Le Lait : vrais et faux dangers

Jean-Marie Bourre

• Éditeur: Odile Jacob
• Année: 2010
• ISBN de l'eBook:
  9782738197986
• Imprimer l'ISBN:
  9782738124722

Lait, yaourts, fromages sont aujourd'hui sur la sellette. On va même parfois jusqu'à prophétiser qu'ils favoriseraient l'ostéoporose, qu'ils seraient source d'obésité, de diabète, d'hypertension ou encore de cancer. Où est le vrai ? Où est le faux ? Quel est leur apport indispensable et quels en sont les bienfaits : l'un des meilleurs spécialistes français des graisses propose toutes les clés qui permettent d'y voir plus clair dans notre assiette et de ne pas être victimes de la désinformation visant à promouvoir faux laits, substituts et autres supercheries. Pour vraiment « manger sain », une seule solution : mieux connaître les véritables besoins de notre corps et ce que l'on trouve dans les aliments. Et, pour ce faire, s'inspirer des conseils comme ceux que formule ici le Dr Jean-Marie Bourre, partisan de longue date du « bien manger » !Avec La Diététique du cerveau, Jean-Marie Bourre a profondément renouvelé le discours sur la nutrition. Membre de l'Académie nationale de médecine, il a dirigé une unité de recherche de l'Inserm. Il a également publié La Vérité sur les oméga-3 et Bien manger : vrais et faux dangers.

Chapitre 8

Pathologies :
vraies rumeurs, faux problèmes
et authentiques
désinformations

Dans le monde de la nutrition, n’oubliez pas que les connaissances scientifiques et médicales restent encore minuscules, fragmentaires ; les domaines inconnus sont infiniment plus nombreux que ceux qui sont explorés. De ce fait, nombre de gourous s’engouffrent dans ces vides de savoir, pour claironner qu’ils détiennent la clef de toutes les pathologies. Omettant, le plus souvent, que l’absence de preuve expérimentale de l’effet d’une substance (y compris alimentaire) n’est pas la preuve de l’absence d’effet. Or c’est systématiquement mis en avant, à décharge.

La posture des détracteurs du lait, qui s’autoproclament scientifiques, s’appuie sur un grand nombre de citations bibliographiques, parfois même présentées sous forme de diarrhées de références. Quand le spécialiste y regarde de près, il constate que la plupart ne concernent électivement, au mieux, que des travaux défavorables au lait (souvent publiés dans des journaux à peine scientifiques et sans aucun contrôle, voire de petites revues sectaires), occultant presque systématiquement, et délibérément, les innombrables résultats favorables (notamment ceux concernant le calcium), qu’il s’agisse d’essais sur l’animal, comme d’études sur l’homme. Il reste permis de se poser de légitimes questions sur ces prétendues analyses ; y compris celles menées, par exemple, par les membres de quelque association de médecins très engagés contre le lait ; Hippocrate doit se retourner dans sa tombe. Ils ont parfois découvert que la terre est cubique, voire que la formule de l’eau n’est pas H₂O, comme l’affirme ce qu’ils taxent de « science officielle ». Asséner qu’une chose « est prouvée », semble les exonérer de l’apport de toute preuve, rigoureuse s’entend.

Pour les besoins de la cause, des hypothèses sont muées en vérités scientifiques inébranlables, des corrélations sont transformées en causalité. Il est vrai que les études épidémiologiques d’observation (elles consistent à observer ce que les gens mangent, en regard de quelles maladies ils sont affectés, ou non) sont fréquemment trop imprécises, et ne permettent en général pas de déceler, de prime abord, un effet positif du lait, des produits laitiers ; et, le plus souvent du calcium lui-même. Sachez que seules les études d’intervention (on donne le nutriment, et on en observe les effets) permettent de conclure, à condition qu’elles incluent deux groupes comparables, l’un n’étant pas supplémenté en calcium, l’autre devant l’être, avec du lait en l’occurrence. Les détracteurs du lait oublient systématiquement de rappeler les effets bénéfiques du lait et du calcium sur l’hypertension artérielle, sur le cancer colorectal, sur la lithiase oxalique. Prenons d’entrée de jeu une référence qui est parmi les plus sérieuses, mais qu’ils utilisent abusivement. Il s’agit d’une étude française, portant sur la cohorte SUVIMAX. Elle pourrait montrer, après une interprétation indirecte de données obtenues dans un tout autre but, un effet défavorable du lait et (ou) du calcium, sur le nombre de cancer de la prostate ; résultat qui ne fait d’ailleurs pas l’unanimité des conclusions des méta-analyses récentes. Malheureusement, il est opportunément oublié, par mauvaise foi, que cette même étude a montré un effet opposé bénéfique sur le cancer du sein, résultat qui ne peut pas non plus, au moins pour le moment, être généralisé car d’autres études ne le confirment pas.

