DietaGIFT Dieta di Segnale

Il metodo Speciani che cambia per sempre il modo di alimentarsi

Attilio Speciani

• Editore: RIZZOLI
• Anno: 2010
• Print ISBN: 9788817032049
• eBook ISBN: 9788858602720
• Categoria: Arte culinaria

Dopo il successo di DietaGIFT. Gradualità, individualità, flessibilità, tono (Fabbri Editori), Luca e Attilio Speciani tornano per spiegarci in cosa consiste la cosiddetta "dieta di segnale", un vero e proprio passo in avanti rispetto al precedente metodo proposto. Gli studi compiuti in questi ultimi anni, infatti, hanno permesso ai due fratelli di comprendere meglio il significato dei segnali inviati al corpo dalle nostre scelte alimentari: una vera e propria linea diretta che passa dallo stomaco al cervello. Scorrendo le pagine, scopriremo ad esempio tutti i motivi per cui la pasta integrale è da ritenere un alimento più ricco e salutare rispetto a quella comune; quali cibi sono da considerare vera e propria spazzatura e quali invece, come la frutta, possiamo mangiare liberamente nonostante le diete ipocaloriche tendano a proibirli; ma soprattutto impareremo a entrare in sintonia con il nostro corpo, sviluppando una vera e propria consapevolezza nei confronti di alimenti benefici e nocivi. La "dieta di segnale" consente di migliorare la propria vita mangiando quello che più ci piace, senza privazioni né regimi ipocalorici affamatori, partendo dall'idea base che, con una colazione sostanziosa e un po' di movimento, il nostro corpo smetterà naturalmente di tormentarci con quell'insopportabile senso di fame che porta a ingrassare. Tornare in forma deve essere un piacere e una conquista, mai un'interminabile serie di privazioni e rinunce messe in discussione dal primo pasticcino ingerito a una festa di compleanno. Perché dimagrire significa prima di tutto stare bene con se stessi.

1.
DIETA DI SEGNALE: LA STORIA

Storia ed evoluzione del concetto di dieta di segnale

Qualcosa si muove

Oggi sugli scaffali dei supermercati è sicuramente più facile trovare pasta integrale di quanto non lo fosse cinque anni fa. Marchi come Barilla, De Cecco e Buitoni hanno recepito le richieste che provenivano dai consumatori e sono entrati con decisione in questa nicchia di mercato, oggi in profonda e rapida espansione. La pasta prodotta da queste aziende va sicuramente incontro alle comuni esigenze di gusto e di cottura (chi mangia integrale da lungo tempo probabilmente ricorda lo “sbriciolato di spaghetti” che anni fa si ritrovava spesso nel piatto), proponendo un prodotto che resta perfettamente “al dente” e che non toglie nulla alla qualità cui è abituata la maggioranza degli italiani. Anche altre aziende concorrenti hanno ampliato la loro produzione e adesso chi vuole mangiare pasta integrale può farlo senza troppo impazzire.

Ma perché questo cambiamento improvviso? I dati scientifici sul rapporto tra uso di cereali integrali (pasta e pane su tutti) e dimagrimento sono noti da anni, ma finché si è continuato a pensare che il peso dipendesse solo dalle calorie, la pasta e il pane sono rimasti legati a un’idea di ingrassamento. Un po’ di merito per questo cambiamento ce lo prendiamo anche noi: non c’è ambito della nostra professione in cui non rientri la comunicazione e la divulgazione su dietaGIFT e sulla corretta alimentazione in ambito medico, nutrizionale, sportivo, giornalistico ed editoriale. Il fatto più importante però è che questo cambiamento di percezione è nato e si sta espandendo a livello sociale in modo molto rapido.

Il supporto dei media

Una delle spinte più importanti in questo processo di divulgazione è venuta dalla pubblicazione settimanale sulla rivista “Donna Moderna” della rubrica Il piacere di farcela: dietologia, in cui vengono fornite informazioni nutrizionali, notizie (da sapere) e suggerimenti dietetici (da fare), ma soprattutto viene seguito, documentato e descritto in dettaglio il processo di dimagrimento di lettrici in sovrappeso di diverse età (dalla teenager alla signora in avanzata menopausa) che si affidano per due mesi o poco più alle nostre indicazioni nutrizionali.

