Pour une nouvelle physiologie du goût

Jean-Marie Amat, Jean-Didier Vincent

• Éditeur: Odile Jacob
• Année: 2000
• Imprimer l'ISBN: 9782738109071
• ISBN de l'eBook: 9782738179128
• Sujet: Art
• Sujet: Arts culinaires

Un grand cuisinier et un neurobiologiste nous font partager leurs émotions et leurs réflexions sur le goût et les goûts, autour de quelques mets fétiches. Essayez ce plat ; appréciez ces saveurs — laissez-moi vous expliquer ce qui se passe dans l'arrière-boutique de votre nez — échangeons neurones et salmis ! Rougets, lamproies, écrevisses, foie gras, pigeons, lièvres, vins et fromages sont le prétexte à ces échanges gastronomiques. Au fil des pages, un soupçon de science, une pincée d'humour, une poignée de recettes… et une bonne dose de plaisir. Bon appétit !Jean-Marie Amat tient les fourneaux du Saint-James, près de Bordeaux. Jean-Didier Vincent est professeur à l'Institut universitaire de France et directeur de l'Institut Alfred-Fessard du CNRS à Gif-sur-Yvette. Il est notamment l'auteur de Biologie des passions, La Chair et le Diable, La Vie est une fable et de Qu'est-ce que l'homme ? (avec Luc Ferry).

III

Dialogue sur le goût et l’odorat

Les quatre saveurs

Le Chef – Peux-tu m’expliquer, Professeur, d’où viennent l’odeur et la saveur des choses que nous mangeons ?

Le Professeur – Elles n’existent que dans la tête ou plus exactement dans le cerveau, maître d’œuvre de toutes les perceptions et organe de ce qu’on appelle l’« esprit ».

LE CHEF – Sentir et goûter seraient des opérations de l’esprit ?

LE PROFESSEUR – Plutôt du cerveau, mais cela revient au même.

LE CHEF – Les mangeurs que j’observe à la table voisine sont donc des gens d’esprit.

LE PROFESSEUR – S’ils possèdent un cerveau.

LE CHEF – J’ai du mal à te suivre. Quand je prétends que cette fleur sur la table sent la rose, ce n’est pas mon nez et encore moins mon cerveau qui le dit, mais la fleur, la fleur elle-même : une rose coupée le matin pour mettre notre regard en appétit.

LE PROFESSEUR – Regarde sa couleur : elle n’émane pas de la fleur ; elle nous est donnée par les longueurs d’onde de la lumière que renvoie sa surface. Cette réflectance varie à chaque instant du jour. Cependant, la rose reste rouge quelle que soit la lumière.

LE CHEF –« Dans Arles, où sont les Aliscams,

Quand l’ombre est rouge, sous les roses,

Et clair le temps…

LE PROFESSEUR – Prends garde à la douceur des choses. » La forme de la rose change, elle aussi, selon l’angle de ta vision, mais elle ne varie pas dans la représentation que tu en as : cette rose cueillie dans ton jardin. Ton cerveau te le dit, grâce aux informations brutes et inorganisées que la rétine lui a transmises par l’intermédiaire des voies optiques. Une aire spécialisée située à l’arrière de ce que l’on appelle « les hémisphères cérébraux » a reconnu sa forme, une autre sa couleur, une autre enfin lui a donné son nom.

LE CHEF – Mais le parfum de la rose, Professeur, n’appartient qu’à elle.

LE PROFESSEUR – Certes, mais pas plus que sa couleur ou sa forme. Cette fameuse odeur de la rose existerait-elle, s’il n’y avait pas un être vivant – une abeille, une femme – pour la sentir ?

LE CHEF – Et un professeur pour en parler.

La femme et la rose

Pour les évoquer, trois petites recettes en couleurs et en odeurs.

La Rose est une princesse originaire des jardins de Perse et d’Inde ; les Arabes l’appellent « la fleur », al ward.

La Femme est originaire du Jardin de l’Éden, elle éclôt sous tous les climats de la terre.

