BRIOCHE
L’impasto deve lievitare per tutta la notte, quindi prepariamolo per tempo!
PER 2 STAMPI DA PLUMCAKE O PER 24 BRIOCHE MONOPORZIONE
- 150 g di farina forte (con 13 g di proteine ogni 100 g, quindi manitoba o di tipo 1)
- 150 g di farina 00 (con 11 g di proteine ogni 100 g)
- 60 g di zucchero
- 70 ml di latte intero a temperatura ambiente
- 3 g di lievito di birra secco (oppure 9 g di lievito di birra fresco)
- 20 g di miele di acacia
- 110 g di uova (circa 2 uova medie, però pesatele rompendole in una ciotola)
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 110 g di burro a temperatura ambiente e tagliato a tocchetti
- 5 g di sale
Per spennellare:
- 1 uovo
- 1 tuorlo
- 2 cucchiai di latte
1 Nella planetaria, munita di gancio, uniamo le due farine e lo zucchero. Da parte in una ciotola sciogliamo il lievito nel latte. In un’altra ciotola sbattiamo le uova con l’estratto di vaniglia e il miele. Aggiungiamo le uova alle farine, seguite dal composto di latte e lievito. Lasciamo lavorare la planetaria a velocità media per 5 minuti: noteremo che il composto passerà dal sembrare sabbioso all’essere ben compatto. Trascorso il tempo, fermiamo la planetaria, raschiamo bene le pareti, e rovesciamo il composto su se stesso, così da essere certi che tutto si amalgami al meglio. Riprendiamo a lavorare a velocità medio-alta e uniamo il burro, un tocchetto alla volta, aspettando che venga ben assorbito prima di aggiungere il successivo. Prendiamoci il giusto tempo, non abbiamo fretta: un tocchetto per volta (ci vorranno circa 8 minuti). Noteremo che l’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola della planetaria, risultando morbido, malleabile, ma non appiccicoso. In ultimo uniamo il sale e facciamolo assorbire.
2 Copriamo con la pellicola la ciotola con all’interno l’impasto e facciamolo lievitare a temperatura ambiente per 1 ora e ½: il volume deve aumentare di circa il 30%. Trascorso il tempo, riponiamo l’impasto in frigorifero per tutta la notte (circa 8-12 ore). Terminata la lievitazione, l’impasto sarà ben lievitato, ma soprattutto non appiccicoso e piuttosto duro, questo perché in frigorifero il burro contenuto nell’impasto si sarà rappreso, rassodando così il tutto e rendendone più semplice la lavorazione.
3 Con un tarocco (l’utensile per tagliare l’impasto di pane) tiriamo fuori dalla ciotola l’impasto e andiamo a porzionarlo in palline da 40 g l’una. Prepariamo quindi 2 stampi da plumcake da 25 cm di lunghezza ben imburrati e infarinati. All’interno di ciascuno stampo posizioniamo 2 file di palline di impasto, distanziandole di 1 cm l’una dall’altra (lievitando, arriveranno a toccarsi). Copriamo gli stampi con la pellicola e lasciamo lievitare le palline per 2 ore: dobbiamo assicurarci che siano raddoppiate di volume.
4 Sbattiamo insieme l’uovo, il tuorlo e il latte e con questo composto spennelliamo le palline. A questo punto, preriscaldiamo il forno a 190 °C in modalità statica. Prima di infornare, spennelliamo nuovamente le palline, quindi cuociamole in forno per 18-20 minuti.
5 Una volta cotte, sforniamo le nostre brioche quando sono ancora tiepide. Lasciamole quindi raffreddare completamente.
NOTA: se preparate l’impasto in estate, usate latte e uova freddi di frigorifero! Per brioche monoporzioni, potete usare uno stampo da muffin per ciascuna pallina di impasto: in questo caso i tempi di cottura saranno di 13-15 minuti.
BRODO VEGETALE
- 2 carote
- 1 costa di sedano
- 2 cipolle ramate
- Altre verdure a piacere q.b.
❖ Il brodo vegetale prevede come ingredienti di base sedano, carote e cipolle. Bisogna però considerare che il brodo non è pensato solo per insaporire altri piatti, ma anche come una preparazione “di recupero”. Quindi, ogni volta che vi ritroverete con degli scarti (bucce di cipolla, carota, avanzi di gambi e steli), conservateli in frigorifero o congelateli per un futuro buon brodo.
1 Tagliamo le carote a tocchetti grossolani, lo stesso facciamo con la costa di sedano e le cipolle ramate. Io mantengo sia la buccia delle carote sia quella delle cipolle: non preoccupatevi, poi filtreremo il tutto. Altre aggiunte interessanti di verdure possono essere: funghi (secchi o freschi, daranno un “umami” incredibile), pomodori, la parte verde di un porro. Mettiamo tutte le verdure in una pentola dai bordi alti, aggiungiamo qualche granello di pepe nero e copriamo con 2 l circa di acqua fredda. Poniamo sul fuoco dolce e portiamo a bollore.
2 Lasciamo quindi bollire il brodo dolcemente per almeno 1 ora, eliminando man mano con una schiumarola eventuali impurità che potrebbero presentarsi sulla superficie. A questo punto filtriamolo facendolo passare attraverso un colino. Il brodo ora è pronto per insaporire i nostri piatti!