L’esperienza reale di dimagrimento, per ora sempre positiva con ogni donna seguita, è condivisa in rete sul blog Torno in forma, in cui il sito web di “Donna Moderna” (www.donnamoderna.com) ospita una lettrice impegnata nei circa due mesi che rappresentano il tempo medio di raggiungimento degli obiettivi dietetici impostati. Sono ragazze e donne guidate a tornare in forma attraverso i principi alimentari propri di dietaGIFT, individualizzati e personalizzati a partire da alcune regole base come quella della prevalenza alimentare di cibi integrali e a basso carico glicemico e quella della riattivazione di un sano movimento fisico.

È una rubrica molto letta che ha rilanciato l’uso dei cibi integrali, della frutta e della verdura cruda no limits, ha ribadito la negatività delle diete ipocaloriche e sta facendo conoscere i diversi “segnali” di salute e dimagrimento che possiamo inviare al nostro corpo. Cinque anni fa definire assurde le diete ipocaloriche sembrava un’eresia: oggi invece esistono lavori scientifici rilevanti che confermano la loro inutilità (lo sappiamo tutti: chi si affama per dimagrire, alla fine del giro riprende quegli stessi chili con gli interessi).

Nel corso di questi ultimi due anni sempre più spesso ci è capitato di parlare in conferenze o convegni a donne e uomini che questa cosa l’avevano già letta sui nostri libri, sulle riviste su cui scriviamo e su quelle che ci hanno “ripreso” e la ritenevano ormai certa e acquisita. Sono ormai tante le donne che arrivano in studio da noi avendo già anticipato i tempi, iniziando a perdere grasso (non solo chili, ma grasso, il vero obiettivo del dimagrimento) mettendo in atto quei suggerimenti di segnale che abbiamo insieme definito in dietaGIFT e che il mondo dell’editoria e dei media ci aiuta a veicolare verso un pubblico sempre più vasto. Qualcosa, finalmente, nel granitico mondo delle diete, sta incominciando a muoversi. Era ora.

Segnali di cambiamento per la salute

Non solo i supermercati stanno cambiando (qualche grasso sugli scaffali, da idrogenato si è trasformato in filtrato per temperatura, ad esempio), ma anche le persone e le idee. I nostri testimonial sportivi ribadiscono sempre più di frequente il concetto del segnale ricevuto dalle scelte dietetiche, confermando l’importanza di preferire alcuni alimenti a scapito di altri. Un percorso ecologico-alimentare che consente di migliorare la propria salute, regolare gli ormoni, mantenersi tonici, dimagrire e sostenere il tono dell’umore. Ma cos’è esattamente una dieta di segnale? Perché attraverso l’alimentazione si possono dare all’organismo informazioni importanti per modificare metabolismo, biochimica e umore?

Si tratta di una scoperta che di fatto ha già rivoluzionato molte convinzioni e abitudini e che rivoluzionerà a breve il modo in cui si affrontano anche molte malattie e non solo il problema del grasso.

Scopriremo come questo avvenga partendo innanzitutto dai segnali di ingrassamento che l’organismo riceve, comprendendone la finalità e il modo in cui si possono modulare e cambiare, per tornare magri e sani.

Perché il cervello del rettile vince sempre

Quante persone inciampano in qualcosa, cadono e si rialzano domandandosi come hanno fatto a evitare uno spigolo acuminato o uno spunzone pericoloso presente sulla loro traiettoria? Certo qualcuno si fa male, ma la percentuale di chi si rialza quasi indenne è alta. Non è fortuna. C’è una parte del cervello presente in tutti gli animali, la più antica di tutte, che corrisponde al cervello rettiliano: istintiva, priva di controllo razionale (ma non priva di un suo raziocinio) ed esclusivamente legata ai riflessi primordiali, come quelli della fame, della sete e della conservazione di se stessi.

