Il formaggio con le pere

La storia in un proverbio

Massimo Montanari

• Editore: Editori Laterza
• Anno: 2014
• eBook ISBN: 9788858115992
• Argomento: Arte
• Categoria: Arte culinaria

L'idea di un libro dedicato a un proverbio può sembrare eccentrica. Ma l'occhio dello storico – un occhio attento a leggere ciò che non è più letto e ciò che è nascosto – ci dimostra quanto possa essere istruttivo e avvincente avventurarsi in una impresa come questa.
Carlo Petrini, Slow Food Mettere insieme il formaggio e le pere significa riscattare cacio e stracchino dalla loro umiltà contadina e trasfigurarli in cibo degno di una tavola nobile. Perché il gioco sia completo bisogna che i contadini non lo sappiano. Ecco la nascita del proverbio che si finge saggezza popolare ma una volta smascherato rivela la sua natura ferocemente classista.
Alessandro Barbero, "Il Sole 24 Ore"

Riferimenti bibliografici e documentari

Capitolo primo Un proverbio da decifrare

Attestazioni del proverbio in alcuni repertori e dizionari recenti: I detti del mangiare. 1738 proverbi segnalati da 1853 medici commentati in chiave nutrizionale da Bruna Lancia, a cura di L. Antoniazzi e L. Citti, Editiemme, Milano 1988, p. 22 (il proverbio è registrato ai nn. 7, 94 e 1225 nelle varianti regionali abruzzese, calabrese e toscana); V. Boggione - L. Massobrio, Dizionario dei proverbi. I proverbi italiani organizzati per temi, Utet, Torino 2004, V.1.7.7.1, p. 212; P. Guazzotti - M.F. Oddera, Il grande dizionario dei proverbi italiani, Zanichelli, Bologna 2006, p. 37; C. Lapucci, Dizionario dei proverbi italiani, Mondadori, Milano 2007, C 2101, p. 358.

Per le altre citazioni: G. Pontiggia, Prefazione a Scrittori italiani di aforismi, a cura di G. Ruozzi, Mondadori, Milano 1994, I, p. 27; M. Camille, Image on the Edge: The Margins of Medieval Art, Harvard University Press, Cambridge (Mass.) 1992, p. 36; P. Camporesi, La formazione e la trasmissione del sapere nelle società pastorali e contadine, in «Estudis d’història agrària», V, 1985, pp. 77-89, a p. 87; T. Scully, Comme lard es pois. Middle-French proverbs with reference to food, in «Petits Propos Culinaires», 82, 2006, pp. 17-35, a p. 17 (il repertorio dei proverbi è fornito, su richiesta, dall’autore stesso).

Ho tratto la citazione di Erasmo da N. Zemon Davis, Le culture del popolo. Sapere, rituali e resistenze nella Francia del Cinquecento, Einaudi, Torino 1980, p. 316.

Capitolo secondo Un matrimonio annunciato

La notizia del curioso gemellaggio è tratta da www.freshplaza.it/news (26/11/2007).

Sulle consuetudini alimentari romane cfr. F. Dupont, Grammatica dell’alimentazione e dei pasti romani, in Storia dell’alimentazione, a cura di J.-L. Flandrin e M. Montanari, Laterza, Roma-Bari 1997, pp. 145-160, a p. 157; A. Dosi - F. Schnell, A tavola con i Romani antichi, Quasar, Roma 1984, p. 63.

Il proverbio francese duecentesco è in J. Morawski, Proverbes français antérieurs au XV siècle, Champion, Paris 1925, n. 1443. Lo cita anche J.-L. Flandrin, Alimentation et médecine. Histoire de l’alimentation occidentale: diététique ancienne, cuisine et formation du goût. Proverbes diététiques, nota 3 (vedi l’articolo nel sito www.mangeur-ocha.com). Per la sua persistenza ancora oggi: G. Cosson, Inventaire des dictons des terroirs de France, Larousse, Paris 2006, p. 146. Una forma abbreviata (La poire avec le fromage, c’est mariage) è nel repertorio ottocentesco di A. Chesnel - J.-P. Migne, Dictionnaire de la sagesse populaire, recueil d’apophthegmes, axiomes etc., 1855, n. 109, p. 803.

