Choisir son monde

Agir au quotidien avec les entreprises sociales et écologiques

Hélène Le Teno, Anne Dhoquois, Jean-Marc Borello, Nicolas Hulot

• Éditeur: Éditions de l'Atelier
• Année: 2017
• Imprimer l'ISBN: 9782708245464
• ISBN de l'eBook: 9782708251182
• Sujet: Économie
• Sujet: Politique en matière d'environnement et d'énergie

Un nouveau type d'entreprises, audacieuses et innovantes, émerge: les entreprises sociales écologiques. Elles inventent de nouveaux modèles économiques, et mettent en place une nouvelle gouvernance adaptée à leurs objectifs: faire mieux avec moins et préserver le capital économique, naturel et social.
Jean-Marc Borello et Hélène Le Teno nous emmènent à la découverte de ces entreprises qui non seulement proposent des réponses « vertes » aux besoins essentiels de tout un chacun – se nourrir, se loger, se déplacer, économiser les ressources, financer les activités – mais qui mettent aussi leur efficacité économique au service de l'intérêt général.
En s'appuyant sur les petites mais passionnantes histoires de ces nouveaux acteurs économiques, Jean-Marc Borello et Hélène Le Teno contribuent à rendre contagieuses leurs initiatives afin de réussir le défi du XXIe siècle: garantir la sauvegarde de la planète et l'accès de tous à une société du bien-vivre.

Chapitre 1
Se nourrir

Que mettons-nous dans nos assiettes ? Voilà un sujet qui nous concerne tous. Se nourrir, c’est évidemment bien plus que manger une ou plusieurs fois par jour des aliments adaptés au fonctionnement de notre corps. C’est un acte majeur, à titre individuel – nous sommes ce que nous mangeons – et à titre collectif, car nous pouvons faire mieux que laisser à certaines organisations la latitude d’exploiter jusqu’à l’épuisement la terre et les hommes.

À toutes les époques de l’histoire, l’alimentation a présenté des facettes aux implications sinistres ou joyeuses. À la fois synonyme de labeur, de contrainte pour la subsistance et la survie de l’espèce humaine, mais aussi de plaisir des sens, par la diversité étonnante des cultures culinaires et alimentaires, elle est également la cause de nombreux conflits : sièges et famines organisées, émeutes de la faim, dumping sur les prix, accaparement des terres... Dans tous les cas, elle constitue un secteur économique majeur – de la production agricole à la distribution en passant par la transformation artisanale ou industrielle – dont l’optimisation technique, spatiale et sociale est pourtant encore largement défectueuse, comme nous allons le voir.

Chaque époque et région du monde a connu des avancées ou des reculs en termes de lucidité des choix faits en matière d’alimentation. L’alimentation issue de produits frais, personnalisée et « préventive » (saine et adaptée au métabolisme de chacun), et joliment présentée dans l’assiette, est un des piliers de la médecine traditionnelle chinoise, alors que le prêt-à-manger emballé aseptisé industriel, riche en gras, sucres et protéines animales, est devenu la norme dans de nombreux pays dits développés. Les effets catastrophiques sur la santé (et l’environnement) du second type d’alimentation ont pourtant été largement documentés dans le Rapport Campbell{10}.

Nous ne nous ferons pas ici les avocats de ce que serait dans l’absolu un « bien manger », équitable et durable{11}, une norme sociale pour tous pour les décennies à venir. Nous pensons néanmoins que viser le « mieux manger pour tous » est tout à la fois un droit, une nécessité économique, une évidence politique et un devoir humaniste.

– Un droit, car le simple fait de manger à sa faim et correctement n’est atteint ni en France ni dans le reste du monde, et que les inégalités de santé liées à l’alimentation sont en forte croissance{12} : l’obésité et les maladies cardiovasculaires touchent les moins aisés d’entre nous. Par ailleurs, le droit à produire, par l’accès à la terre, que ce soit un petit carré de jardin ou un vaste terrain pour produire une large partie de son alimentation, est fortement contraint – et l’est toujours plus, puisque 80 % des êtres humains habitent dans des villes{13} qui s’étalent et se densifient. Les tentatives de préserver ou de recréer les terres agricoles, notamment les ceintures maraîchères, sont rares et fragiles, et pèsent bien peu en comparaison du développement de « gigapoles » – néologisme créé pour décrire les villes monstrueuses de plus de 20 millions d’habitants en Asie ou en Afrique.

