Les Jardiniers de la nature

Serge Bahuchet

• Éditeur: Odile Jacob
• Année: 2017
• Imprimer l'ISBN: 9782738139085
• ISBN de l'eBook: 9782738139092

Nous vivons une crise sans précédent du lien entre l'homme et la nature. Déforestation, agriculture intensive, pillage des ressources, effondrement de la biodiversité ont brisé le contrat que nous avions peu à peu élaboré avec les plantes et les animaux qui nourrissent nos estomacs et nos imaginaires. Pour réécrire ce contrat sur des bases saines, il est urgent de comprendre l'évolution du lien millénaire auquel nous devons notre survie. C'est ce à quoi s'emploie Serge Bahuchet, qui a parcouru la planète pour nous faire partager son passionnant voyage aux sources des pratiques agricoles et culinaires, des techniques de chasse, de pêche ou de domestication des animaux et des plantes. Des pommes de terre du Pérou à la chasse au porc-épic chez les Pygmées, de la domestication de la carpe aux variétés de piments, et des civilisations du vin à celles de la bière, c'est une anthropologie de la vie quotidienne qui se dessine ici. Loin des clichés trop commodes du bon sauvage innocent ou du cruel prédateur et de la nature vierge, elle invite à suivre les ancestrales pérégrinations de l'« homme naturel » qui a su, au fil des siècles et des civilisations, trouver des solutions merveilleusement inventives et pleines de sagesse écologique. Serge Bahuchet, ethnoécologue, spécialiste de l'étude des relations entre les sociétés humaines et les forêts tropicales, est professeur au Muséum national d'histoire naturelle, où il a créé le département « Hommes, natures, sociétés ». 

DEUXIÈME PARTIE

Une diversité biologique alimentaire

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CHAPITRE 3

Se nourrir

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J’ai partagé de nombreux repas avec mes amis les Pygmées aka, lorsqu’ils étaient encore chasseurs-collecteurs en Centrafrique. Leurs repas forment une vaste variation sur le thème du pot-au-feu. Disposez-vous d’un athérure (porc-épic, Atherurus africanus), vous le videz, vous l’époilez dans la flamme, le coupez en quartiers – en commençant par en fendre longitudinalement le dos d’un ferme coup de machette bien ajusté –, le lavez et le disposez dans la marmite. Vous y ajoutez les feuilles de la liane Gnetum, soigneusement coupées en fines lamelles, du gros sel (modérément), du piment écrasé (avec retenue). Couvrez d’eau, fermez votre marmite et placez sur feu vif. Après que votre ragoût a longuement mijoté, ajoutez-y hors du feu des noix de payo pilées (Irvingia spp.), qui épaississent la sauce. Lors de la saison sèche, la chasse collective aux filets pourvoira la communauté en viande de céphalophes (petites antilopes forestières, Cephalophus spp. ; voir planche 4, cahier central). En saison des pluies, vous aurez probablement la chance d’obtenir un cuissot de potamochère (sanglier sauvage, Potamochoerus porcus), tué à la traque à la sagaie. Au plus fort des pluies, au mois d’octobre, ce seront des chenilles de saturniidés que l’on mêlera au plat quotidien (voir planche 7, haut, cahier central). Varieront ainsi les viandes, les feuilles, les noix – aux payo succéderont bozali, ekôpô ou bokana… – et les champignons au gré des saisons.

S’agissant de chasseurs-collecteurs, ce n’est pas une surprise que la diversité biologique de la forêt compose une partie prédominante de l’alimentation aka. Mais ce n’est là que la moitié du repas : ces pot-au-feu sont consommés accompagnés de bananes cuites et de boules de farine de manioc issues de plantes cultivées. Ces féculents sont plantés par des agriculteurs, auprès desquels les Aka les obtiennent par échange, contre des produits forestiers. De surcroît, ces plantes sont originaires d’autres continents (l’Océanie pour les bananes, l’Amérique du Sud pour le manioc) ; elles ont été introduites en Afrique et adoptées par les populations locales au cours des siècles.

Ainsi le repas aka est-il un résumé d’une histoire complexe : l’histoire des techniques de chasse adaptées aux espèces animales, celle du choix des plantes comestibles, celle du voyage des plantes cultivées, de l’adoption de l’agriculture, des contacts et des échanges entre sociétés d’économies différentes…

Il en va ainsi de tous les repas, si l’on veut bien les examiner avec quelque détail. C’est ce que je souhaite esquisser dans ce chapitre.

On ne saurait réfléchir sur la diversité biologique sans aborder l’essence même de la vie : la chaîne alimentaire. Homo sapiens, comme toute espèce animale, doit se nourrir d’autres espèces. De ce fait, l’alimentation est bien le témoin privilégié des relations entre les hommes et le monde vivant ; c’est aussi le principal usage de la biodiversité, et le plus vital. C’est pourquoi j’aborderai ici plusieurs facettes de ces relations complexes entre alimentation et diversité biologique, qu’elle soit spontanée et issue de l’environnement naturel des sociétés, ou qu’elle résulte des pratiques de l’agriculture.

