Dis-moi ce que tu manges

Une histoire de la France à table

Jean-Louis André

• Éditeur: Odile Jacob
• Année: 2022
• Imprimer l'ISBN: 9782415001285
• ISBN de l'eBook: 9782415001292
• Sujet: Sciences sociales
• Sujet: Anthropologie

Bien au-delà de nos repas quotidiens, notre assiette raconte les idéologies qui nous traversent. Nos manières de manger disent nos manières d'être ensemble ou de ne plus l'être. Depuis la Libération, nous avons vécu le mirage de l'électroménager et le sacre de l'agroalimentaire, l'invention des terroirs et la planète food, la gloire des grands chefs et l'avènement du burger, la quête sans fin du produit bio, éthique et local… Loin d'être anecdotiques, ces changements sont l'écho des aspirations – mais aussi des tensions – de la société française. Un récit passionnant, à la croisée de la mémoire et de l'histoire, qui prouve que manger est tout sauf anodin dans une France en recomposition permanente. Jean-Louis André est normalien, il a collaboré au Monde et travaille comme reporter pour le magazine Saveurs. Réalisateur de documentaires diffusés sur Arte et France Télévisions, il décrypte nos modes de vie à travers l'architecture et l'alimentation. Outre des récits de voyages culinaires, il a publié chez Odile Jacob Au cœur des villes et, avec Ricardo Bofill, Espaces d'une vie. 

CHAPITRE 1

Retrouvons-nous !
 (1945-1960)

« Au commencement il y avait la faim1. » La belle formule d’Emmanuel Levinas donne le ton. Un comble : la patrie des Gaulois ripailleurs a manqué de pain, de lait, de viande et même de patates. Elle a fait une croix, cinq années durant, sur le plaisir à la fois élémentaire et sophistiqué de se retrouver autour d’une blanquette, d’un bourguignon ou d’un baba bien arrosé au rhum. La Libération, c’est de nouveau mordre la vie à pleines dents. Ne pas seulement avaler de la nourriture, mais être au monde. En jouir. Entretenir un rapport charnel aux éléments et aux autres.

Au recommencement, donc, était la satiété. Les ventres rebondis de Bernard Blier, Lino Ventura et Georges Brassens. La viande sur les étals du boucher, le lait distribué dans les écoles. Tout va recommencer comme avant, même si cet avant, nimbé dans les mémoires de cinq ans de privation, est largement reconstruit. La famille au grand complet passe à table deux fois par jour. Les enfants ne parlent pas la bouche pleine et le rôti accompagne les dimanches en famille. Le père fait discrètement une croix sur la miche avant de la rompre et on prend bien garde de ne pas manger de viande le Vendredi saint. Feu la chrétienté, écrit le philosophe Emmanuel Mounier en 1950, constatant que l’Église ne constitue plus la matrice commune qui rassemble la société. Cela ne fait que rendre plus précieux, pour un temps encore, les signes de connivence qui subsistent. Manger du poisson le vendredi n’engage à rien mais permet de se reconnaître.

Ainsi, tout semble reprendre sens et l’unité nationale, chère au Général, est à portée de fourchette. La table sera le lieu de la grande réconciliation. Même Robert Courtine, un ancien « collabo » qui a été jusqu’à l’équipée finale de Sigmaringen, trouve une place au Monde, sous le nom de La Reynière. Il revendique ainsi, par-delà son histoire récente pour le moins tourmentée, la filiation de Grimod de La Reynière, homme de plume et gastronome du Second Empire. La Reynière nouvelle manière écrira donc dans le journal d’Hubert Beuve-Méry. La gastronomie est, pense-t-on, un domaine suffisamment léger pour nous rassembler.