Durante una caduta nessun essere vivente riesce a mettere a fuoco con la parte centrale dell’occhio. Gli eventi vengono raccolti dalle zone periferiche della retina, che costruiscono un’immagine indefinita, ma intimamente connessa con i meccanismi di difesa. L’evoluzione ha fatto sì che per gli esseri umani sia più semplice difendersi istintivamente da un masso che cade o da una fiera che aggredisce nella notte che da uno spadaccino da affrontare in combattimento. Per quest’ultimo serve il cervello corticale, quello più evoluto, e grazie all’astuzia e all’intelligenza si può anche riuscire vincitori. Ma i riflessi primordiali sono quelli che per centinaia di migliaia di anni hanno garantito la sopravvivenza della specie umana. Uno di questi riflessi è un riflesso metabolico che l’organismo mette in campo quando percepisce una condizione di fame, di pericolo o di allarme.

Il riflesso primordiale: mettere da parte per non morire di fame

La domanda fondamentale di un rettile quando apre gli occhi al mattino (posto che non si svegli la notte) è sempre la stessa: “Avrò da mangiare o no?”. La sua risposta è stata la stessa per milioni di anni: “Se c’è qualcosa da mangiare la mangio, se non c’è nulla si mettono in moto i meccanismi legati alla paura di morire di fame”. In questo secondo caso, il metabolismo rallenta fino al letargo e l’organismo si predispone a mettere via come scorta, per le carestie future, tutto il cibo che verrà assunto nelle ore successive al risveglio.

Si tratta di un meccanismo ben consolidato nel corso di milioni di anni, che è diventato via via il riflesso primordiale dell’essere vivente. Di fronte a una situazione di fame (dovuta ad esempio a una dieta ipocalorica), di pericolo interno (un’infiammazione cronica), di persistente pericolo esterno (una causa giudiziaria prolungata) o a un’allerta positiva (il ritrovamento di una scorta zuccherina), l’organismo risponde attivando meccanismi di accumulo delle scorte. Ogni organismo che attiva questo riflesso si orienta a depositare la maggior parte dell’energia nel tessuto grasso per difendersi da una carestia futura, anche se a casa il frigorifero è pieno e si hanno in tasca soldi sufficienti a comprare due piadine.

L’uomo è molto più recente (800.000 anni o poco più), ma l’evoluzione ha mantenuto le sue regole consolidate in centinaia di milioni di anni. Una fase di digiuno (come quella provocata dal saltare la prima colazione) determina immediatamente l’attivazione del riflesso primordiale: accumulare grasso di scorta.

Le signore disperate che ci vengono a trovare in studio, che si nutrono con sacrificio di 800 kcal al giorno, dopo avere perso molto muscolo e poco grasso, ricominciano ad accumulare massa grassa, anche continuando a mangiare solo 800 kcal. Le ragazze e i ragazzi con disturbi del comportamento alimentare che si ritrovano poco pesanti (hanno perso muscolo), ma con massa grassa aumentata e cellulite diffusa, stanno rispondendo al riflesso primordiale del rettile che ha fame e non trova soddisfazione ai suoi bisogni nel momento giusto. Le persone che non mangiano niente al mattino, stanno leggere a pranzo e mangiano solo alla sera (giustificando così un forte eccesso alimentare serale e notturno) hanno attivato nel loro organismo un potente segnale di accumulo di grasso, dovuto alla paura di morire di fame, che si è acceso entro un’ora dal risveglio con il salto della prima colazione.

I segnali: la nuova chiave di lettura che non c’entra con le calorie

Spesso chi è innamorato rientra rapidamente in forma, senza capire bene quale sia il meccanismo che ha portato al dimagrimento. Chi non dorme di notte ingrassa facilmente, perché dà all’organismo un segnale di pericolo. Chi soffre di uno stato cronico di infiammazione (che dipenda dal cibo o da una candidosi intestinale non cambia) accumula massa grassa perché ha ricevuto dei segnali di pericolo, cui il cervello del rettile ha risposto come qualche milione di anni fa. Chi mangia solo carboidrati ad alto indice glicemico attiva un messaggio di allerta “Attento! C’è zucchero di cui fare scorta”, che nel corso dei millenni ha consentito di accumulare riserve di energia per i momenti di carestia. I segnali, insomma, sono la chiave di lettura nuova, che consente di capire perché spesso la gente ingrassa o dimagrisce in modo totalmente difforme da quanto lascerebbe prevedere il calcolo delle calorie.

