Polpettology

Storia, filosofia e ricette della polpetta. Teoria e pratica del cibo più amato al mondo

Daniela Brancati, Daniela Carlà

• Editore: Manni
• Anno: 2018
• Print ISBN: 9788862668798
• eBook ISBN: 9788862668866
• Argomento: Arte
• Categoria: Arte culinaria

Certo non è solenne come la lasagna. Non è raffinata come una crêpe al tartufo. Non è effervescente come i gamberoni al curry. Ma è comoda come una pantofola. Familiare come la voce della ninna nanna. Saporita come una battuta popolare.La polpetta non è aggressiva, non è esibizionista, non è possessiva. Se dovessimo scegliere un cibo da decretare piatto nazionale, sarebbe certo lei.È una pietanza locale che in ogni regione ha la sua declinazione, e si ritrova in tutte le culture del mondo.È un cibo plurimillenario, che ha saputo adattarsi alla contemporaneità, e se negli anni Sessanta nessun bravo padrone di casa le avrebbe offerte per cena, oggi hanno conosciuto una riscossa, sono sempre più presenti non solo sulla mensa famigliare ma anche negli aperitivi al bar e nei light lunch alle convention.E poi, basta aggiungere un po' di pane raffermo, formaggio, un uovo, ed ecco che quella che doveva essere una portata per due diventa per quattro, per sei, per otto.Allora, cosa bolle in pentola?Un libro di cucina – ma non solo, anche se contiene molte ricette di facile realizzazione.Un libro di storia materiale – ma non solo, anche se racconta la polpetta dalle origini ai giorni nostri.Soprattutto, questo è un libro di filosofia della polpetta, dal tono semiserio, in cui il piatto diventa metafora di un modo di essere, anzi di polpettare, che passa dal riutilizzo e riciclo, alla capacità di adattarsi, al gusto della condivisione.

Polpette di pesce 1

Queste polpette puoi farle con qualunque tipo di pesce. Puoi utilizzare anche del pesce già cotto in forno e avanzato. Oppure puoi comprare del pesce povero come la spatola, o il gattuccio, o quello che in alcuni posti di mare trovi al mercato, che è troppo piccolo o poco pregiato per essere venduto in pescheria. Ma non per questo meno saporito, anzi!

Per questo piatto sono molto importanti gli odori che aggiungerai al solito impasto di pesce, pane secco ammollato, uovo. Se la polpa è delicata osa di più con odori forti, altrimenti meglio tenersi su quelli meno intensi.

Scegli la cottura al forno, con l’accompagnamento di una buona teglia di verdure di stagione.

Per 4 persone: 500 g di pesce povero, 200 g di mollica di pane raffermo ammollata nell’acqua e strizzata, 2 uova intere, un cucchiaino di pecorino grattugiato, pane grattugiato, olio per friggere, sale, aromi a piacere.

Polpette di pesce 2

In una ciotola unisci la patata, bollita e schiacciata, con il pesce, condendo il tutto con sale e prezzemolo. Dopo aver amalgamato bene l’impasto, modella polpette della grandezza di una noce. Sbatti l’uovo in un piatto e passaci le polpette. Su un foglio di carta o un altro piatto versa del pangrattato e fai rotolare una polpetta alla volta in modo da ottenere una panatura uniforme.

Porta abbondante olio ad alta temperatura in una padella dai bordi alti o una friggitrice e friggi le polpettine per 3-4 minuti finché saranno dorate e croccanti.

Per la salsa: in una padella soffriggi velocemente l’olio con l’aglio e il rosmarino, aggiungi i ceci già lessati e un paio di cucchiai d’acqua della loro cottura, cuoci un paio di minuti. Poi leva l’aglio e il rosmarino. Frulla i ceci aggiungendo la salsa Tahini e del sale.

Per 4 persone: 4 filetti di pesce, un pizzico di sale, un uovo, 3-4 cucchiai di pangrattato, un cucchiaio di olio, 90 g di ceci bolliti, mezzo spicchio di aglio fresco tritato, un rametto di rosmarino fresco, un cucchiaino di salsa Tahini, un ciuffetto di prezzemolo fresco tritato, una grossa patata.