Qu’en est-il exactement ? Commençons par un peu de quasi lubrique.

Fertilité masculine et fonction féminine

Quelques illuminés prétendent détenir des trucs magiques pour vaincre la stérilité ; ou, pis dans une certaine mesure, pour choisir le sexe de l’enfant à venir. En oubliant souvent les basiques, en d’autres termes les effets des aliments et de leurs nutriments. Tels les oméga-3, présents en quantité dans les gamètes, contribuant directement à la fluidité des membranes, bref à la souplesse des spermatozoïdes, donc à leur vitesse de déplacement, et aux mécanismes de fécondation. Les antioxydants sont puissamment actifs pour protéger tout ce petit monde. Mais c’est le calcium qui focalise l’attention depuis quelque temps. Quoique, parmi les oligoéléments, se distinguent aussi le magnésium, le zinc, le cuivre et le sélénium.

Le calcium constitue donc un nutriment essentiel, s’il en est, notamment parce qu’il régule de nombreux processus physiologiques cellulaires (il en a déjà été question dans un chapitre précédent de ce livre) ; y compris pour ce qui concerne les spermatozoïdes, en particulier leur mobilité et leur « agressivité » pour s’implanter dans l’œuf. Plus spécifiquement, dans ceux des mammifères, l’ion calcium déclenche ce que l’on appelle la capacitation, qui est la réaction acrosomique (ce qui se passe dans la partie antérieure de la « bébête », coiffant son noyau, c’est-à-dire les processus initiant la suite des événements). Bref, il contribue à sa virilité ! Les divers tissus qui concourent à la qualité du sperme sont riches en calcium – sont donc concernés la prostate, les vésicules séminales et l’épididyme. Il faut rappeler que plusieurs études ont recherché – et trouvé – une association entre le manque de calcium et l’infertilité masculine. Ainsi, sa réduction notable sous forme ionisée dans le liquide séminal a été mesurée chez des hommes présentant une asthéno-zoospermie (ce qui veut dire que leurs spermatozoïdes sont asthéniques, pâlichons, geignards et fainéants), sans d’ailleurs que la concentration totale séminale en calcium ne soit différente de celle des hommes « normaux ». Pour faire simple, la diminution de la mobilité des spermatozoïdes dans l’épididyme y est corrélée avec une réduction de la concentration en ions calcium. De plus, exposer in vitro le sperme à de faibles concentrations en calcium augmente leur capacité fécondante. La relation avec la qualité de calcium alimentaire absorbé n’est certes pas encore réalisée, mais il s’agit d’une piste à suivre…

Préserver la fonction : le yaourt à l’assaut des candidoses vaginales !

Il y a déjà quelques années, une observation attentive a permis de constater que la consommation de yaourts contenant du Lactobacillus acidophilus diminuait la fréquence de la candidose vaginale. Cette affection est déterminée par un champignon microscopique du groupe candida, comme son nom l’indique, entraînant des pertes blanches (écoulements d’odeur nauséabonde), des démangeaisons désagréables et bien évidemment une invalidité sexuelle plus ou moins poussée. Ces résultats ont été sérieusement mis en avant par une étude menée sur quelques dizaines de femmes atteintes de candidoses vaginales à répétition, alors qu’elles ne prenaient évidemment pas de traitement immuno-suppresseur, ni d’antibiotique de longue durée, médicaments qui ont pour effet adverse de détruire la flore naturelle et de générer par contrecoup des candidoses, entre autres. Pendant six mois, les patientes n’ont pas mangé de yaourts et durant les six mois suivants elles en ont absorbé 240 g par jour.

Le saviez-vous ?

La constatation fut qu’il y a significativement moins d’épisodes de candidose vaginale, pendant les six mois de consommation de yaourts que pendant la période sans. Parallèlement, la colonisation par le candida, systématiquement recherchée, était moins fréquente : le nombre moyen de colonisations positives devenait quatre fois plus faible. Après vérification, bien entendu, qu’aucun changement de partenaires ou d’habitudes alimentaires ou sexuelles n’accompagnait cette diminution.

Évidemment le yaourt n’est pas à prescrire en application locale, tout du moins pas encore (ce qu’ont cependant fait plusieurs personnes qui avaient mal interprété ce résultat, après qu’il eût été médiatisé !). Qui eût cru que le yaourt ait la performance d’éviter la douleur pour permettre le plaisir ?