– Une nécessité humaine et économique car les impacts négatifs de notre chaîne de production « du champ à l’assiette » sont proprement monstrueux. Le système actuel constitue une impasse économique pour de nombreux agriculteurs poussés au suicide, provoque des maladies professionnelles à cause des pesticides, a des effets sur la santé des habitants et consommateurs et mène à une dégradation peu réversible des écosystèmes (perte progressive de la fertilité des sols, érosion de la biodiversité, émissions de gaz à effet de serre...). Ces effets négatifs sont rarement évalués et communiqués. Or les coûts totaux directs et indirects de ce système agraire défectueux ont été estimés comme équivalents à la valeur totale de la production agricole{14} ! C’est dire le non-sens de notre organisation considérée comme moderne et efficace... et la distance à laquelle nous sommes d’une production au service de l’intérêt général, qui mettrait l’humain au cœur du système, fonctionnant sur des modèles économiques permettant tout simplement la survie de notre espèce.

– Une évidence politique car aucun régime politique n’a survécu à des crises alimentaires majeures. Pour s’en convaincre, il est possible, selon ses goûts, de se plonger dans la lecture d’Effondrement de Jared Diamond{15} – qui décrit les liens de causalité entre la pression humaine sur les ressources et l’effondrement de civilisations –, ou de voyager dans l’histoire et la géographie de l’approvisionnement alimentaire des grandes villes du monde avec Ville affamée : comment l’alimentation façonne nos vies{16} de Carolyn Steel. Pour percevoir encore davantage les enjeux politiques de l’alimentation, on pourra tout aussi bien découvrir le formidable reportage du photographe Peter Menzel sur la composition de l’alimentation des familles sur les cinq continents{17}, observer attentivement dans la salle des Neufs du Palazzo Pubblico à Sienne la fresque du XIVe siècle de Lorenzetti Allégorie et effets du Bon et du Mauvais Gouvernement{18} qui témoigne qu’aucune ville n’existe sans assurer son alimentation, ou encore regarder le film de politique-fiction Soleil vert produit en 1973, qui résonne tout particulièrement aujourd’hui en ces temps de conjonction d’un changement climatique majeur, d’inégalités croissantes, de pénuries d’approvisionnement et de provenance douteuse d’aliments de substitution... Les « signaux faibles » – petits changements observables par chacun au quotidien – commencent à donner la juste vision de la crise alimentaire globale en formation : il n’est plus possible de produire autant de viande destinée à l’alimentation humaine et la substitution des protéines animales par des protéines végétales ou des insectes s’enclenche discrètement{19}, les maladies dégénératives et neurologiques tout comme les perturbations du système reproducteur se développent même s’il est facile, pour justifier de ne pas agir, de dire que le lien de causalité avec une alimentation potentiellement contaminée est trop ténu... Les arguments des lobbys de l’agrochimie et des « marchands de doute » qui les soutiennent sont les suivants : d’une part, la santé « bonne » serait multifactorielle – due à une bonne et saine alimentation, mais aussi au sport, au mode de vie ; d’autre part, seule la chimie permettrait de nourrir le monde – ce qui est faux si l’on se réfère aux très sérieux rapports d’Olivier De Schutter, rapporteur spécial des Nations unies sur le droit à l’alimentation et l’intérêt global de l’agro-écologie en comparaison de l’agriculture chimique{20}.

Pire encore, les rendements agricoles sont à la peine ou se dégradent dans de nombreuses régions du globe, les migrations s’accentuent et les « nouvelles solutions » chimiques, médicamenteuses ou génétiques ne font qu’aggraver les orientations mortifères de nos industries agricoles et alimentaires. À laisser à certains groupes la possibilité de dompter la nature et le vivant pour des profits records à court terme, nous – et nos représentants politiques – accélérons la disparition de la diversité de la vie – et donc celle de notre espèce – à pleine vitesse.

