Enfermedades transmitidas por los alimentos

Santiago Pablo Baggini

• Editore: Ediciones Servicop
• Anno: 2020
• ISBN:
  9789878397382
• Argomento: Medicine
• Categoria: Nutrition, Dietics & Bariatrics

En este caso en particular, se abordará el tratamiento de un tema sensible y de notable actualidad como es el de las Enfermedades transmitidas por los alimentos o ETA. Todos los alimentos son susceptibles de contaminación. La ingesta de un producto contaminado podrá ser causa de una enfermedad.Las enfermedades de transmisión alimentaria no solo afectan la salud del consumidor, sino que producen un impacto socio - económico sobre la población de pertenencia; por lo que el control implica identificar y reducir los peligros para mitigar los riesgos de ocurrencia de las mismas.Se analizará la historia de estas enfermedades, identificando a los microorganismos responsables de la alteración y a los parásitos responsables de las enfermedades transmitidas por alimentos, pero además estudiaremos otras ETA no vectorizadas por entes biológicos.Se revisarán las principales enfermedades transmitidas por alimentos contaminados en función de su importancia como problema de salud pública a nivel mundial y además se entregarán herramientas para que el lector aprenda cómo contribuir a disminuir o eliminar los riesgos microbiológicos de dichos alimentos.Se enfatizará por último, el rol que les cabe a los Organismos Internacionales (FAO y OMS) y a los Nacionales (Código Alimentario Argentino, Mercosur, UE, etc) en el control de las enfermedades asociadas al consumo de alimentos contaminados, conociendo las etapas en las que se pueden prevenir y reducir los riesgos de contaminación a lo largo de toda la cadena agroalimentaria, relacionando la higiene personal con la transmisión de enfermedades en el proceso tecnológico de obtención higiénica de alimentos e interpretando la legislación alimentaria vigente para aplicarla en el desempeño profesional.

Capítulo I: Generalidades

(Getty Images)

Más de una vez Ud. habrá dicho: “Debe ser algo que comí”, “Algo me cayó mal” o “Me dio un ataque de hígado”, luego de haber estado con diarreas, vómitos, dolor de cabeza o cólicos. Lo más probable es que sí; algo le cayó mal, y no precisamente lo que comió, sino, lo que no vio al ingerir ese alimento, ya que éste tenía el aspecto de estar sano, pero no fue así. Lo que usted sufrió es fue una enfermedad transmitida por los alimentos (ETA)

1. GENERALIDADES

1.1 Consideraciones previas y objetivos del Libro

En este caso en particular, se abordará el tratamiento de un tema sensible y de notable actualidad como es el de las Enfermedades transmidas por los alimentos o ETA. Todos los alimentos son susceptibles de contaminación. La ingesta de un producto contaminado podrá ser causa de una enfermedad.

Las enfermedades de transmisión alimentaria no solo afectan la salud del consumidor, sino que producen un impacto socio - económico sobre la población de pertenencia; por lo que el control implica identificar y reducir los peligros para mitigar los riesgos de ocurrencia de las mismas.

Se analizará la historia de estas enfermedades, identificando a los microorganismos responsables de la alteración y a los parásitos responsables de las enfermedades trasmitidas por alimentos, pero además estudiaremos otras ETA no vectorizadas por entes biológicos.

Se revisarán las principales enfermedades transmitidas por alimentos contaminados en función de su importancia como problema de salud pública a nivel mundial y además se entregarán herramientas para que el lector aprenda cómo contribuir a disminuir o eliminar los riesgos microbiológicos de dichos alimentos.

Se enfatizará por último, el rol que les cabe a los Organismos Internacionales (FAO y OMS) y a los Nacionales (Código Alimentario Argentino, Mercosur, UE, etc) en el control de las enfermedades asociadas al consumo de alimentos contaminados, conociendo las etapas en las que se pueden prevenir y reducir los riesgos de contaminación a lo largo de toda la cadena agroalimentaria, relacionando la higiene personal con la transmisión de enfermedades en el proceso tecnológico de obtención higiénica de alimentos e interpretando la legislación alimentaria vigente para aplicarla en el desempeño profesional.

1.2 Un poco de historia

Las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos se conocen desde épocas muy remotas. En el 2000 A.C, Moisés había dictado leyes sobre los alimentos que se podían comer y los que se debían rechazar, así como también estaban legislados los métodos de preparación y la importancia de la limpieza de las manos antes de ingerir los alimentos. Generalmente los relatos de intoxicaciones alimentarias que registra la historia antigua se atribuían a productos químicos venenosos, a veces incorporados deliberadamente. Recién en el siglo XIX se tuvo conocimiento de las enfermedades alimentarias producidas por gérmenes. Antiguamente se relacionaban los alimentos contaminados con el estado de putrefacción de los mismos. Hoy se sabe que los alimentos contaminados con microorganismos pueden tener aspecto, olor y sabor normales.