Dans le même esprit, il est inutile de boire goulûment – par précaution – du « lait » de coco, bien que des chercheurs français aient récemment trouvé qu’il contenait une substance capable de maintenir vivace le spermatozoïde, car ce résultat a été obtenu seulement dans le tube à essai du laboratoire, malheureusement pour le moment.

Quelques définitions indispensables

Les résultats des recherches médicales portant sur des observations épidémiologiques reposent sur des méthodologies strictement définies ; vous rencontrez leurs noms relativement souvent, dans la presse ou ailleurs. Il n’est donc peut-être pas inutile de préciser leurs noms et leurs significations, avant de passer aux choses sérieuses, c’est-à-dire aux relations entre les principales maladies et la consommation de produits laitiers. Car, avant tout, même si c’est un peu fastidieux, il nous faut être en accord sur les définitions des diverses études : « écologiques », « cas-témoins », « cohortes », « d’intervention », et autres méta-analyses. D’autant que les mots utilisés pour les définir n’ont pas toujours leur signification habituelle.

Une « étude écologique » n’est pas ce que son appellation semble spontanément exprimer. En effet, tout simplement, sur une population donnée, sont parallèlement observées son alimentation et les pathologies dont elle souffre ; la même observation étant strictement faite sur une autre population, ailleurs. Il est donc possible d’établir des comparaisons ou des corrélations. Mais la grande difficulté, sinon le piège, est de les transformer en causalités ; d’autant que les lieux géographiques ne sont pas les mêmes, leurs traditions alimentaires peuvent différer, parfois considérablement. Il n’empêche que certains n’hésitent pas à comparer les Esquimaux et les Bantous !

L’étude « cas-témoins », quant à elle, porte sur une seule population, dont les personnes indemnes d’une pathologie donnée sont comparées à celles qui en sont atteintes. Parfois les chercheurs sont optimistes, préférant voir la bouteille à moitié pleine : ils examinent alors des bien-portants plutôt que les malades, comparant alors les individus qui bénéficient d’un avantage à d’autres qui en sont privés. Là encore, on ne peut pas conclure à une relation causale, d’autant que nombre de malades changent leurs habitudes alimentaires après le diagnostic (cancer, infarctus), et gardent souvent un souvenir plus ou moins altéré de ce qu’ils ont mangé, ce qui est source de biais.

Une « étude de cohortes » est prospective, donc plus fiable, mais elle exige beaucoup plus de temps ; car il faut suivre les personnes pendant plusieurs années, le budget s’en trouve donc conséquent. Il y est étudié, en deux séquences chronologiques successives, ce qui se passe chez chacun des sujets avant que se déclare la maladie ; puis sont précisément analysés les événements qui suivent le diagnostic. Ce type d’étude permet d’évoquer des effets « dose-réponse », des activités de protection. Toutefois, elle ne démontre pas non plus la relation causale, problème qui reste donc en suspens.

Quant aux « études d’intervention », elles constituent la démarche ultime de l’étude épidémiologique : la substance d’intérêt (positif) est administrée, comparée à un placebo, ou bien l’aliment est prescrit, puis les chercheurs observent les événements, permettant éventuellement de prouver ce qui avait été simplement proposé dans les autres types d’études. La corrélation devient véritablement une causalité, tout au moins quand les résultats sont positifs. En d’autres termes, seule l’introduction de la substance ou de l’aliment est manifestement responsable de la diminution de la pathologie, ou des effets positifs biologiques. Ce travail nécessite une bonne adhésion des participants, un excellent échantillonnage des personnes (qui doit être représentatif), afin d’éviter le principal écueil, qui réside dans l’extrapolation des résultats à la population générale. Toutes mises sur le marché de médicaments exigent ces études. Elles sont toujours fort onéreuses ; extrêmement rares pour ce qui concerne les aliments, car personne ne veut les financer, dans la mesure ou aucun brevet ne peut en être déposé, source susceptible de rentabiliser le travail, sinon de profit. La seule limite est que la mesure d’effets délétères est strictement impossible sur le plan éthique, car il est inimaginable de faire consommer une substance éventuellement toxique, bien évidemment.