Sull’influenza della medicina galenica nelle scelte gastronomiche e nelle modalità di servizio: A. Capatti - M. Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura, Laterza, Roma-Bari 1999, pp. 145 sgg. (Il cuoco galenico). Il sistema medievale e rinascimentale dei servizi ‘simultanei’ cessò in Europa solo nel XIX secolo con l’affermarsi del cosiddetto ‘servizio alla russa’, quello tuttora vigente, secondo cui «tutti i piatti vengono presentati a ogni singolo ospite in una successione prestabilita» (ivi, p. 171).

Sul personaggio Platina e la cultura del suo tempo vedi B. Laurioux, Gastronomie, humanisme et société à Rome au milieu du XVe siècle. Autour du «De honesta voluptate» de Platina, Sismel/Edizioni del Galluzzo, Firenze 2006. La citazione è dal De honesta voluptate et valetudine, che utilizzo nella traduzione italiana: B. Platina, Il piacere onesto e la buona salute, a cura di E. Faccioli, Einaudi, Torino 1985, p. 51. Per l’aforisma salernitano: Regimen Sanitatis. Flos medicinae Scholae Salerni, a cura di A. Sinno, Mursia, Milano 1987, I, IX, 8.14, p. 122: «si post sumatur, terminet ille dapes» (se dopo le altre vivande si mangia il formaggio, il pasto può dirsi concluso). Per gli esiti proverbiali della ‘regola’ medievale, ho citato da V. Boggione - L. Massobrio, Dizionario dei proverbi. I proverbi italiani organizzati per temi, Utet, Torino 2004, V.1.7.8.21-22. Altri esempi in C. Lapucci, Dizionario dei proverbi italiani, Mondadori, Milano 2007, F 1081: «Non ci si alza da tavola se la bocca non sa di formaggio», F 1082: «Il formaggio è il sigillo di un buon pasto», P 2439: «Il pranzo non vale un’acca se non finisce col gusto di vacca», P 1440: «La bocca non è stracca se non sa di vacca»; I detti del mangiare. 1738 proverbi segnalati da 1853 medici commentati in chiave nutrizionale da Bruna Lancia, a cura di L. Antoniazzi e L. Citti, Editiemme, Milano 1988, 375 (Friuli), 611 (Lombardia), 790 (Piemonte). Si noti che in almeno un caso il formaggio è accostato alla frutta: «Da teula n’t’àlver mai se la to boca la ’n sa ed fruta o ’d furmaj», ossia «Da tavola non alzarti mai se la tua bocca non sa di frutta o di formaggio» (proverbio emiliano, ivi, 309).

J.-L. Flandrin ha approfondito in varie circostanze il rapporto tra proverbi e dietetica premoderna: in particolare vedi Condimenti, cucina e dietetica tra XIV e XVI secolo, in Storia dell’alimentazione cit., pp. 381-395, a pp. 392-394 (Dietetica e cultura orale).

Per la citazione di Aldobrandino: Aldebrandin de Sienne, Le régime du corps, a cura di L. Landouzy e R. Pépin, Champion, Paris 1911 (e Slatkine Reprint, Genève 1978), p. 147: «Sachiéz que toutes poires estraignent le ventrail devant mangier, et apriès mangier l’alaschent; por ce qu’eles sont pesans, si font le viande avaler».

Il testo di Romoli è citato nel Grande dizionario della lingua italiana fondato da S. Battaglia, Utet, Torino 1961, s.v. Pera.

I due testi spagnoli citati: J. Sorapán de Rieros, Medicina Española contenida en Proverbios vulgares de nuestra lengua, Granada 1616, I, p. 250 (cfr. J. Cruz Cruz, Dietética medieval, La Val de Onera, Huesca 1997, p. 215); A. Ferrer de Valdecebro, Il perché di tutte le cose [El porqué de todas las cosas], a cura di A. Bernat Vistarini e J.T. Cull, Edizioni dell’Orso, Alessandria 2005, questione n. 278, pp. 184-7.