Le feu, la cuisine et la biodiversité

Par rapport aux autres espèces animales, l’homme est caractérisé par la cuisine. Jacques Barrau (1990) aimait à rappeler cette pensée du philosophe royaliste Rivarol : « L’homme est le seul animal qui fasse du feu, ce qui lui a donné l’empire du monde1. »

S’il n’était qu’une seule étape fondamentale dans notre évolution, ce serait la capture du feu, ce geste révolutionnaire qui a permis de rendre digeste et assimilable au corps ce qui, cru, ne l’était pas. Le feu a permis l’accès de l’espèce humaine à de nouveaux climats (Foley, 2002), mais surtout il lui a ouvert un monde de ressources alimentaires sans limites dans le champ de la diversité biologique.

Il y a plus de 300 000 ans que les foyers sont présents dans les sites archéologiques d’Homo erectus : les plus anciens ont été trouvés en Europe, à Terra Amata (Nice), à Vertesszöllös (Hongrie), à Torre in Pietra (Italie). Il ne fait dès lors aucun doute que l’homme moderne a toujours utilisé le feu pour la cuisson de ses aliments, avec de réelles conséquences sur le cycle des activités et sur l’organisation du temps, comme le souligne Catherine Perlès (1977).

Toutefois, il s’agit là de l’évidence matérielle à partir des traces archéologiques laissées par des foyers aménagés. En se basant sur une analyse physiologique, certains primatologues comme Richard Wrangham proposent une théorie assez révolutionnaire qui repousse loin dans le temps l’usage alimentaire du feu par les hominidés. En effet, le feu a une conséquence fondamentale : en rendant accessible une gamme plus large d’aliments, il rend disponible pour le corps plus de calories, plus rapidement, c’est-à-dire avec un coût de travail, d’effort du corps, moindre. Selon Wrangham (2009), ce surcroît de calories a été crucial pour le développement et le fonctionnement d’un organe : le cerveau. Son fonctionnement mobilise en effet beaucoup de calories, qui auraient été apportées par la cuisson des végétaux glucidiques. Pour ce chercheur, on ne peut pas expliquer l’accroissement de la taille du cerveau au cours de l’hominisation si l’on ne suppose pas une importante source calorique. Aussi pose-t-il l’hypothèse que les hominidés consommaient des végétaux cuits, soit prélevés dans l’environnement après des feux naturels, soit plus logiquement dans des feux domestiques qui n’ont pas laissé de traces archéologiques – puisque l’on ne trouve pas de trace des camps ou des lieux d’habitation de ces espèces mobiles.

Pendant longtemps, on a pensé que les graminées sauvages des savanes africaines où évoluaient ces hominidés et les premiers Homo ont permis cet élargissement du régime alimentaire. L’écologue Claude-Marcel Hladik a proposé une autre théorie selon laquelle les tubercules de certaines lianes de ces savanes, en particulier les ignames sauvages de la famille des dioscoréacées, apportent beaucoup plus d’amidon dans un volume plus important, remplissant plus efficacement cette transformation alimentaire (Hladik & Pasquet, 2002).

La cuisson permet avant tout de modifier la composition chimique et physique des aliments, augmentant ou simplement permettant la digestibilité des produits végétaux. De ce fait, on peut affirmer que la transformation souvent complexe des végétaux a précédé, et de beaucoup, leur production, c’est-à-dire leur domestication et leur culture. La cuisson rend digeste les produits et transforme leur goût ; l’homme transforme les aliments, mais il opère des associations, il ingère des mets complexes de diverses façons, à l’occasion des repas.

De la nutrition

Avant même que d’être un événement social et culturel, l’alimentation obéit à des règles physiologiques générales, propres à l’espèce Homo sapiens dans son entièreté. Un comportement alimentaire doit surmonter trois contraintes majeures :

• une contrainte physiologique : l’alimentation apporte ce qui est nécessaire à la vie du corps, et en tout premier lieu des calories et des protéines ;
• une contrainte écologique : quelles réponses techniques et culturelles apporter à la variation saisonnière des ressources ?
• une contrainte technique : celle de la transformation des aliments, qui demande du feu et surtout des récipients.

Les besoins biologiques du corps sont d’une part matériels (formation et renouvellement de la matière vivante) et d’autre part énergétiques (apport calorique nécessaire au fonctionnement des organes et aux mouvements). Lipides et glucides constituent cet apport calorique, alors que les protéines, constituées d’une vingtaine d’acides aminés (dont huit sont essentiels à la vie), forment l’apport plastique, tout en pouvant contribuer à l’apport énergétique. Vitamines et sels minéraux fonctionnent comme catalyseurs. Tout régime alimentaire doit assurer l’ensemble des besoins physiologiques, et c’est la combinaison des aliments de compositions différentes qui permet de compléter les manques.

À ces exigences nutri...

Table des matières

• Couverture
• Titre
• Copyright
• Dédicace
• Préface
• Introduction
• PREMIÈRE PARTIE - Diversité biologique et humanité
• DEUXIÈME PARTIE - Une diversité biologique alimentaire
• TROISIÈME PARTIE - Vivre dans les forêts
• QUATRIÈME PARTIE - Diversité biologique et modernité
• Un nouvel humanisme de la nature
• Bibliographie
• Index
• Cahier photos
• Table