées d’atopiques) ; l’association avec un syndrome respiratoire est très fréquente. L’hyperconsommation d’un aliment peut être à l’origine d’une réaction, de même que les perturbations des défenses et du fonctionnement du tube digestif ; en fait, dans ce dernier cas, il s’agit de fausse allergie alimentaire.

Les irritants du tube digestif sont parfois impliqués. En effet, la muqueuse intestinale peut être rendue perméable aux allergènes (antigènes) alimentaires. Sont fréquemment incriminés l’aspirine, les anti-inflammatoires non stéroïdiens (c’est-à-dire ceux qui ne sont pas à base de corticoïdes), certains antibiotiques… et même les laxatifs, l’ingestion régulière de moutarde et d’épices, les candidoses intestinales, les colites de fermentation dues à l’excès de féculents, les parasitoses et… l’alcoolisme. Les aliments libérateurs d’histamine sont mis aussi en cause, comme ceux qui en sont riches. Mais l’« allergovigilance » est d’actualité… car les cellules de notre sang recèlent dix fois plus d’histamine qu’il n’en faut pour nous tuer. Il serait malvenu de provoquer une avalanche de cette substance.

Les allergies chroniques évoluent de façon progressive ou par poussées, sans être obligatoirement accompagnées de signes cutanés, digestifs ou respiratoires. Les substances déclenchantes sont généralement les mêmes que pour l’allergie aiguë, mais les allergènes sont plus difficiles à identifier : aliments simples, « classiques », mais aussi additifs, conservateurs et même contaminants. Les manifestations chroniques sont principalement représentées par une urticaire, une aggravation de la dermatite atopique, un eczéma des paumes des mains ou de la plante des pieds, et bien d’autres symptômes encore.

Le saviez-vous ?

L’eczéma se manifeste au-delà de 24 à 48 heures de contact, jamais en quelques minutes. Alors que seulement 5 % des urticaires sont allergiques (urticaire type : celle provoquée par les orties), la réaction doit se faire en moins de 12 heures pour les aliments, moins de 24 heures pour les médicaments.

L’urticaire chronique n’a presque rien à voir avec l’allergie, rien avec la tartrazine, qui a pourtant défrayé la chronique.

Qu’est-ce qu’une allergie ?

Une protéine allergisante est constituée d’un long enchaînement d’acides aminés, replié plusieurs fois sur lui-même. On distingue deux types d’épitopes, c’est-à-dire de sites (formés de successions d’acides aminés) allergisants. Tout d’abord les « points de colle » au niveau des repliements. Présents sur l’aliment cru, ils sont détruits par la chaleur de la cuisson. Voilà pourquoi certains sont allergiques à la pomme crue, mais pas à celle qui est cuite. D’autres enchaînements spécifiques en acides aminés résistent ; l’allergie se manifeste alors quelle que soit la forme d’absorption. Ils sont parfois proches de ceux qu’on trouve sur un aliment totalement différent : on dit alors qu’il y a allergie croisée.

Inversement, une substance peut porter le même nom dans nombre d’espèces. C’est le cas de l’albumine. Mais la formulation chimique de la protéine n’est pas identique chez chacune d’entre elles. Selon le degré de parenté, le risque de réaction allergique sera plus ou moins important. Ainsi, l’albumine de lapin ressemble à 91,3 % à celle de l’homme, celle de cheval à 87 %, de porc à 70 %, de bœuf ou d’agneau à 65 %, de poulet à 45 %. En théorie, moins il y a de différence, plus grand est le risque de développer une allergie. Mais n’éliminez pas pour autant par précaution le poulet, car les allergiques à cet oiseau sont pour le moins rares.

Le saviez-vous ?

Finalement, le même aliment peut être la source de trois types d’allergies différentes. Prenons pour exemple le thon : qui risque d’être impliqué au titre de son histamine, de la présence d’anisakis et du fait de la nature propre de ses protéines !

Des protéines très allergisantes, que l’on dénomme « protéines de transfert lipidique », existent dans des végétaux très divers, qui n’affichent aucune parenté botanique. Plus complexe encore, l’allergie dépasse les clivages entre les mondes végétaux et animaux, elle ne s’intéresse pas aux particularités des espèces. La chitnase des fruits de mer croise avec la banane, l’avocat, la châtaigne et le latex !

Le saviez-vous ?

Attention aux allergies croisées : l’allergie à un pollen peut induire celle à un aliment ! Gare aussi aux allergènes masqués, qui se retrouvent plus ou moins subrepticement dans une multitude d’aliments : l’arachide, la moutarde, le sésame, le céleri, les épices, etc.