Cet unanimisme s’accommode très bien de diversités régionales perçues comme des curiosités plutôt que comme des sources potentielles de fragmentation. On met le cassoulet au four à Castelnaudary, le baeckofe à Colmar, on descend manger une bouillabaisse à Marseille chez Fonfon, dans la petite calanque du vallon des Auffes. On s’encanaille la nuit dans les Halles et Montparnasse brille de toutes ses brasseries. Bientôt, on va construire de grands barrages, faire voler une Caravelle et remembrer nos champs, mais autour de notre table, nous conservons l’accent de nos provinces. Et cette diversité renforce le mythe de notre unité.

Pourtant, la IV^e République, c’est aussi l’effondrement de l’Empire colonial, les conflits sociaux et la bascule des valeurs morales. Prospérité pour les uns, misère pour les autres, proclame l’abbé Pierre, l’hiver 1954. Alors, le pays bascule, hésite. La fracture est générationnelle, culturelle, sociale. Le pays est partagé entre le fantasme du retour au bon vieux temps, lequel, comme d’autres bons vieux temps, n’a jamais existé, et les mirages de la modernité américaine. Lutte des classes ou mirages capitalistes ? Ville ou campagne ? Les crédits du plan Marshall vont bientôt trancher et façonner une nouvelle France. Une France qui va devoir réinventer aussi sa façon de passer à table.

En attendant leur Grand Soir, les industriels de l’agroalimentaire et de l’électroménager se positionnent. Prêts à accompagner la révolution sociale, ils observent la société américaine, réputée notre avant-garde. Ma mère aussi. Elle a découvert les chewing-gums en 1944 sur les pas des GI à la Libération. La première fois, elle les a tous avalés, croyant que c’étaient des bonbons comme les autres. Depuis, elle a appris à mâcher et cracher. Son initiation a été faite aux Wrigley’s, les préférés des soldats américains2. Mais, depuis 1952, elle mâche du Hollywood, une marque fondée en France par Courtland E. Parfet, un Américain qui a participé au débarquement de Normandie et qui a su flairer chez nous un beau marché potentiel. Elle n’aime pas trop le Coca-Cola. Ses parents, eux, rêvent d’acheter leur premier Frigidaire. Comme beaucoup de Français, ils n’en ont pas encore les moyens, mais patience, son prix ne cesse de baisser !

Depuis les caves de Saint-Germain-des-Prés, Boris Vian a beau jeu de se moquer de cette passion vulgaire pour la consommation avec sa Complainte du progrès. « Salauds de pauvres ! », s’exclame de son côté Jean Gabin dans La Traversée de Paris, un film qui raconte les difficultés d’approvisionnement et le marché noir sous l’Occupation. Mis en scène par Claude Autant-Lara en 1956, il transpire l’esprit du pays à l’aube des Trente Glorieuses. Au cours de cette odyssée parisienne d’un cochon, au nez et à la barbe des Allemands, les masques tombent dès que la faim tenaille les estomacs. En a-t-il été autrement la paix revenue ? Sous une apparence consensuelle, la cuisine, on le sent, dissimule un grand remaniement social, culturel et politique.

La victoire en mangeant

La France s’éveille d’un mauvais rêve. Manger à satiété, c’est reconstruire son corps, mais aussi, métaphoriquement, son pays. La victoire se fête, aussi, autour de la table. Doucement. Les tickets de rationnement ont été instaurés en 1940 et ceux portant sur le sucre et le café ne disparaissent que le premier décembre 1949, en même temps que le Haut-Commissariat du ravitaillement de sinistre mémoire. Les tickets de pain ont bien été supprimés en 1945, mais ils ont dû être rétablis presque aussitôt, et pour quatre ans. On craignait la pénurie de blé tant le pays était dans un état calamiteux.

Le rétablissement de la prospérité économique passe par la possibilité de manger à sa faim. La quantité prime. Un beau bébé est un bébé qui grossit. Joufflu et potelé comme un bébé Cadum3. Le physique de nos enfants est à remodeler. « Pour être studieux, solides, forts et vigoureux, buvez du lait ! » En 1954, des distributions de lait sont organisées dans les écoles sur décision du président du Conseil Pierre Mendès France. « On y avait droit tous les matins », se souvient ma mère. « Il était bon, ce lait. Gras et tiède. Avec, on nous donnait une tranche de pain blanc qu’on appelait le pain américain. » De quoi retrouver de bonnes joues rouges.