– Un devoir humaniste et une vision positive de l’avenir : l’âme et l’intelligence humaine nous permettent d’espérer à la fois un sursaut de lucidité et une créativité dans nos pratiques afin de conserver un patrimoine culinaire séculaire et de maintenir les campagnes vivantes...

Un tel appel à l’action s’accompagne de propositions de solutions efficaces et viables, de réponses que les acteurs économiques sont à même d’apporter à chacun pour se nourrir mieux demain.

Nous proposons un premier défi concret et quotidien, autour d’un aliment symbolique : le pain. Comment produire un vrai bon pain, savoureux, nutritif, durable et accessible à tous ?

Bou’Sol-Pain et partage, ou la multiplication des pains sains

Serge Masse est fils d’agriculteurs et agriculteur lui-même, à la tête d’une exploitation bio de 100 hectares située aux Mées dans les Alpes-de-Haute-Provence. Il fournit en blé Stéphane Pichard, meunier bio installé à Malijai, à 7 kilomètres de là. La farine, Stéphane la vend à Benjamin Borel, l’un des fondateurs de Bou’Sol, un réseau de boulangeries bios et solidaires implanté à Marseille, qui en fait des petits pains individuels blancs ou semi-complets ainsi que des pains de 400 grammes, consommés en bout de chaîne principalement dans des restaurants d’entreprise et des cantines. Cette traçabilité a son importance. Serge Masse, l’agriculteur, sait par quelles mains expertes son blé passe pour devenir farine et pain... Il sait même qui, au final, les mangera. L’homme massif, le teint bruni par le travail en plein air, relate : « Je suis passé au bio parce que, dans la génération de mes parents, il y a eu beaucoup de cas de cancers. Des raisons économiques ont aussi motivé ce choix : le bio est plus avantageux, même s’il y a des contraintes fortes comme la rotation des cultures. Mais surtout, c’est une filière où les rapports humains sont importants : chez Stéphane, le meunier, on n’est pas des numéros. Je sais pour qui je travaille et où va le produit. On sait à quoi on sert. » Stéphane l’écoute et abonde : « Entre gens de terrain, nous échangeons. Nous connaissons nos contraintes respectives, ce qui génère une meilleure organisation. On a plus d’indulgence pour pallier les problèmes des uns et des autres. Et aussi nous travaillons ensemble à améliorer la qualité du blé. Les agriculteurs sont accompagnés dans cette démarche et conseillés sur l’achat de semences, l’utilisation du fumier de bétail, etc. »

Stéphane Pichard ne fait affaire qu’avec des agriculteurs de la région Provence-Alpes-Côte d’Azur (PACA) et du sud Rhône-Alpes, tous en bio. C’est son père qui a opéré la bascule au début des années 1980 : « On a été un des premiers moulins bios en France à proposer une farine expurgée d’améliorant et d’additifs que sont les enzymes et l’acide ascorbique. On ne connaît pas leurs effets sur la santé mais mon père constatait que leur manipulation engendrait des plaques rouges sur ses bras et des éternuements », explique le meunier. Ces produits permettent de réguler l’activité de fermentation et de faciliter le travail du boulanger au moment de pétrir la pâte. La farine bio, meilleure pour la santé, demande donc davantage de savoir-faire technique. Qu’à cela ne tienne, les clients suivent « car les citoyens sont de plus en plus friands de bio et de pain de bonne qualité : notre pain a meilleur goût, il est plus beau, alvéolé et se conserve bien », précise le meunier, non sans fierté. Promouvoir la qualité et développer des filières locales, de l’exploitant aux tables des cantines et des restaurants collectifs, c’est là tout le pari des fondateurs de Bou’Sol Benjamin Borel et son associé Samuel Mougin. Un choix qui fait sens aux yeux de Stéphane Pichard : « Leur idée, c’est de créer un nouveau marché (la restauration collective), ce qui ne déstabilise pas le réseau de petits artisans boulangers bios des territoires qu’ils investissent. Ils sont bien plus en concurrence avec l’industrie bio. »