NOTA: che fare con le verdure bollite rimaste? Aggiungetele a un passato, a una minestra o frullate il tutto per unirlo a una salsa!
CREMA PASTICCERA
PER 600 G DI CREMA
- 400 ml di latte fresco intero
- 70 g di zucchero
- 80 g di tuorli (possibilmente a pasta gialla così da avere un bel colore acceso)
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 20 g di amido di mais
- 50 g di mascarpone
1 In un pentolino scaldiamo il latte con metà dose di zucchero. Da parte in una ciotola mescoliamo i tuorli, il rimanente zucchero, l’estratto di vaniglia e l’amido di mais. Quando il latte sfiora il bollore, uniamolo a più riprese ai tuorli, mescolando sempre. Questo passaggio si definisce “temperare il composto”.
2 Riportiamo il tutto sul fuoco, mescolando costantemente con una frusta con movimenti dal centro verso l’esterno. A fiamma medio-dolce cuociamo il tutto fino a quando non noteremo che si addensa. L’importante è farlo arrivare al bollore: solamente quando noteremo le prime bolle vorrà dire che l’amido di mais si è attivato. Quindi, una volta che compariranno le prime bolle, rimuoviamo il composto dal fuoco e uniamo il mascarpone.
3 Con un frullatore a immersione andiamo a emulsionare il tutto, così da far ben amalgamare il mascarpone. A questo punto, se vogliamo, possiamo setacciare la crema per essere certi che non ci siano grumi. Versiamo la crema su una pirofila, muovendola e spatolandola energicamente, così da raffreddarla il più velocemente possibile: deve scendere sotto i 50 °C. Questo “extra step” ci garantisce che la crema risulti vellutata e lucida.
4 Una volta intiepidita, facciamo riposare la crema pasticcera in frigorifero per 3-4 ore, coperta con la pellicola a contatto. Quando andremo a utilizzarla, ricordiamoci di mescolarla vigorosamente con una frusta per farla tornare liscia e cremosa.
NOTA: questa ricetta è perfetta per essere servita al cucchiaio, semplicemente con della frutta fresca, oppure per farcire bignè e brioche. Se desideriamo invece una consistenza leggermente più sostenuta (per esempio per farcire un guscio di frolla, come per la CROSTATA di frutta a p. 48), allora aumentiamo la dose di amido a 25 g e abbassiamo la dose di mascarpone a 30 g. Il procedimento rimane lo stesso.
CREMOSO AL FONDENTE
PER 750 G DI CREMOSO
- 250 ml di latte fresco intero
- 150 g di panna fresca
- 100 g di zucchero
- 4 tuorli
- 200 g di cioccolato fondente al 70%
❖ Il cremoso al fondente non è altro che la classica crema inglese arricchita di cioccolato fondente.
1 In un pentolino uniamo latte, panna e metà dose di zucchero, e facciamo sfiorare il bollore. In una ciotola tritiamo il cioccolato molto fine e teniamolo da parte. In un’altra ciotola mescoliamo i tuorli con il rimanente zucchero. Quando il composto di latte e panna risulterà caldo, uniamolo a più riprese ai tuorli, mescolando sempre. Questo passaggio si definisce “temperare il composto”. Riportiamo il tutto sul fuoco, mescolando costantemente con una frusta con movimenti dal centro verso l’esterno. A fiamma medio-dolce cuociamo il composto fino a fargli raggiungere gli 82 °C. Se non abbiamo un termometro, basiamoci sulla consistenza: la crema dovrà nappare, velare il cucchiaio.
2 Una volta pronta la crema, versiamola subito sopra il cioccolato tritato. Lasciamo riposare per 3 minuti prima di andare a emulsionare il tutto con un frullatore a immersione. Otterremo una crema estremamente vellutata e avvolgente.
3 Non ci resta che coprire il cremoso con la pellicola a contatto e lasciare rapprendere in frigorifero per almeno 4 ore.
CRĔPE
PER 6/8 CRÊPE
- 2 uova
- 200 g di farina 00 setacciata
- 400 ml di latte fresco intero
- 40 g di burro fuso (e un po’ per ungere la padella)
- 2 cucchiaini rasi di zucchero (solo per le preparazioni dolci)
1 In una ciotola mescoliamo la farina, l’eventuale zucchero e un pizzico di sale. Da parte sbattiamo le uova e aggiungiamo poi il latte. Uniamo quindi i liquidi alla farina, versandone poco per volta e mescolando sempre con una frusta per non formare grumi. Infine sciogliamo il burro e una volta tiepido uniamolo alla preparazione. Piccolo tip: sciogliamo il burro nella stessa padella in cui faremo poi cuocere le crêpe, così sarà già unta e pronta per la cottura. Copriamo l’impasto con la pellicola e facciamolo riposare per 30 minuti circa in frigorifero.
2 Per cuocere le crêpe: scaldiamo la padella a fuoco medio e con un pezzo di carta assorbente eliminiamo il grasso in eccesso. Versiamo quindi un mestolo circa di pastella, inclinando e ruotando la padella in modo da distribuire l’impasto in modo uniforme e in uno strato sottile. Lasciamo cuocere per qualche minuto a fuoco medio-ba...