Polpette di sarde

Il pesce azzurro, della cucina mediterranea tradizionale, era il più utilizzato per le polpette.

Oggi è raccomandato nelle diete, ma non tutti hanno l’abitudine di usarlo. Per le sarde poi c’è un diffuso pregiudizio, ma se hai un pescivendolo di fiducia te le consigliamo: saporite ed economiche.

Pulisci le sarde e falle scolare molto bene. Quindi tritale con il coltello, aggiungi tutti gli altri ingredienti. L’impasto non deve risultare molle. Se serve, aggiungi un altro po’ di pangrattato. Passa le polpette nella farina e friggile nell’olio d’oliva.

La ricetta prevede il caciocavallo e non il parmigiano. Il risultato è migliore perché ha un gusto più morbido, che si sposa bene con il pesce. Ma come abbiamo già detto la ricetta è un’indicazione, sei tu che devi sentire l’impasto, equilibrando gli ingredienti. E scegli la tua versione, coltiva i tuoi segreti, sperimenta.

Per 4 persone: 500 g di sardine, 50 g di caciocavallo, 100 g di pane grattato, 2 uova, scorzette di limone grattugiate, prezzemolo, sale e pepe.

Polpette di sarde siciliane - Purpetti di sardi

Il procedimento è lo stesso indicato nella ricetta precedente, ma gli ingredienti variano. Sarde a parte ovviamente. Per l’impasto utilizza pecorino, uva passa, pinoli, aglio schiacciato, uova. Una volta formate le polpettine friggile e poi ripassale in un sughetto di cipolla, pomodoro, menta, sale e pepe.

Per 4 persone: 500 g di sardine, 50 g di pecorino, 100 g di pane grattato, 2 uova, 50 g di uva passa e pinoli, foglie di menta, sale e pepe, 1 kg di passata di pomodoro, una cipolla.

Polpette di baccalà

Un tempo a Napoli c’era via Toledo, a valle dei Quartieri Spagnoli, poi si è chiamata via Roma e poi è tornata via Toledo, il tracciato è rimasto lo stesso, lo struscio festivo e domenicale anche, ma è cambiata profondamente la tipologia dei negozi. Oggi imperversano franchising e catene varie, all’epoca ogni negozio era una storia a sé. In via Toledo prima maniera, verso piazza Carità, c’era un negozio strepitoso, tutto in marmo di Carrara, quello presente sui tavoli di ogni cucina dell’epoca, bianco venato di scuro, dove il martedì e il venerdì si vendeva baccalà e stocco, gli altri giorni trippa. E nient’altro.

Lì potevi trovare il famoso filettone di San Giovanni, pregiato, alto e costoso, oppure qualunque altra varietà del famoso pesce veloce del Baltico in commercio. Il cuore del filettone si portava in tavola bollito con salsina o con il pomodoretto o altro. La coda e i pezzi vicino alla testa invece sono ottimi per fare polpette. Più saporiti, ma meno presentabili, ben si adattano a essere sminuzzati e impastati con pane mollato (visto il sapore forte, meglio se lo molli nel latte), uova, pecorino, timo, maggiorana. Attenzione: niente sale.

Al posto del venditore specializzatissimo di baccalà oggi c’è un negozio di vestiti seriali a poco prezzo, ma bando alla tristezza, se vuoi trovi ottima materia prima in molti mercati rionali.

Prepara queste saporitissime polpette, dando loro la forma che preferisci (a noi piacciono a mo’ di crocchette) che passerai nel pangrattato e poi friggerai in abbondante olio di semi. Scolale bene su carta per alimenti. Se ti va puoi servirle con una salsetta di yogurt e foglie di menta. O anche senza nulla. E che arrivino in tavola ben calde.

