Mondialement reconnue pour sa gastronomie, la France est aussi le pays des cantines... dont les opérateurs occupent une position dominante sur les principaux marchés internationaux. Sur notre territoire, ils se hissent au premier rang des employeurs de cuisiniers, avant les restaurants. Ils offrent des conditions de travail relativement satisfaisantes et leurs contraintes d'activité impliquent plutôt une maîtrise ou un élargissement des compétences traditionnelles de la restauration. Mais le positionnement identitaire du secteur reste difficile, tant sous le prisme d'images anciennes qu'à travers un caractère social encore déprécié. Ce phénomène s'observe également dans un nombre croissant de restaurants, qui tendent à s'éloigner du modèle artisanal ou artistique pour adopter une conception plus industrielle ou plus banalisée de la production culinaire. L'ancrage singulier de la cuisine française dans un passé mythifié, présenté comme exclusivement gastronomique, contribue à expliquer l'ampleur du décalage entre idéal professionnel et réalité du métier. D'où l'émergence d'un sentiment nostalgique. Avec le temps, le rêve d'une restauration gastronomique de renom s'estompe-t-il au profit d'une alimentation plus fonctionnelle et moins prestigieuse ? Les cuisiniers qui exercent une activité non conforme à leur ambition première parviennent-ils à réaliser leur idéal professionnel sur la base de compétences nouvelles ? Ceux qui n'ont jamais connu de véritable ambition gastronomique s'adaptent-ils mieux que leurs confrères à la réalité du métier ? Le présent ouvrage, qui pour la première fois aborde le marché de la restauration dans son ensemble, s'appuie sur un ancrage historiographique critique et une comparaison internationale pour offrir une approche inédite du secteur de l'hôtellerie-restauration et du métier de cuisinier, dans l'éventail de leurs évolutions.
- French
- ePUB (adaptée aux mobiles)
- Disponible sur iOS et Android
eBook - ePub
À propos de ce livre
Approuvé par les 375,005 étudiants
Accès à plus de 1,5 million de titres pour un prix mensuel raisonnable.
Étudiez plus efficacement en utilisant nos outils d'étude.
Informations
Table des matières
- Pages introductives
- Table des matières
- Dédicace
- Préface
- Introduction
- Chapitre premier. Historiographie de la restauration et de l’alimentation
- Chapitre II. Restauration et emplois de cuisinier aujourd’hui
- Chapitre III. L’identité professionnelle, au-delà des compétences mobilisées
- Chapitre IV. Construction identitaire et parcours individuels
- Chapitre V. Une socialisation secondaire d’opposition
- Chapitre VI. Identité dominante du cuisinier français
- Conclusion
- Annexes
- Bibliographie
- Index des termes et organismes professionnels
Foire aux questions
Oui, vous pouvez résilier à tout moment à partir de l'onglet Abonnement dans les paramètres de votre compte sur le site Web de Perlego. Votre abonnement restera actif jusqu'à la fin de votre période de facturation actuelle. Découvrir comment résilier votre abonnement
Non, les livres ne peuvent pas être téléchargés sous forme de fichiers externes, tels que des PDF, pour être utilisés en dehors de Perlego. Cependant, vous pouvez télécharger des livres dans l'application Perlego pour les lire hors ligne sur votre téléphone portable ou votre tablette. Apprendre à télécharger des livres hors ligne
Perlego propose deux formules : Essential et Complete
- Essential est idéal pour les apprenants et les professionnels qui aiment explorer une grande variété de sujets. Accédez à la Essential Library avec plus de 800 000 titres de confiance et best-sellers dans les domaines du business, du développement personnel et des sciences humaines. Inclut un temps de lecture illimité et la voix Standard Read Aloud.
- Complete : Parfait pour les apprenants avancés et les chercheurs ayant besoin d'un accès total et sans restriction. Débloquez plus de 1,5 million de livres dans des centaines de sujets, y compris des titres académiques et spécialisés. Le forfait Complete inclut aussi des fonctionnalités avancées telles que Premium Read Aloud et Research Assistant.
Nous sommes un service déabonnement à des manuels scolaires en ligne, qui vous permet d'accéder à une bibliothèque en ligne entière pour moins que le prix d'un seul livre par mois. Avec plus de 1,5 million de livres sur plus de 990 thèmes, nous avons ce qu'il vous faut ! Découvrir notre mission
Recherchez le symbole Écouter sur votre prochain livre pour voir si vous pouvez l'écouter. L'outil Écouter lit le texte à haute voix pour vous, en surlignant le passage qui est en cours de lecture. Vous pouvez le mettre sur pause, l'accélérer ou le ralentir. En savoir plus sur la fonctionnalité Écouter
Oui ! Vous pouvez utiliser l'application Perlego sur les appareils iOS et Android pour lire à tout moment, n'importe où, même hors ligne. Parfait pour les trajets quotidiens ou lorsque vous êtes en déplacement.
Veuillez noter que nous ne pouvons pas prendre en charge les appareils fonctionnant sur iOS 13 et Android 7 ou versions antérieures. En savoir plus sur l'utilisation de l'application
Veuillez noter que nous ne pouvons pas prendre en charge les appareils fonctionnant sur iOS 13 et Android 7 ou versions antérieures. En savoir plus sur l'utilisation de l'application
Oui, vous pouvez accéder à Le cuisinier nostalgique de Sylvie-Anne Mériot aux formats PDF et/ou ePub, ainsi qu'à d'autres livres populaires dans Économie et Carrières. Nous avons plus de 1,5 million de livres disponibles dans notre catalogue pour vous.