Il potere della cucina

Storie di cuochi, re e cardinali

Francesco Antinucci

• Editore: Editori Laterza
• Anno: 2018
• Print ISBN: 9788858132821
• eBook ISBN: 9788858133903
• Categoria: Arte culinaria

Chi l'ha detto che in cucina si elaborano solo ricette? Nelle storie raccontate in questo libro la cucina è al centro di un gioco di cultura e di potere. Maestro Martino, Bartolomeo Scappi, François Vatel: tre cuochi – dell'Umanesimo, del Rinascimento e del Barocco – capaci di fare la storia del loro tempo. Percorrendo le loro vite scopriamo la cucina, il gusto, le ricette del tempo, ma anche i raffinati giochi di potere che, come accade ancora oggi, presero vita sulle tavole di allora.

Tre vite a cento anni di distanza l'una dall'altra. Tre cuochi del passato i cui nomi sono così importanti da essere giunti fino a noi. Le loro storie, le loro ricette, i loro banchetti si intrecciano con le vicende cruciali di tre epoche dell'età moderna.

Premio ex aequo Bancarella della Cucina 2017.

II.
Bartolomeo Scappi,
il cuoco del papa asceta
e digiunatore

Il 26 aprile 1569, a Roma, nelle cucine del palazzo papale

«Polpette di storione, di quattro oncie l’una, arrostite allo spiedo, servite con uva passa cotta in vino e zucchero sopra».

Era questa la successiva portata – la tredicesima – del primo servizio di cucina. Andavano verificate la presenza e, con l’occasione, la correttezza della ricetta per la sua preparazione. Così si mise a sfogliare il manoscritto al capitolo terzo, quello che trattava dei cibi che si potevano mangiare nei giorni di magro, dove erano tutte le ricette relative al pesce, e al principe di essi, lo storione. Dunque, ricetta X: Per sottestar pezzi di storione che siano stati in addobbo... Ricetta XII: Per far tommacelle di polpe di storione... Ricetta XIV: Per far cervellate di polpe di storione... Eccola finalmente, ricetta XV: Per far polpette di polpe di storione ripiene, cotte allo spiedo, e stufate e in diversi modi:

Piglinosi libre dieci della polpa del storione parte nella pancia e parte nella schiena, e taglisi la parte più magra in polpette un palmo lunghe, tre dita larghe e alte un dito, e dianosi due botte per ciascheduna d’esse con la costa del coltello, e spolverizzinosi di fior di finocchio, sale e pepe e sbruffinosi con un poco di agresto, e con il restante della pancia facciasi una composizione in questo modo, e cioè battasi minuta con li coltelli nel modo che si batte la salcizza, giungendovi cannella, noci moscate e garofani pesti insieme, che in tutto siano oncie due, e quattro oncie di agresto chiaro, mezza libra di zuccaro, zafferano e sale abbastanza, sei oncie d’uva passa di Corinto, una mano di herbette battute, cioè menta, maiorana e pimpinella, con un poco di serpillo, e con ogni cosa facciasi la detta composizione, e con essa si empiano le polpette, rivolgendole in sù come i cialdoni, e da poi inspedinosi [si infilino sullo spiedo] tramezzandole con foglie di lauro o di salvia, e faccianosi cuocere nel modo che si cuociono gli altri arrosti con foco gagliardetto. Acciò la composizione non venga a cascare e non rimangano asciutte, si piglierà quel grasso che cascherà nella iotta, e si mescolerà con un poco di agresto e zuccaro e se ne farà sapore [salsa] con il quale si serviranno le detta polpette quando saranno cotte.

Sembrava andare tutto bene. Anzi, ogni volta che rileggeva qualcuna delle sue ricette non poteva fare a meno di notare, con un certo orgoglio, come il dettaglio e la varietà delle sue indicazioni superassero di gran lunga quelli dei due ben noti volumi di cucina pubblicati a stampa: sia quello del Panunto (al secolo, Domenico Romoli) che, come lui, era stato al servizio di papi, sia quello del capostipite, il Messisbugo, il grande scalco del cardinale d’Este.