N’empêche : avoir 20 ans dans les années 1950, c’est avoir souffert de la faim dans son enfance. La France est alors secouée par une vague de délinquance attribuée à de jeunes gens que le conflit a privés de tout repère. Ils sont surnommés les J3, codification qui désignait les tickets de rationnement attribués à partir de 1941 à cette classe d’âge. La guerre a fait sauter les tabous et vaciller les règles morales. Mais c’est surtout la faim qui a été leur mauvaise conseillère. En février 1950, Josette Orfaure, une modiste de 20 ans est condamnée aux travaux forcés à perpétuité pour avoir tué d’un coup de revolver le tailleur du coin qu’on disait riche… Elle devient le symbole de ces J3 trop mal nourris.

La faim a donc laissé un traumatisme intime, qui s’est lui-même transmis à la génération d’après. J’ai moi-même été bercé par des histoires de rutabagas, de topinambours (jusqu’à ses derniers jours, mon père n’a jamais voulu en manger, au prétexte que ce goût lui rappelait de trop mauvais souvenirs), de beurre rance et d’une petite fille qui ramasse des pommes de terre tombées d’un sac sur un quai de gare. Un officier allemand la surprend. Tirera-t-il ? Non, il sourit, soudain attendri, et remplit lui-même le panier de la petite fille. « Ils n’étaient pas tous mauvais, soupire ma mère. Toi, finis ta soupe. Et mange du pain avec ton fromage. » Oui, mange du pain : il y a chez celui qui ose s’en passer une légèreté presque méprisante.

Ce culte des calories prend au quotidien des formes fantasques, voire fantasmatiques. Pour mon grand-père maternel, il s’agit avant tout de ne pas gaspiller. Finir à tout prix. Manger ce qu’il y a dans son assiette jusqu’au dernier bout au risque de se rendre malade. L’estomac plutôt que la poubelle. Du côté de mon père, en revanche, la tentation est inverse. Jubilation de l’abondance. Il y a une trentaine d’années, alors que je réalisais un film sur l’histoire des vacances, Serge Trigano, le fils du fondateur Gilbert, m’a rappelé les trois piliers du Club Méditerranée des années 1950-1960 : l’exotisme, le sexe et les buffets pantagruéliques. Je me suis souvenu de mes premières vacances à Djerba la Douce. À midi, il suffisait de nouer son paréo, de passer dans la salle à manger où rien ne manquait. Quelle que soit l’heure, tout était là, disponible, à profusion. Souvenirs de Serge Trigano : « Mon père avait écrit dans L’Humanité. Avec le Club, il avait aboli la monnaie, remplacée par les colliers de perles. Durant le temps de ses vacances, une secrétaire pouvait tutoyer son patron. Et dans cette utopie éphémère, tout le monde pouvait manger plus qu’à volonté. Lui-même avait tellement souffert de privations que le luxe des vacances, pour lui, c’était d’avoir trop. » Il y avait dans ce buffet qui proposait plus qu’on en peut une jubilation d’un autre âge. Seuls les Chinois qui plantent des pagodes en carton-pâte à l’entrée de nos villes, inspirés par les « all you can eat » américains, semblent avoir compris aujourd’hui le parti qu’ils pouvaient tirer de la jouissance « à volonté ».