Persone attive e magre consumano 6.000 kcal al giorno continuando a rimanere magre. Persone sedentarie e a dieta ipocalorica, al limite delle 650 kcal al giorno, riprendono peso e accumulano grasso, con la beffa di sentire il proprio medico o terapeuta mettere in dubbio la corretta adesione alla dieta. La frase “Lei signora sta mangiando di nascosto”, a fronte di una prima colazione fatta davvero con un pinolo, un mirtillo e mezza fetta biscottata, determina disillusione e scoramento in chiunque.

Esiste un modo rivoluzionario di interpretare le risposte del metabolismo, ovvero far leva sui segnali, positivi e negativi, che l’organismo riceve dall’ambiente, dai cibi, dal rapporto tra carboidrati e proteine e molto altro ancora. Una serie di elementi che questo libro andrà ad analizzare, formulando le prime indicazioni operative per dare al proprio corpo i giusti segnali per controllare peso ed equilibrio ormonale. La strada per arrivare a questa consapevolezza per noi è partita da dietaGIFT e dalla sua evoluzione.

Il perché di un cambiamento

DietaGIFT è già una dieta di segnale, ma nel momento in cui abbiamo scritto il primo libro su questo innovativo modo di mangiare (DietaGIFT, Fabbri Editori, 2005), avevamo appena cominciato ad affrontare questo concetto, e non eravamo certo preparati come oggi a capirne le più fini sfaccettature. Allora, ancor più di oggi, contrastare lo strapotere dei teorici del calcolo delle calorie era opera ardua. In conflitto con le posizioni espresse dalla maggior parte dei dietologi, oggi è accertato che una caloria non è uguale a una caloria se la prima ad esempio arriva da una mela e la seconda da un cucchiaino di zucchero. Le ricerche che sanciscono questa nuova realtà sono ormai numerose, ed è solo questione di tempo perché questa nuova consapevolezza raggiunga l’intero mondo scientifico e medico.

La nostra evoluzione di pensiero è stata stimolata da una serie di percezioni e osservazioni cliniche importanti. Tra i primi aspetti emersi con evidenza c’è quello della regolazione della tiroide. Molte persone arrivavano da noi con importanti squilibri tiroidei, presentando serie difficoltà a individuare i giusti dosaggi di ormone sostitutivo (levotiroxina). L’impostazione dietetica GIFT ha spesso portato alla regolazione e alla riduzione dei dosaggi, come se la modalità alimentare desse all’organismo un segnale di regolazione aggiuntivo.

In questi ultimi anni la medicina ha capito che la resistenza insulinica è causa di molte patologie ormonali, metaboliche e infiammatorie; in molte di queste condizioni, l’utilizzazione di dietaGIFT è riuscita a fornire un notevole miglioramento clinico, contribuendo spesso alla guarigione. Policistosi ovarica, epatopatie e steatosi non alcoliche, malattie autoimmuni come l’artrite reumatoide hanno avuto spesso degli andamenti modificati, come se la dieta fornisse all’organismo segnali diversi di modulazione infiammatoria e ormonale.

Per quanto riguarda la sfera emotiva e psichica invece, i dati scientifici ci hanno già consentito di scrivere e pubblicare Prevenire e curare la depressione con il cibo (Fabbri Editori, 2006), in cui abbiamo evidenziato la strettissima relazione esistente tra la regolazione dell’umore e le scelte alimentari. Oggi è sempre più certo che scegliere un alimento piuttosto che un altro può cambiare lo stato emotivo di una persona; già all’epoca nel nostro libro abbiamo dato indicazioni per affrontare questo problema nella pratica di ogni giorno.

Infine, ci ha molto stimolato lo sviluppo della conoscenza sulle adipochine, sostanze infiammatorie prodotte dal tessuto adiposo, che sono in grado di indurre malattie infiammatorie o degenerative in risposta alla diversa composizione alimentare. È questo un campo in evoluzione esplosiva, per il quale una qualsiasi cosa detta oggi rischia di essere superata (nella stessa direzione) da acquisizioni avvenute anche solo dopo pochi giorni.

Siamo in mare, insomma, ma dobbiamo avere il coraggio di lasciare le calme acque del golfo se vogliamo conoscere l’ignoto. Ma se ciò che per ora ci è dato solo di intravedere è reale, la nostra sensazione è che presto le dinamiche di regolazione dei meccanismi di accumulo e di consumo (ingrassamento e dimagrimento), solo fino a ieri quasi del tutto incomprensibili, ci saranno completamente svelate.