Per 4 persone: 500 g di ritagli di baccalà, 200 g di mollica di pane raffermo ammollata nel latte e strizzata, 2 uova intere, una manciata di parmigiano grattugiato misto a pecorino, uno spicchio d’aglio, prezzemolo tritato, farina e pane grattugiato, olio per friggere, sale.

Per la salsa: 300 g di yogurt intero bianco, qualche foglia di menta, sale, un cucchiaino di olio extravergine di oliva.

Polpette di neonata alla griglia

Sbatti l’uovo con il parmigiano, il prezzemolo e la scorza di limone. Aggiungi la neonata o lattarini ben asciugati e mescola con delicatezza. Aggiungi poca farina e metti l’impasto fra due foglie grandi di limone. Questo impasto va lavorato pochissimo altrimenti la neonata si frantuma. Cuoci da entrambe le parti sulla piastra o sulla griglia. Il profumo del limone renderà queste polpette davvero speciali. Servile fra le foglie in cui le hai cotte. Per un pizzico di profumo in più gratta nell’impasto della scorza di limone.

Per 4 persone: 400 g di neonata, un limone, un uovo intero, un cucchiaio di parmigiano o pecorino grattugiato, farina, 2 foglie di limone per ogni polpetta, qualche foglia di prezzemolo, sale, pepe, olio.

Acras de moure - Le polpette antillane di baccalà

Metti in una ciotola la cipolla e l’aglio tritati con il baccalà pulito e sbriciolato, il prezzemolo tritato, il peperoncino sbriciolato o il pepe di cayenna. Aggiungi la farina e il lievito in polvere e mescola per amalgamare il tutto. Infine unisci le uova e il latte. Aggiusta di sale. Fai scaldare abbondante olio. Comincia a fare delle polpettine con il composto e tuffale nell’olio bollente, fino a quando saranno dorate in modo uniforme, poi scolale su carta da cucina. Servile con una spolverata di sale.

Per 4 persone: 250 g di baccalà dissalato, una cipolla, un peperoncino piccante o un pizzico di pepe di ...

Indice dei contenuti

• Copertina
• Perché è glocal
• Perché è global
• La rivincita delle polpette
• La popolarità ha i suoi lati negativi
• Folgorato dalle polpette
• Nuda con amore
• In conclusione
• Polpette di agnello
• Polpette di agnello molisane
• Le polpette col sugo alla napoletana
• A Purpetta
• Polpette col sugo siciliane - Purpetti cu’ sucu
• Polpette di carne
• Polpette di carne di cavallo leccesi
• Polpette saltimbocca ovvero prosciutto e salvia
• Polpette di pollo
• Gli uccelletti scappati ovvero le polpette raffinate
• Polpette coi funghi alla ligure
• I mondeghili
• Polpettine in brodo
• Polpette di trippa
• Polpette zenzero e limone
• Polpette di Catherine Scorsese - Dal film Quei bravi ragazzi
• Polpette di Bavaria ovvero di Fantozzi
• Le polpette speziate di Ozpetek
• Polpette di tonno
• Polpette di alici
• Polpette di pesce 1
• Polpette di pesce 2
• Polpette di sarde
• Polpette di sarde siciliane - Purpetti di sardi
• Polpette di baccalà
• Polpette di neonata alla griglia
• Acras de moure - Le polpette antillane di baccalà
• Coppiette di baccalà del monastero di Santa Maria delle rose a Sant’Angelo in Pontano
• Polpette di riso
• Polpette di pasta
• Polpette di pane
• Polpette di cous cous
• Polpette di patate
• Gnudi di ricotta ed erbe di campo
• Polpette di ricotta
• Polpette di ricotta fredde
• Polpette di bieta o spinaci
• Polpette di cavolfiore
• Polpette di lampascioni
• Polpette di carciofi
• Polpette di melanzane
• Polpette di zucca
• Cutlets recipe
• Polpette di ceci - Felafel
• Polpette di ceci nostrane
• Polpette di fagioli
• Polpette di fave
• Polpette di lenticchie
• Polpette di cacao e castagne
• Polpette dolci di ricotta
• Polpette di pandoro e mascarpone