Faire son levain

Pour un pain maison au naturel

Mouni Abdelli

• Éditeur: Eyrolles
• Année: 2018
• Imprimer l'ISBN: 9782212675047
• ISBN de l'eBook: 9782212396485
• Édition: 1
• Sujet: Art
• Sujet: Arts culinaires

Et si le secret d'un bon pain, authentique, naturel, sain, était dans le levain ?

Forte de plusieurs années d'expériences culinaires et d'une formation en boulange, Mouni AbdelIi vous invite à redécouvrir le plaisir du levain naturel, auquel on laisse le temps de fermenter et de maturer afin qu'il exprime tous ses arômes et ses bienfaits - nutritionnels, gustatifs, digestifs.

À contre-courant du pain industriel vite fait et calibré, des faux pains maison de la plupart des boulangeries qui utilisent des mélanges prêts à l'emploi et "améliorés" d'adjuvants, d'enzymes ou d'accélérateurs, elle prône un retour aux gestes authentiques et aux ingrédients naturels.

Grâce à ses conseils et à ses recettes, vous pourrez expérimenter la fabrication de votre propre levain et apprendrez à réaliser le mélange optimal selon vos goûts et votre matière première (farine bio blanche ou de seigle, sucre, miel, eau de source ou déminéralisée...). Au fil des essais, vous bâtirez votre propre expertise et apprendrez à entretenir votre levain ou au contraire à le mettre en sommeil, et à cuisiner les meilleurs pains maison que vous ayez jamais goûtés !

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LES INGRÉDIENTS

La fabrication du pain nécessite trois ingrédients clés : farine, eau et sel. Chacun a son importance, mais la farine reste la composante majeure, car elle influence les caractéristiques du produit final telles que le volume, l’aspect de la mie, la croûte et le goût.

LA FARINE

La panification s’appuie principalement sur un ingrédient précieux, à savoir la farine, et donc le plus souvent sur le blé, dont il existe différentes variétés. Généralement, une céréale est dite panifiable quand elle contient du gluten. Les principales céréales panifiables autres que le blé sont le froment (blé tendre), l’épeautre et le seigle. La farine de blé, la plus couramment utilisée pour fabriquer du pain, se compose principalement de glucides (l’amidon), de protéines (le gluten), d’autres glucides, de lipides, d’eau, de vitamines, de minéraux et d’enzymes.

Du moulin à nos assiettes, les grains de blé vont subir plusieurs opérations pour donner une farine telle que nous la connaissons et la consommons. Les blés dits panifiables possèdent de bonnes propriétés et de bonnes aptitudes : les farines s’hydratent, les pâtes se pétrissent, fermentent, etc.

La farine de blé, une fois hydratée, forme un réseau en mailles, capable d’emprisonner les gaz issus de la fermentation. Ce réseau, fruit de la composition de la farine, est dû à deux protéines insolubles qu’elle contient : la gliadine et, en plus faible quantité, la gluténine – deux protéines qui entrent dans la composition du gluten. L’une apporte de l’extensibilité à la pâte (capacité à s’étirer), l’autre lui donne de l’élasticité et de la ténacité (résistance à l’étirement). Ces propriétés renvoient aux données de force boulangère de la farine, mentionnées sur certains paquets. Ainsi, plus une farine sera riche en gluten, plus elle sera élastique et extensible, influençant ainsi les propriétés de rétention de gaz qui vont jouer sur le volume du pain et la structure de la mie.

TESTER LA FARINE

Il est important de se rappeler que les farines, selon leur marque, même si elles sont du même type T, contiennent des proportions de protéines différentes. La capacité à absorber le liquide varie d’une farine à une autre et induit de ce fait des modifications dans les recettes. Chaque farine est unique et a sa propre capacité d’absorption. Lorsque vous souhaitez vous lancer et que vous ne connaissez pas les limites de votre produit, commencez par diminuer légèrement la quantité d’eau prévue, habituez-vous ainsi à manipuler la pâte réalisée à partir de cette farine et observez, touchez. Cela reste le meilleur des apprentissages.

Lors de la mouture, le son et le germe du blé sont plus ou moins éliminés ; plus ils le sont, plus la farine paraît claire. La farine blanche est essentiellement constituée de l’amande du grain de blé et d’une partie du germe. Riche en matière grasse, le germe accélère le rancissement de la farine ; c’est notamment le cas des farines de meule dans lesquelles le germe est conservé.

On retrouve parfois l’indication du taux de cendres sur l’emballage, qui correspond à la quantité de minéraux encore contenus dans la farine et dont le taux déterminé par calcination d’un échantillon de farine est strictement réglementé. En France, les farines de blé sont classées d’après leur taux de cendres (voir tableau page 14).

Type	Taux de cendres de la farine (% rapporté à la matière sèche)	Dénomination de la farine
45	< 0,50 %	Blanche
55	de 0,50 à 0,60 %
65	de 0,62 à 0,75 %
80	de 0,75 à 0,90 %	Semi-complète/Bise
110	de 1,00 à 1,20 %	Complète
150	> 1,40 %	Intégrale

En plus de la farine de blé, d’autres farines pourront être utilisées, le plus souvent en association avec le blé pour pallier leur manque de gluten ; parmi elles, la farine de seigle que j’utilise régulièrement tant pour la réalisation des pains que pour entretenir mon levain. Si vous souhaitez choisir deux principales farines pour débuter dans l’aventure du levain, je vous conseille d’opter pour ces deux-là.