La confiture de tomates rouges aux pétales de roses

L’Acidité de la tomate et sa couleur exaltent les odeurs de la rose : « Dans tous les jardins, j’ai vainement cherché une rose qui aurait la couleur de tes joues. Maintenant au soir de ma vie, je sais que je ne la trouverai jamais. Reste dans ce rayon de soleil. Je chasserai les abeilles et les papillons qui veulent t’importuner. »

Prince Zoumali1.

– 300 g de pétales de roses rouges, fraîches, débarrassées de leurs parties blanches (risque d’amertume)

– 2 kg de tomates bien mûres, émondées et épépinées

– Le jus de 2 citrons verts

– 700 g de sucre

– 150 g de miel

– 15 g de gingembre frais, pelé et émincé en fines tranches

– 1 bâton de cannelle

– 1 gousse de vanille

– 1 cuillerée à soupe d’eau de rose

Laver les pétales et les jeter dans une bassine à confiture en cuivre avec les tomates concassées, le sucre, le miel, le jus de citron, la cannelle, la vanille, le gingembre et le safran.

(Ne pas oublier de bien nettoyer la bassine avec du gros sel et du vinaigre avant chaque utilisation).

Chauffer et, à ébullition, placer le bassin à feu doux.

Laisser cuire 2 h 30 à tout petits bouillons et laisser refroidir.

Ajouter l’eau de rose.

Mettre dans des bocaux et conserver au frais.

Cette confiture peut être servie avec du salé (du confit de porc par exemple) ou en dessert (accompagnant des madeleines ou des brioches).

La salade de figues au miel et à l’eau de rose

« Elle était une rose qui venait de se déplier, une figue que l’été avait enfin gonflée […]. Elle me prodiguait le miel de ses baisers. »

Mo’Allaka d’Antar2.

– 4 figues violettes bien mûres par personne, ouvertes par moitié, de bas en haut.

Pour le jus de décoction :

– 500 g de framboises

– 200 g de sucre

– Le jus de 1/2 citron vert

Cuire le mélange au bain-marie pendant 1 h au moins.

Laisser infuser au froid toute une nuit.

Le lendemain, ajouter une cuillerée à soupe d’eau de rose par décilitre de décoction de framboise.

Disposer les figues avec la chair apparente sur un plat creux ; faire couler un filet de miel sur chaque fruit et verser le jus jusqu’au tiers de la hauteur des figues.

Laisser au réfrigérateur 3 h avant de servir.

Les pigeons à la rose et aux piments

La chair tendre du pigeon, la rose et ses piquants.

– 1 pigeon par personne

– 15 feuilles de menthe poivrée par personne

– 1 pincée de poudre de piment d’Espelette (à utiliser avec doigté)

Pour la sauce à la rose :

– 30 g de pétales de roses rouges séchées

– 50 g de miel

– 35 ml de jus de citron vert

– 100 ml d’eau

Mélanger les ingrédients de la sauce et porter à ébullition, verser dans un récipient, couvrir et conserver une nuit au froid.

Le lendemain, égoutter et presser à travers un chinois.

Chauffer jusqu’à ébullition.

Lier à chaud avec 3 ou 4 g de fécule de pomme de terre.

La consistance doit être liquide avec une légère épaisseur qui s’accentuera lors du refroidissement.

Pour les pigeons :

Lever les filets de poitrine, débarrasser des ailes.

Tailler les filets en forme de cœur, les saler et les assaisonner de piment d’Espelette moulu.

Rôtir les filets 5 à 8 min au four à 180° et laisser reposer dans un endroit chaud (une étuve ou un plat couvert) – la meilleure cuisson correspond à une teinte rosée de la viande.

Pour servir, déposer le pigeon sur une assiette, disposer les feuilles de menthe et verser la sauce froide à côté de la viande. Servir l’excédent dans une saucière verseuse.

LE CHEF – Le parfum de la rose ! Sens comme il résiste aux caresses du miel et aux agaceries du citron – sans jamais verser dans la pommade : une cuisine n’est pas une parfumerie. Cependant, tu peux l’identifier. Il fait cavaler ton imagination.