Sul detto francese Entre le fromage et la poire... cito da Le Roux de Lincy, Le livre des proverbes français, Delahays, Paris 1859, p. 198; A. Caillot, Nouveau dictionnaire proverbial, satirique et burlesque, plus complet que ceux qui ont paru jusqu’à ce jour, à l’usage de tout le monde, Paris 1826, p. 325: «Cette expression signifie la fin du repas, où tout le monde commence à être un peu gai et en pointe de rire»; D’Hautel, Dictionnaire du bas langage ou des manières de parler usitées parmi les peuples, Haussmann, Paris 1808: «Entre la poire et le fromage on parle de mariage (qu’à cet instant on est plus disposé à la gaîté)»; Dictionnaire des proverbes français et des façons de parler comiques, burlesques et familieres avec l’explication et les étymologies les plus avérées, Paris 1758, p. 279.

Il testo di M. Buonarroti è in Opere varie, Le Monnier, Firenze 1863, p. 380.

Per il testo di Petrarca vedi Disperse e attribuite, a cura di A. Solerti, Sansoni, Firenze 1909, a. 1374, 213, v. 120.

Per la poesia di Piero Cantarini vedi Le poesie sulla natura delle frutta e i canterini di Firenze, in Attraverso il Medioevo. Studi e ricerche, a cura di F. Novati, Laterza, Bari 1905, pp. 332-335 (la citazione a p. 333; il corsivo è mio).

G. Nigro, Gli uomini dell’Irco. Indagine sui consumi di carne nel basso Medioevo. Prato alla fine del ’300, Le Monnier, Firenze 1983, pp. 167 sgg., riporta i dati dell’albergo pratese.

La notizia sul Visconti è in P.C. Decembrio, Vita di Filippo Maria Visconti, a cura di E. Bartolini, Adelphi, Milano 1983, LII, pp. 100-101.

L’appetito di Morgante e Margutte è rappresentato in L. Pulci, Morgante, cantare 18, 155 (a cura di P. Sarrazin, Brepols, Turnhout 2001).

Per il Capitolo del bacio di Giovanni Della Casa e il Capitolo sopra la salsiccia di Girolamo Ruscelli vedi, rispettivamente, Il primo libro delle opere burlesche (pp. 141-142) e Il secondo libro delle opere burlesche (pp. 112-116), Broedelet, Usecht al Reno 1771 (testi ripresi dall’edizione di Dominico Giglio, Venezia 1564-66).

Le due citazioni di A.F. Grazzini sono tratte da La Pinzochera, Atto 2, Scena 4 e La Sibilla, Atto 2, Scena 5, in Opere, vol. 2: Commedie, a cura di P. Fanfani, Le Monnier, Firenze 1859, pp. 306, 248.

La lettera di Francesco de la Arme è citata da G. Malacarne, Sulla mensa del principe. Alimentazione e banchetti alla Corte dei Gonzaga, Il Bulino, Modena 2000, p. 186.

Per il testo di Oviedo: Sommario della naturale e generale istoria dell’Indie occidentali di Gonzalo Ferdinando d’Oviedo, in G.B. Ramusio, Navigazioni e viaggi, a cura di M. Milanesi, Einaudi, Torino 1...

Indice dei contenuti

• I. Un proverbio da decifrare
• II. Un matrimonio annunciato
• III. Un cibo da contadini
• IV. Quando il cibo rustico diventa di moda
• V. Una nobilitazione difficile
• VI. Ideologia della differenza e strategie di appropriazione
• VII. Un frutto di alto lignaggio
• VIII. Quando il desiderio confligge con la salute
• IX. Villani e cavalieri
• X. Sapore-Sapere, Gusto-Buongusto
• XI. Come nasce un proverbio
• XII. «Non dividere le pere col tuo padrone». Il proverbio come luogo del conflitto di classe
• Riferimenti bibliografici e documentari