Las bacterias fueron vistas por primera vez gracias a Antony Van Leeuwenhoek, un científico holandés que en 1674 observó, en una gota de agua de un lago, a través de varias lentes que formaban un primitivo microscopio, la presencia de pequeños organismos en forma de bastones. En una carta del 7 de septiembre de ese año, describió lo que había visto a través de su novedoso artefacto:

“Extraje agua de un lago y, examinándola detenidamente, encontré flotando ahí dentro unas partículas terrosas y algunas rayas verdosas enrolladas en forma de espiral y ordenadamente acomodadas. La circunferencia entera de cada una de estas rayas estaba sobre el grueso de un pelo de una de sus cabezas, todas consistentes de glóbulos verdes muy pequeños que permanecían juntos”.

Sus dibujos reflejaron que se trataba de las primeras bacterias descriptas; sin embargo, sus descubrimientos no fueron tomados en cuenta en aquella época. Sólo doscientos años después, cuando el químico francés Luis Pasteur demostró el papel que jugaban las bacterias en las fermentaciones de vinos y de cervezas, se apreciaron estos hallazgos.

Pasteur investigó enfermedades en animales y hombres demostrando que las mismas eran causadas por bacterias. También observó que, si los alimentos eran esterilizados a través de una rigurosa cocción, se producía la muerte de la bacteria y el alimento sólo podía recontaminarse por razones externas (utensilios, manipulaciones, etc.) Al descubrirse el modo de difusión de estas enfermedades se empezaron a aplicar métodos de prevención y tratamiento. En el año 1854, el médico inglés John Snow descubrió que el agua contaminada podía favorecer la difusión del cólera. Años más tarde se descubrió en Suiza que la fiebre tifoidea también era vehiculizada por el agua.

A fines del siglo XIX se vio que la leche participaba en la difusión de importantes enfermedades, introduciéndose la Pasteurización (tratamiento que destruye a las bacterias nocivas). En el año 1888 fue aislada por primera vez una bacteria causante de un brote de intoxicación alimentaria por consumo de carne cocida. A principios del siglo XX fueron descubiertas otras bacterias (Salmonellas, Staphylococcus, etc.). Lo demás, ya es historia vigente.

Louis Pasteur
(Getty Images)

1.3 Introducción a las ETA

Las ETA se producen por consumo de alimentos que contienen organismos patógenos o substancias nocivas en cantidades suficientes que afecten la salud del consumidor. La OMS afirma que es uno de los problemas de salud más extendidos en el mundo contemporáneo y una causa importante en la reducción de la productividad económica. Cada año la OMS recibe informes sobre la ocurrencia de brotes en el mundo y concluye que las ETA más frecuentes y numerosas son aquellas ocasionadas por alimentos que han sufrido una contaminación BIOLÓGICA. Pocas personas saben que los alimentos que consumimos todos los días pueden causarles enfermedades conocidas como ETA. Llamadas así porque el alimento actúa como vínculo en la transmisión de organismos patógenos y sustancias tóxicas.

Mientras que las ETA están causadas por la ingestión de alimentos y/o aguas contaminados con agentes patógenos, están también las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos, por ejemplo, la alergia al maní o a los frutos de mar que sufren algunas personas. Las ETA pueden manifestarse a través de:

√ Infecciones: Resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales: Salmonelosis, Hepatitis viral A, Toxoplasmosis.

√ Intoxicaciones: Dadas por la ingesta de alimentos con toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o de sustancias químicas incorporadas a aquellos de modo accidental, incidental o intencional desde su producción hasta su consumo: Botulismo, Estafilococcia, Toxinas por hongos.

√ Toxi-Infecciones: Producidas por la ingestión de alimentos con una cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos: Cólera.

Un brote de ETA se produce cuando dos o más personas sufren una misma enfermedad después de consumir el mismo alimento, incluida el agua, del mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio implican a los alimentos y/o agua como vehículos de la misma.

ETA
(Getty Images)

Los síntomas pueden durar varios días, incluyendo: vómitos, diarreas, dolores abdominales y fiebre. También pueden presentarse síntomas neurológicos como: ojos hinchados, dificultades renales y visión doble. La duración e intensidad de los mismos pueden variar de acuerdo al alimento, la cantidad consumidos y a la salud de las personas. Se han registrado alrededor de 250 enfermedades transmitidas por alimentos. Todos los humanos, pero los niños, ancianos, inmunodeprimidos y embarazadas, son especialmente vulnerables y deben extremar los cuidados.

Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación, pero para las personas más susceptibles pueden ser más severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte.

Se estima que cada año mueren por diarreas 1 millón de niños menores de 5 años en países en vías de desarrollo, lo que implica 2.700 decesos por día. La OMS ha determinado que todos somos susceptibles a las enfermedades causadas por alimentos contaminados, cualquier persona de cualquier estrato puede estar en condición de contraer una ETA.