Elle explique pourtant la silhouette bien enrobée des monstres sacrés du cinéma d’alors, comme Lino Ventura ou Bernard Blier. Ces héros nationaux clament à longueur d’interviews qu’ils sont capables de traverser la France entière pour profiter d’une bonne table. La démesure des banquets de noces dont on s’enorgueillit qu’ils durent des jours entiers. Les menus du dimanche où les entrées succèdent aux hors-d’œuvre, les viandes aux poissons, sans parler des entremets qui, comme leur nom l’indique, sont hors nomenclature. Les pièces montées monumentales. Les cascades de homards et les collines de sucre dont sont gratifiés les premiers voyageurs long-courriers d’Air France. Jusque dans les années 1970, six repas par jour sont proposés à bord des paquebots : le petit déjeuner, le bouillon à 11 heures, le déjeuner à 12 heures, le thé et son accompagnement à 16 heures, le dîner à 18 heures et une collation à 23 heures. Dans le menu de première classe proposé par le chef Raymond Grangier en 1966 à bord du France, on a le choix entre une cinquantaine de plats, de la « Terrine de poularde truffée » à l’« Aiguillette de bœuf braisée » en passant par le « Homard du Maine grillé au beurre d’échalote » ou les « Endives de Belgique au beurre noisette ».

Les jours de fête, même dans les milieux populaires, on respecte l’ordonnancement du repas dont Roland Barthes4 a vu l’originalité bien avant que l’Unesco le classe au patrimoine mondial. La reconnaissance de ce déroulé comme signe identitaire national est au demeurant paradoxale puisque jusqu’au XIX^e siècle les plats étaient posés chez nous tous ensemble sur les tables des banquets. L’idée de les apporter les uns après les autres, selon une partition réglée à l’avance, s’est diffusée notamment sous l’influence du prince Alexandre Kourakine, ambassadeur de Russie en France entre 1808 et 1812. Notre spécificité française est donc en fait une adaptation du service… à la russe ! Qu’importe, elle s’est diffusée depuis dans toutes les couches de la société pour devenir, également, la règle dans les restaurants. À rebours des Japonais qui privilégient l’épars et la simultanéité, chez nous, on prend le temps d’empiler dans le bon ordre. En fin de compte, on tasse, comme on dit vulgairement.

La viande ou l’énergie brute

Pour célébrer ce retour des calories, Paris renoue en 1951 et 1952 avec le défilé du Bœuf Gras. C’était jusqu’à la fin des années 1930 l’un des temps forts du carnaval de Saint-Fargeau, le carnaval de Paris, mais cette tradition avait depuis périclité. La revoici. Jubilation païenne devant une tonne de chair et de graisse trimballée sur un char enrubanné et tiré par deux chevaux. Les tractions avant s’écartent, la foule applaudit sur le passage de la bête, les élèves de l’École de boucherie française brandissent leurs fanions. Éleveurs et bouchers en profitent pour faire leur réclame. Cette fête de la viande était courante jusqu’au début du XX^e siècle dans plusieurs villes françaises. La remettre à l’honneur, c’était tourner symboliquement la page de l’austérité.

Ce bœuf exhibé est le signe que la ville mange à sa faim. Toutes bêtes confondues, la consommation de viande est passée de 42 kilos (par an et par personne) en 1925 à 60 en 1950 (80 en 1974 !). Mais l’abondance de cette chair qui, étymologiquement, donne la vie (le mot « viande » vient du latin vivenda) reste l’apanage des urbains. À la campagne, une tranche de lard ou de jambon assure l’essentiel des protéines. Un ou deux cochons nourrissent la famille tout au long de l’année. Un lapin ou un poulet pour les grandes occasions. Un agneau ou un cabri dans le Sud. Quelques poules réformées en Aquitaine. Comment faire autrement ? En 1950, le revenu moyen d’un travailleur dans l’agriculture ne représente que 60 % de celui d’un citadin. Pas de quoi faire des folies chez le boucher.