Un réseau de boulangeries solidaires et bios

Tout commence par une association, Pain et partage, créée en 1993 à Marseille pour aider les boulangers en Roumanie, alors en plein chamboulement politique, à retrouver leur autonomie dans la fabrication du pain. « Avec l’étatisation, l’appareil productif local avait été détruit », explique Benjamin Borel. Grâce à du matériel récupéré en France, un réseau de boulangeries s’est recréé en Roumanie. Puis, en 1997, germe l’idée de relocaliser l’activité à Marseille et de donner du travail à des publics éloignés du marché de l’emploi en les formant au métier de boulanger via le dispositif « ateliers et chantiers d’insertion{21} ». C’est là que naît le concept de boulangeries solidaires et bios qui ne travaillent qu’en circuit court, en amont comme en aval – les clients sont en effet au maximum à 45 kilomètres, question de coût de livraison mais aussi de bilan carbone. Un écosystème vertueux qui convainc Samuel et Benjamin d’essaimer le concept.

En 2013, ils créent une société coopérative d’intérêt collectif – la SCIC Bou’Sol. Il s’agit d’une société d’ingénierie dont la mission est d’ouvrir des boulangeries franchisées sur le modèle décrit précédemment – un lien capitalistique unit Bou’Sol et les boulangeries Pain et partage qui sont soit en SARL/SCIC, soit en association. Et ça marche. Aujourd’hui, 5 boulangeries Pain et partage ont démarré leur activité : deux à Marseille, une à Lyon, une à Montpelier et une à Calais. Au total, 33 personnes y travaillent à des postes en insertion, encadrées par 11 permanents. Bou’Sol, en charge d’animer le réseau, compte, elle, 5 salariés. « Bou’Sol est en SCIC car nous sommes dans une démarche de coresponsabilité et d’intérêt collectif. Notre statut juridique, c’est la SARL car, au moment de la création, on ne pouvait pas combiner la SCIC avec un statut de SAS qui offre plus de possibilités sur le plan de la gouvernance : statutairement, les temps de rencontre sont plus réguliers, permettant d’avoir une vision partagée de l’activité. La loi Hamon nous permet désormais de passer en SAS, ce que nous ferons à terme. Car le statut, même si c’est un outil, est une garantie, matérialise une démarche. C’est important pour les clients », explique Benjamin.

À Pain et partage Marseille Nord, une boulangerie bio et solidaire du réseau gérée directement par les deux entrepreneurs Benjamin Borel et Samuel Mougin, ces choix importent aussi, notamment la dimension « entreprise inclusive ». Kamel Bouzerouata y est salarié en insertion depuis novembre 2016. À 50 ans, il peinait à trouver du travail. La boulangerie, il n’y pensait pas mais, quand il entend parler de la structure, il se porte candidat : « Ce n’était pas mon métier mais l’équipe m’a tendu la main. Et ça me plaît. Je sens que je fais quelque chose de bien pour les gens et les enfants en particulier », déclare-t-il. « Je n’ai aucun souci avec mes gars. La dimension pédagogique est importante mais ce qui compte c’est la motivation », enchaîne le responsable de site.

Le site en question – d’une superficie de 350 m2 abritant de grosses machines permettant de pétrir la pâte, de la stocker, de fabriquer le pain, de le cuire... – a nécessité 500 000 euros d’investissement rassemblés grâce à un prêt bancaire, des aides de France active, des subventions de collectivités territoriales et de fondations. « Le réseau Bou’Sol vit aujourd’hui grâce à ses boulangeries à hauteur de 30 % (contrat de marque). Les 70 % restants, ce sont des financements extérieurs. Notre objectif : être totalement indépendant. Pour y parvenir, il faut arriver à 7 ou 8 boulang...

Table des matières

• Sommaire
• Préface Une France en transition, pour notre avenir à tous
• Introduction Choisir son monde
• Chapitre 1 Se nourrir
• Chapitre 2 Se loger
• Chapitre 3 Se déplacer
• Chapitre 4 Économiser... nos ressources
• Chapitre 5 Épargner et investir dans la transition écologique et solidaire
• Chapitre 6 Favoriser l'essor de l'entreprise sociale écologique
• Conclusion Passons aux actes
• Postface Pouvoir agir
• Annexe Principales organisations citées
• Crédits photographiques