El Comité de Expertos de la OMS analizó que la mayoría de las enfermedades por alimentos son de origen microbiano, que tal vez sea el problema más extendido en el mundo contemporáneo y una causa importante de la reducida productividad económica.

Según los investigadores de la OMS, las ETA constituyen una patología con una proporción de personas en condiciones de contraer la enfermedad que alcanza a todos los estratos poblacionales, es decir que todos somos susceptibles a las enfermedades causadas por alimentos contaminados.

Las bacterias son organismos microscópicos que circulan por el ambiente, incluido en los alimentos, el agua, las personas y los animales. Sorprende saber que muchas de esas bacterias son inofensivas, y que incluso, algunas de ellas son útiles para el desarrollo humano, por ejemplo, son necesarias para la elaboración del yogurt y también para algunos tipos de quesos.

Sin embargo, un pequeño número de bacterias provocan el deterioro en los alimentos, y algunas, más conocidas como las patógenas, son las responsables de provocar enfermedades.

Es prácticamente imposible llevar adelante un negocio de los alimentos sin estar exento de que las bacterias causantes de enfermedades se hagan presentes. Por lo tanto, realmente es importante que no le demos la posibilidad de que se reproduzcan, ya que su multiplicación en cierto nivel puede ocasionar un brote de enfermedad. Los microorganismos peligrosos pueden llegar a los alimentos en cualquier momento, desde que son producidos en el campo hasta que son servidos. Cuando aquéllos sobreviven y se multiplican pueden causar enfermedades en los consumidores.

La contaminación es difícil de detectar, ya que generalmente no se altera el sabor, el color o el aspecto de la comida. Una defectuosa preparación, cocción o almacenamiento, también, son las principales causas para la aparición de las bacterias, que comienzan a multiplicarse y hacen el consumo peligroso para la salud. Una defectuosa preparación, cocción o almacenamiento de un alimento, son las principales causas para la aparición de las bacterias en cualquier plato de comida, que comienzan a multiplicarse y hacen que el consumo del alimento sea peligroso para la salud.

La presencia de bacterias no siempre se hace visible en los alimentos, no siempre presentan cambios de sabor, olor o, incluso, alteraciones en su aspecto. El objetivo de la higiene en este sentido es garantizar la producción y elaboración de alimentos que sean inocuos y limpios. Si se revisan las causas de cómo se produjo una ETA, pueden encontrarse los siguientes factores:

√ Enfriamiento inadecuado

√ Preparación con demasiada anticipación al consumo

√ Almacenamiento inadecuado

√ Conservación a temperatura ambiente

√ Cocción insuficiente. (temperaturas inadecuadas de cocción)

√ Conservación caliente a temperatura inadecuada

√ Higiene personal insuficiente

√ Contaminación cruzada

√ Ingredientes de origen dudoso

√ Contacto de alimentos con animales y/o sus excrementos

1.4 Deterioro de los alimentos

El deterioro o alteración de los alimentos comprende todo cambio que los convierte en inadecuados para el consumo y ello se debe a múltiples causas. A menudo es difícil señalar si un alimento está realmente alterado ya que varían las opiniones acerca de si un alimento es apto para el consumo o no. Tales diferencias de opinión son especialmente evidentes cuando se contemplan bajo un punto de vista mundial, como se deduce del bien conocido ejemplo siguiente. Los británicos prefieren la carne de caza que se deja «colgada» varios días para que sufra una serie de cambios organolépticos que favorecen la aparición de un «fuerte» aroma. Mientras los británicos consideran que esta carne es una delicia los ciudadanos de otros países, incluidos los estadounidenses, la consideran alterada e inaceptable. La alteración de los alimentos puede deberse a:

√ Ataque de insectos.

√ Lesiones físicas por golpes, presiones, heladas, deshidratación y radiación.

√ Actividad de enzimas tisulares autóctonas, tanto vegetales como animales. Si tales enzimas no se destruyen, continúan actuando durante el procesado y almacenamiento. Así las peroxidasas, que se encuentran naturalmente en las hortalizas verdes, pueden originar olores y sabores extraños durante el almacenamiento.

√ Cambios químicos no producidos por los microorganismos ni por las enzimas autóctonas. En estos cambios generalmente está implicado el oxígeno y prescindiendo del deterioro por microorganismos, son la causa de alteración más frecuente. Como ejemplos de deterioro químico citaremos la rancidez oxidativa de las grasas y aceites y los colores extraños de las carnes curadas.

√ Actividad de los microorganismos, sobre todo bacterias, levaduras y mohos.

La alteración originada por los microorganismos es, sin ninguna duda, la más importante de las citadas y en este módulo le prestaremos especial atención. Basándose en la sensibilidad de los alimentos a la alteración, pueden clasificarse como estables o no alterables (por ej., la harina), semialterables (por ej., las manzanas) y alterables (por ej., carnes curadas). La inclusión de un alimento dado e...