Il cambio di paradigma della dietologia

Una vera epidemia

Negli ultimi anni del secolo appena trascorso, in tutti i paesi industrializzati abbiamo assistito a un incremento molto rapido del numero di persone in sovrappeso e obese. Dalle percentuali irrisorie del dopoguerra, nel giro di una trentina d’anni si è passati a circa un terzo della popolazione in marcato sovrappeso. Un dato stimato facendo riferimento al cosiddetto “indice di massa corporea” o body mass index (BMI), che è il rapporto tra peso e quadrato dell’altezza.

Il valore di BMI che nelle statistiche divide i normopeso dai sovrappeso è 25, il che significa (basta fare qualche esercizio matematico) che si è posto un confine ben al di là di ciò che sarebbe il peso ideale di un individuo. Il valore di 25, che ancora definisce un individuo normopeso, corrisponde piuttosto a quel genere di sovrappeso (una decina di kg più dell’ideale) nel quale incominciano a farsi evidenti i primi problemi di salute.

Se dovessimo considerare in sovrappeso tutti coloro che si trovano al di sopra del loro peso ideale (quindi con BMI superiori a 20-22) le percentuali schizzerebbero alle stelle. Ma fermiamoci per ora a questa valutazione tipicamente statistico-burocratica, limitandoci a ricordare che il BMI è un indice valido per studi di popolazione, ma perde ogni validità nell’analisi e ancor più nel monitoraggio dello stato di sovrappeso del singolo individuo.

Gli studi osservazionali

Uno studio italiano molto ben fatto (studio “PASSI”: progressi delle aziende sanitarie per la salute in Italia, nato dalla collaborazione tra Istituto Superiore di Sanità e Università Tor Vergata di Roma), pubblicato nel 2000, ha evidenziato che, seppur secondo quei parametri “morbidi” fissati a livello statistico, ben il 35% della popolazione adulta era sovrappeso e il 10% obeso (BMI maggiore di 30). Nei ragazzi tra i 6 e i 17 anni, di solito quasi indenni dall’ingrassamento grazie alla spinta ormonale della pubertà e a consumi energetici molto elevati, lo studio riscontrava invece percentuali piuttosto alte: il 24% era in sovrappeso e il 4% obeso. Lo studio generò qualche allarme, e stuoli di dietologi e nutrizionisti cercarono di porre argine alla marea, poiché il protrarsi di questa situazione avrebbe potuto avere effetti disastrosi sulla salute pubblica, considerando le gravi correlazioni dell’obesità con diabete, cancro e malattie infiammatorie e cardiovascolari in genere.

La colpa del fenomeno venne data (giustamente) al cambio delle abitudini di vita intercorso nei paesi sviluppati negli ultimi 30-40 anni: niente più scuola a piedi; uso dell’auto sempre più capillare; ascensori, scale mobili, televisione, videogiochi, computer al posto di una normale attività fisica. Perfino i rubinetti hanno le fotocellule per evitarci l’immane fatica di ruotare la manopola. Tutto molto diverso dalle sane abitudini dei ragazzi nati dopo la guerra, che passavano i pomeriggi a sbucciarsi le ginocchia o a rincorrere un pallone tra i campi o nei cortili.

Tutta colpa dei grassi?

Su questo, nulla da dire. Una gran numero di lavori scientifici conferma che appena smettiamo di muoverci, nel giro di pochi giorni o di poche settimane partono segnali di rallentamento metabolico rivolti al cervello, che tendono a ridurre la massa muscolare, a limitare il lavoro della tiroide e a modificare il profilo lipidico aumentando il rischio cardiovascolare.

Dal punto di vista dietologico invece, la “colpa” (secondo l’ingenua equazione: grasso corporeo = grasso assunto con il cibo) è stata assegnata all’eccesso calorico, e in particolare all’eccesso di grassi nell’alimentazione. Su questa base, ahimè condivisa dalla maggior parte degli esperti, sono partiti un certo numero di progetti educazionali, il cui...

Indice dei contenuti

• Cover
• Frontespizio
• 1: Dieta di segnale: la storia
• 2: I segnali che fanno dimagrire
• 3: La pratica Gift al via
• Per capire e approfondire
• Indice