Les méta-analyses ? En pratique, la méta-analyse n’est pas tout à fait, pour la science, ce que le consensus est à la démocratie : le plus petit dénominateur commun. C’est peut-être parfois suffisant. Mais pas toujours, loin s’en faut. Une telle méthodologie peut s’avérer inhibitrice. Car, en d’autres termes, dans le sacro-saint consensus, s’il y a un doute ou si l’un des experts n’est pas d’accord, rien ne peut être fait. C’est la dictature de l’unanimité, absolument paralysante. Mais qui impressionne dans le landerneau. Qu’en est-il de la méta-analyse ? En médecine comme en nutrition, en réaliser une qui soit sérieuse est extrêmement difficile, car le travail impose de réunir toutes les études pertinentes dans un domaine, pour obtenir une masse critique permettant de dégager des informations utiles, après avoir établi une sorte de « moyenne ». Mais cela suppose que tous les travaux aient été menés dans des conditions identiques, avec les mêmes objectifs, des dosages similaires (aliments ou médicaments), pris pendant des durées voisines par des personnes physiologiquement comparables, vivant dans des environnements proches. Ce qui n’est évidemment que rarement le cas. Donc, quelques « synthèses », en particulier portant sur le lait, ou bien sur les oméga-3, par exemple, s’autoproclament méta-analyses, alors qu’elles ne sont que fantaisies. Au mieux. Pour en rajouter, elles sont fréquemment exécutées par des statisticiens, qui ignorent parfois nombre de données biologiques, physiologiques et médicales, ce qui est bien entendu tout à fait normal de leur part, mais limite considérablement la portée de leur travail. En effet, ils sont obligés de faire une notation des divers travaux sélectionnés dans le cadre de leur méta-analyse, leurs méthodologies imposent de n’en sélectionner que certains, pour en éliminer d’autres. Sur des critères qui relèvent de leur seule spécialité, mais ni de la biologie ni de la médecine. Démonstration pouvant parfois être ainsi faite que le fémur se situe dans l’avant-bras.

Le saviez-vous ?

Pour ce qui nous concerne plus particulièrement, le lait (plus précisément son calcium) en relation avec l’ossification, en partant d’un même corpus de publications scientifiques et médicales, des résultats opposés concluent des méta-analyses différentes. Pour les pro (qui affirment une corrélation entre le calcium laitier et la minéralisation osseuse, de l’enfant et de l’adulte), leur résultat est le fruit de l’analyse de 139 publications. Pour les anti, qui ne voient pas de relation, ils ne sélectionnent que 57 articles, d’autres 37 seulement. Nul besoin de chercher longuement l’erreur, ou le biais !

Alors, dans quel esprit présenter les résultats ? Pour argumenter ou convaincre, sur une palette qui va de la preuve jusqu’à l’opinion, il existe d’innombrables intermédiaires, incluant la conviction, bien évidemment intime. Or chaque critère d’évaluation n’est pas doté de la même valeur scientifique et médicale ; par contre ils ont tous, généralement, la prétention d’apporter la preuve absolue, en coupant court à toute discussion, induisant l’exigence outrancière de l’application du principe de précaution. « Cela est prouvé. » Affirmation péremptoire qui permet de laisser croire que la chose est vraie, sans rien ajouter ; elle devient d’ailleurs « c’est avéré », quand une teinte scientifique est revendiquée. Devant le déferlement de fantaisistes qui abusent de ces imprécations, il a fallu revenir aux fondamentaux. Y compris en médecine. Pour combattre le charlatanisme, des preuves scientifiques sont maintenant exigées. « Evidence based medecine ». Voilà le nouveau mot d’ordre. La traduction du mot anglais évidence, relativement complexe dans sa signification, voudrait être « preuve » en français, ce qui est trop restrictif et pourrait prêter à confusion avec tout ce qui touche au monde juridique. Le mot « preuve » devrait être remplacé par « meilleures données acquises de la science ». Mais c’...

Table des matières

• Couverture
• Titre
• Copyright
• Dédicace
• Avertissement
• Introduction - Que sont les produits laitiers ?
• Chapitre premier - Votre avenir dépend des laits, yaourts et fromages. Un peu d’histoire et de géographie
• Chapitre 2 - Mais si, les produits laitiers luttent contre votre ostéoporose !
• Chapitre 3 - Leurs protéines sont de la meilleure qualité !
• Chapitre 4 - Il y a bon et mauvais gras
• Chapitre 5 - Dégustez des vitamines
• Chapitre 6 - Reconnaître les avantages : minéraux et oligoéléments, outre le calcium
• Chapitre 7 - L’eau et les produits laitiers
• Chapitre 8 - Pathologies : vraies rumeurs, faux problèmes et authentiques désinformations
• Chapitre 9 - Nos vaches ne tuent pas la planète
• Conclusion - Le lait n’est pas une vacherie !
• Quelques conseils pratiques
• Tables de composition des produits laitiers
• Références bibliographiques
• Du même auteur