La farine de seigle se décline également en plusieurs types : claire, foncée, intégrale. Elle est riche en minéraux, pauvre en gluten mais présente une capacité importante d’absorption. De couleur légèrement grisâtre, elle possède une saveur maltée caractéristique. Je l’achète principalement en épiceries biologiques ou auprès de moulins dans les types 130, 150 ou 170.

Dans cet ouvrage, vous découvrirez des recettes mettant en œuvre différentes farines, comme la farine d’épeautre, riche en lipides et minéraux qui est également une farine panifiable et dont vous apprécierez le petit goût de noisette, ou encore la farine de Kamut®, issue de la mouture des grains de blé khorasan et cultivée exclusivement en agriculture biologique, plus riche en protéines que le blé tendre, et bien d’autres encore. L’idée est de vous amener à tester de nouvelles associations en jouant sur les textures, l’apparence et les arômes du pain.

BIEN CONSERVER LA FARINE

Il est important de conserver la farine dans un endroit frais et sec. Cela est d’autant plus vrai pour les farines dites de meule, riches en germes et donc plus fragiles.

Ne cédez pas à la tentation d’acheter des sacs de farine de 25 kg, destinés aux professionnels. Ces conditionnements sont adaptés aux besoins des boulangers, alors qu’un amateur passionné, qui utilise de moindres quantités, va devoir stocker la farine et finira par s’apercevoir qu’au fil des semaines, voire des mois, la pâte se comporte différemment car la farine s’est détériorée avec le temps. Il est donc plus judicieux d’acheter la farine en petits paquets ou, pour les panificateurs quotidiens, des sacs de 5 à 10 kg maximum. On évite ainsi le gaspillage et les mauvaises surprises !

ET LA FARINE « MAISON » ?

La farine est le résultat d’un savoir-faire et on ne s’improvise pas meunier en quelques minutes. Cependant, nous sommes nombreux à vouloir nous lancer dans la confection de farines maison, procédé largement plébiscité par les boulangers amateurs, surtout américains.

Il est vrai que travailler une farine fraîche, « vivante », est un réel plaisir et cela présente de nombreux bénéfices, notamment sur le plan nutritif puisqu’on peut moudre sa farine au fur et à mesure des besoins et conserver ainsi tout le potentiel des céréales. Cette façon de faire apporte aussi un avantage gustatif car une farine fraîche a beaucoup plus de saveur. Si la farine fraîchement moulue est plus fragile, elle présente aussi l’avantage d’être produite au fur et à mesure des besoins, ce qui évite d’avoir à la stocker longtemps.

Plusieurs personnes ont testé divers moyens peu chers pour produire de la farine à la maison, en utilisant un moulin à café, par exemple. Le résultat est variable et l’appareil a tendance à se casser au bout de quelques essais. Donc si vous souhaitez réellement vous lancer et investir, il faudra vous munir d’un moulin à grains digne de ce nom !

Divers modèles domestiques sont disponibles sur Internet, mais le prix reste néanmoins souvent prohibitif, notamment pour une utilisation occasionnelle et la plupart sont assez encombrants. De plus, si vous souhaitez utiliser une farine autre qu’intégrale, il est nécessaire d’acquérir des tamis à farine spécifiques permettant de récupérer, après mouture, des farines blanches, bises ou complètes. Certaines enseignes telles que les Moulins d’Alma proposent des lots de trois tamis de tailles croissantes permettant de récupérer de la farine T65, T80 et T110.

Certains modèles s’adaptent sur les robots pétrins (KitchenAid, par exemple) ; parmi eux, j’ai opté pour le Mockmill (visible sur la photo page 26) qui allie efficacité et taille réduite. Dans une petite cuisine parisienne, c’est un sacré avantage !

Pour produire votre farine maison, il vous faudra bien évidemment des grains : blé, seigle, engrain, épeautre, etc. Il n’est pas toujours facile d’en trouver hormis en magasins bio. Toutefois, si vous avez la possibilité d’en acheter directement auprès d’un producteur céréalier ou d’un meunier, vous en saurez plus sur la provenance, les caractéristiques et l’usage des grains que vous allez moudre.

L’EAU

L’eau doit être considérée comme un ingrédient à part entière. Nous avons tendance à sous-estimer son importance alors qu’elle joue un rôle crucial dans la confection du pain.

L’eau est indispensable d’abord à l’hydratation de la farine : une fois mélangées, elles commencent à former une pâte grâce à l’hydratation de l’amidon et du ...

Table des matières

• Couverture
• Le résumé et la biographie auteur
• Page de titre
• Copyright
• Sommaire
• Introduction
• 1 – Les ingrédients
• 2 – Les ustensiles
• 3 – Le levain, mode d’emploi
• 4 – La pâte : les étapes clés
• 5 – Les pains fermentés exclusivement au levain : recettes
• 6 – Parce qu’il n’y a pas que le pain !
• Dépannage : problèmes et solutions
• Bonne boulange les co’pains !