Del Panunto bastava consultare la sezione dei menù previsti per i diversi periodi dell’anno per rendersi conto della relativa semplicità dei servizi: Antipasti, Lessi e Frutte, e talvolta aggiunta di Fritti, con quattro o cinque portate per servizio. Facevano naturalmente eccezione quelli dei banchetti per occasioni importanti, anche se pure questi difficilmente contemplavano più di una cinquantina di portate.

Tutt’altra cosa erano i menù di Messisbugo, che riportavano tutti eventi effettivamente accaduti, come ad esempio la cena offerta da don Ercole d’Este domenica 24 gennaio 1529 a 104 eccellenti convitati nella Sala Grande di corte a Ferrara. Cena per la quale furono allestite e poste sulla tavola, una dopo l’altra, tre serie di grandi sculture di zucchero, rappresentanti Ercole e il leone, Ercole e l’idra, Ercole e il toro, tutte ovviamente in onore dell’ospite. La cena prevedeva un totale di dieci servizi, ciascuno dei quali composto da una decina di portate. Ma dove Messisbugo era veramente insuperabile era nella dettagliata descrizione delle musiche e degli strumenti di accompagnamento, che cambiavano ad ogni servizio.

Se però si andava a prendere la parte più squisitamente tecnica del manuale riguardante la cucina, sia la qualità sia la quantità delle ricette lasciavano, a suo giudizio, alquanto a desiderare. Certamente un totale di 332 preparazioni descritte non era assolutamente sufficiente per soddisfare una routine di cucina di una corte importante. Nel suo libro, quello che stava appunto rivedendo in quel momento, le ricette erano il triplo, ben 1017.

È vero che Messisbugo aveva messo le mani avanti, dichiarando: «io non spenderò tempo, o fatica in descrivere diverse minestre d’hortami, o legumi, e in insegnare di friggere una tenca, o cuocere un luccio su la gratella o simili altre cose che da qualunque vile femminuccia ottimamente si sappiano fare», ma bisogna considerare che spesso le preparazioni di base, ancorché apparentemente semplici, determinano in buona misura il risultato di quelle più complesse, che da esse in ogni caso dipendono.

E comunque la completezza – il non tralasciare nulla – era, a parer suo, un valore chiave di un manuale che mirava ad essere il punto di riferimento della disciplina culinaria. Tanto che aveva deciso che il suo libro avrebbe avuto come titolo esclusivamente quello di Opera: l’opera, appunto, di Bartolomeo Scappi. E in nome della completezza era anche riuscito a ottenere – e non era stato facile – una cosa straordinaria dal suo editore veneziano, Michele Tramezzino: l’inclusione nel volume di ben 27 grandi tavole iconografiche, che mostravano sistematicamente tutti gli attrezzi e gli ambienti di cucina.

Del resto, la completezza lo aveva guidato anche nella sezione dedicata ai menù, dove aveva, per così dire, sommato i testi di Panunto e Messisbugo. Nel suo trattato vi erano infatti sia i menù generici per i diversi mesi dell’anno – come nel Panunto, ma di ben maggiore ricchezza – sia quelli di eventi importanti effettivamente verificatisi, come il memorabile pranzo che aveva preparato, nell’ormai lontano 1536, per l’imperatore Carlo V, quando era al servizio del cardinale Campeggi, pace all’anima sua.

A questa constatazione, però, si riaffacciarono perplessità e dubbi su quello che andava facendo proprio in quel momento. Ciò che stava aggiungendo al testo era una strana cosa: non era infatti un menù generico, esemplificativo, ma non era neanche il menù di un evento effettivamente accaduto, sebbene riportasse nel titolo data e occasione: Pranzo preparato per la seconda incoronazione di Pio V Pont. Opt. Max. alli 17 di Gennaro 1566, in giorno di Venere, con quattro servizi di credenza e due di cucina. Il fatto era che questo pranzo non si era mai svolto, pur essendo stato progettato per quella che era l’occasione più solenne dell’anno nella vita dello Stato pontificio: l’anniversario dell’incoronazione del papa al soglio di Pietro.