LE PROFESSEUR – Comme la vision, l’olfaction est le travail du cerveau. Des substances volatiles s’échappent de la rose et flottent dans l’air. Elles rencontrent les cellules sensorielles olfactives de l’abeille ou de l’homme qui transmettent ces informations à leur cerveau.

LE CHEF – Cerveau humain ou cerveau d’abeille, les deux sont capables de piquer.

LE PROFESSEUR – À partir de ces données sensorielles, le cerveau construit une représentation de l’odeur, une image olfactive.

LE CHEF – Comme une image visuelle.

LE PROFESSEUR – Exactement, mais dans des aires spécialisées autres que celles de la vision. Dans le cerveau d’un homme ou d’une femme, bien sûr, les processus cognitifs sont évidemment plus complexes que dans celui d’une abeille, mais le principe reste le même.

LE CHEF – « Cognitif » ! Ne peux-tu parler simplement ?

LE PROFESSEUR – C’est un mot à la mode désignant tout ce qui permet de connaître. L’image olfactive est associée dans le cerveau à la vision de la rose ou à sa trace dans la mémoire. Le parfum Joy, de Patou, est presque exclusivement composé d’extraits de rose. Sa perception renvoie à la présence virtuelle de la fleur : une pure opération de l’esprit, pardon, du cerveau.

LE CHEF – J’ai connu une femme parfumée avec Joy qui n’avait rien d’une créature virtuelle.

LE PROFESSEUR – Je n’ai rien dit de semblable. Simplement, toute perception sensible, réelle ou imaginaire, et le plaisir qui va avec sont l’œuvre du cerveau qui en fait l’expérience. Les plats que tu composes sur ton « piano » ne font pas exception : ils sont les produits de ton cerveau et s’adressent à d’autres cerveaux.

LE CHEF – Me voilà promu artiste compositeur.

LE PROFESSEUR – Les œuvres d’art – l’art de la cuisine ne fait pas exception – sont des représentations externes, destinées à « l’autre » et tirées de représentations internes, conçues dans le cerveau de « l’artiste ».

LE CHEF – Sous la toque, un cerveau.

LE PROFESSEUR – Oui, mais aussi, rassure-toi, une bouche, un nez, un palais, un ventre… et du talent.

LE CHEF – De la technique seulement.

LE PROFESSEUR – C’est la même chose. Les qualités de tes préparations tiennent aux saveurs qu’elles contiennent, aux odeurs qu’elles dégagent et surtout aux transformations que ta technique a imposées aux produits.

LE CHEF – À mon tour, Professeur, de jouer les savants. La cuisson de la chair provoque, sous l’action de la chaleur, une réaction chimique…

LE PROFESSEUR – La réaction de Maillard. Ce fumet du rôt dont se nourrit le malheureux Jean fou du fabliau, qui n’est pas invité au festin. La cuisine est un art de l’illusion.

LE CHEF – C’est un art du feu. Nous appelons « fumet » un bouillon très corsé obtenu par cuisson et réduction d’un liquide aromatisé. Le fumet sert à renforcer le goût d’une sauce.

LE PROFESSEUR – Le...

Table des matières

• Couverture
• Titre
• Copyright
• Dédicace
• Aphorismes
• I - Complainte inaugurale
• II - À table
• III - Dialogue sur le goût et l’odorat - Les quatre saveurs
• IV - Dialogue sur le goût et l’odorat - Une saveur venue d’ailleurs
• V - Dialogue sur le goût et l’odorat - Le toucher de la langue
• VI - Dialogue sur le goût et l’odorat - Les yeux du ventre
• VII - Dialogue sur le goût et l’odorat - Le jardin des odeurs
• VIII - Dialogue sur le goût et l’odorat - Le parfum des mots
• IX - Le sens génésique
• X - De l’appétit
• XI - Du plaisir
• XII - De l’obésité
• XIII - Du sommeil
• Table des recettes