Plus aisée, la ville, elle, veut du bœuf. Certaines races, comme le charolais dont la morphologie tout en muscles ne remonte qu’au XIX^e siècle, n’ont d’ailleurs été façonnées que pour satisfaire ses besoins. S’il y a du bœuf dans les boucheries, c’est que tout rentre dans l’ordre et que les campagnes nourrissent les villes comme autrefois. Les abattoirs tournent à plein. Ceux de Paris sont à la Villette, ceux de Marseille à Saint-Louis, ceux de Nancy sur les bords de la Meurthe. Aux portes de la cité, là où se trouvent les consommateurs. Permettre l’accès du plus grand nombre à la viande est une cause nationale, si bien que l’État s’en mêle en 1960. Une campagne intitulée « Suivez le bœuf » répond à une augmentation de 7 % du prix de la viande en moins d’un an. Elle mobilise tous les médias de l’époque, affiches, radios et télévision. « Vous me donnez le vertige, vous m’avez fait monter trop haut ! », s’exclame un bœuf à la télévision. Le secrétaire d’État au Commerce, Joseph Fontanet, veut ainsi à la fois éduquer les ménagères qui privilégient trop les morceaux nobles et discipliner les prix de détail en forçant les bouchers à respecter des barèmes édictés pour huit morceaux de grande consommation. Cette campagne a tellement marqué les esprits que Georges Perec la cite dans Je me souviens, parmi ces éclairs de mémoire qui nous émeuvent d’autant plus que leur intimité est collective.

Malgré tout, le bœuf reste cher. En manger, c’est se situer sur les échelons d’une société en pleine mutation. Pour les moins aisés, il y a les bas morceaux qui exigent une cuisson longue : bourguignon, daube ou pot-au-feu. La marmite mijote sur un coin d...

Table des matières

• Couverture
• Titre
• Copyright
• Prologue
• CHAPITRE 1 - Retrouvons-nous ! (1945-1960)
• La victoire en mangeant
• La viande ou l'énergie brute
• Le vin comme aliment
• Tous paysans ?
• L'alimentation en spectacle
• Le goût d'ici
• Frontières secrètes
• Tous pour un
• Restaurants en mutation
• Le progrès, mais en rêve
• CHAPITRE 2 - Soyons résolument modernes ! (1960-1980)
• Du lisse et du rapide
• Liberté pour les femmes !
• Vivre avec son temps
• Les coulisses du Caddie
• Emballé, c'est pesé
• La révolution du froid
• Tant de douceurs…
• Vive l'industrie
• Les marques impriment leur marque
• Les chefs se portent en avant-garde
• La cuisine de l'homme nouveau
• Les chefs prennent le pouvoir
• Nouvelles mises en scène
• Les chefs en spectacle
• Manger, pas si simple
• Trop, c'est trop
• On nous fait avaler n'importe quoi
• Résistance !
• Le changement n'est pas pour demain
• CHAPITRE 3 - Le terroir et le moléculaire (1980-2000)
• Images de campagne
• La magie des terroirs
• L'invention de la Provence
• AOC : consécration et ambiguïté
• La guerre des fromages
• Tous citoyens du monde
• L'exotisme est au coin de la rue
• Le roman des chefs
• Promotion culturelle
• Bocuse, Lyon, la France
• La cuisine est notre image
• Le faste ou le fast
• La faute à qui ?
• Des restaurants à la chaîne
• L'autre pays du fast-food
• Autres temps, autres mœurs
• Culture et contre-cultures
• Le corps, exalté et contraint
• Par-delà bien et mal ?
• La renaissance du pain
• Coups de tonnerre dans un ciel serein
• CHAPITRE 4 - Seuls devant notre assiette ? (de 2000 à nos jours)
• Une révolution très médiatique
• Des chefs qui nous ressemblent
• Cuisine pour tous
• Cuisine libre et sans frontières
• Tous égaux sur le Net
• Qui pour nous guider ?
• Les marques ont la tête du client
• Du terroir au local
• De la nature à la naturalité
• La morale est dans notre assiette
• L'archipel des mangeurs
• Épilogue
• Bibliographie d'une promenade historique
• Remerciements
• Sommaire
• Du même auteur chez Odile Jacob