En Suède, de nombreux décès ont été déplorés à la suite d’une consommation de soja. Ainsi, il y a quelque temps, l’accident est resté dans les mémoires, une chaîne de grande distribution a été accusée d’avoir causé la mort d’une jeune fille qui avait absorbé des nems contenant de l’arachide. La responsabilité du vendeur réside alors dans le défaut d’inscription de sa présence sur l’étiquette. L’arachide est d’ailleurs cachée dans bien d’autres aliments ; plus particulièrement sa protéine, qui, peu onéreuse, sert de support d’arômes. L’huile de première pression contient des allergènes, contrairement à l’huile raffinée (cela a été vérifié, y compris chez des allergiques reconnus). Mais pas d’affolement : en France ne meurent chaque année (ce qui reste beaucoup trop) que 100 personnes environ par choc anaphylactique, un quart d’entre elles à la suite de piqûres d’hyménoptères, probablement autant à la suite de l’absorption d’aliments. Éliminer le risque consisterait à ne plus manger, ce qui est somme toute infiniment plus dangereux que de prendre le volant (huit mille morts par an) ou même que d’être hospitalisé (autant de morts par maladies dites iatrogènes) ; ou bien encore de fumer la cigarette du condamné, qui tue à coup sûr.

Le saviez-vous ?

En mars et avril, les allergiques au pollen de bouleau découvrent que les pommes, les noisettes, les poires, les abricots, les prunes, les cerises, le céleri leur sont inconfortables : il s’agit de réactions croisées. En revanche, pas de problème avec les fruits cuits, car les allergènes sont le plus souvent détruits par la cuisson.

Dans le même esprit, les traitements non seulement culinaires, mais industriels, peuvent faire disparaître les substances, rendant consommable un produit dangereux à l’état natif.

Il convient de prendre des gants avec l’allergie ! Vérifiez ainsi que les personnels de cuisine de votre « cantine » habituelle n’utilisent pas de gants en latex : des microfragments pourraient se retrouver subrepticement dans votre assiette et provoquer des crises. Car le latex contient 250 protéines identifiées, dont 65 sont allergisantes. Le latex-OGM-analergique n’est pas encore au point ! Si le kiwi arrivait aujourd’hui sur le marché hexagonal… il serait immédiatement interdit du fait des nombreuses allergies qu’il induit. Car le fameux principe de précaution rend frileuses les administrations.

La nature étant bien faite, quand un être vivant est stressé, fût-il une plante, il réagit. Notamment en élaborant des protéines spécifiques, que l’on dénomme protéines de choc. Or celles-ci sont particulièrement allergisantes ; d’autant que, par définition très robustes, elles résistent à la chaleur de la cuisson, au pH des préparations culinaires, aux enzymes qui se libèrent lors des processus de cuisine. Or, pour forcer la maturation après la cueillette, on utilise par exemple l’éthylène, ce qui constitue un authentique choc ! Chez le modeste navet, il donne une protéine proche de l’hévéine. Donc, attention non seulement au caoutchouc, mais aussi à tout ce qui « croise ».

Ce n’est pas du folklore : l’allergie peut même se manifester sous forme pulmonaire, à la suite d’une fausse route, provoquant l’inhalation de fragments d’aliments.

Excellente nouvelle : aucune allergie au cacao n’est connue !

Quand le naturel est pire que le synthétique

Petite histoire de colorants : à l’époque de Napoléon I^er, les uniformes devaient être très vivement colorés. Car, conséquence de l’énorme fumée engendrée par la poudre, notamment par celle des canons, le champ de bataille devenait très rapidement un vaste nuage dans lequel il était difficile de différencier les amis des ennemis. Seule la vive couleur des uniformes permettait d’éviter des méprises catastrophiques. Plus tard, quand la poudre devint moins fumeuse, cette obligation vestimentaire se retourna contre les soldats : ils devenaient des cibles trop visibles pour des fusils de plus en plus précis et performants. La prévention se devait donc d’habiller les soldats de la couleur de la nature....

Table des matières

• Couverture
• Titre
• Du même auteur chez Odile Jacob
• Copyright
• Dédicace
• Introduction
• Chapitre premier - Manger : l’un des risques les plus faibles
• Chapitre 2 - Pour ne pas se laisser tromper
• Chapitre 3 - La vraie question : comment élever les plantes et nourrir les animaux
• Chapitre 4 - Pollutions et infections
• Chapitre 5 - Trop de précautions : le vrai danger
• Conclusion
• Quelques chiffres
• Abréviations, acronymes et nanodictionnaire
• Bibliographie