Il papa in persona lo aveva cancellato e aveva disposto che la considerevole cifra di 1000 scudi stanziata per esso fosse devoluta alle istituzioni caritatevoli per la cura dei poveri, istituzioni che avevano sopportato un notevole aggravio, dopo il bando che proibiva severamente l’accattonaggio e il vagabondaggio nelle strade dell’Urbe. Sacrificio certamente cristianissimo, ma – si domandava Bartolomeo – bisognava proprio arrivare fino a questo punto? All’abolizione di quella che era da sempre la celebrazione più importante? Quella disposizione del pontefice lo aveva talmente sconvolto – anche perché, in quanto cuoco e principale organizzatore del banchetto, ne era stato colpito in prima persona – che aveva addirittura sbagliato, nel titolo, la data: l’anniversario dell’incoronazione era il 1567 e non il 1566, anno in cui Pio V era stato eletto.

Del resto, in quel solo anno ne erano accadute di cose! Cose che avevano cambiato i binari della vita un po’ di tutti. Il nuovo papa era assai diverso dai suoi predecessori, immediati e lontani. La gente mormorava che fosse santo, e se anche non lo era, certo viveva come un santo. Ma a Roma, bisognava riconoscere, quanto a costumi, di santità ve n’era ben poca. «La gente qui vive nel peccato ed è una vergogna che questo accada nella città del vicario di Cristo», andava ripetendo anche a lui, che qualche occasione di incontrarlo faccia a faccia, come suo cuoco personale, l’aveva. E così fin da subito aveva dato inizio a una energica campagna di moralizzazione.

Blasfemia e concubinaggio sarebbero stati, d’ora in poi, severamente puniti (e questo aveva creato un bel problema, soprattutto con le guardie svizzere e altri uomini d’arme, per i quali il concubinaggio era la norma). Per la sodomia, l’orrendo crimine contro natura, era previsto il rogo, come per gli eretici; bisognava solo assicurarsi che l’azione repressiva fosse veramente intransigente e a tutto campo, senza risparmiare, come spesso era avvenuto in passato, clerici e nobili.

Poi erano venuti i provvedimenti contro il lusso: limitazioni nell’abbigliamento, negli ornamenti d’oro (sorprendente era stata la chiusura delle bottegucce orafe che pullulavano nella via del Pellegrino!), nei matrimoni – che, bisognava ricordarsi, erano un sacramento! –, con forti restrizioni nei banchetti e nelle doti, che spesso portavano le famiglie alla rovina. Poi era stata la volta dei giochi domenicali, proibiti, e del carnevale, con la cancellazione di tutti i «corsi» di cavalli, ad eccezione di quello da piazza del Popolo sulla via Lata (il «Corso» per antonomasia), e la limitazione dell’uso di maschere ai soli uomini, con il divieto comunque di vestirsi da donna o da prete. E, naturalmente, la proibizione assoluta di qualunque manifestazione carnevalesca nel quartiere di Borgo, dove era il Vaticano.

Ma la lotta più dura – peraltro ancora in corso – era stata quella contro le prostitute. Si cominciò con il bando delle più note e smaccate «cortegiane» – entro sei giorni dovevano lasciare la città – e con la chiusura delle altre in un’area circoscritta. Ma qui si era scatenato un vero putiferio. Il consiglio cittadino era andato a implorare Sua Santità perché il bando avrebbe colpito duramente le attività economiche della città, soprattutto le entrate commerciali e doganali su merci di lusso. Pio V era stato colto da un attacco d’ira – bisognava forse piegarsi a Satana per il denaro? – e li aveva respinti. Ma, certo, per difficoltà oggettive e ostruzionismo il termine dovette essere allungato e via via spostato, soprattutto quando si diffuse la notizia che alcune delle donne cacciate erano state uccise dai banditi mentre si allontanavano da Roma.

La notizia, poi, che la zona prescelta per la segregazione delle rimanenti fosse Trastevere aveva quasi provocato una rivolta popolare. Una delegazione di abitanti del quartiere con il caporione in testa si era recata dal cardinal Morone a chiedergli di intercedere: Trastevere era un quartiere molto popoloso, onesto e pieno di attività, non si poteva trasformarlo in un bordello a cielo aperto. E così alla fine si era optato per l’Hortaccio, l’area lungo il Tevere compresa tra il Mausoleo di Augusto e la piazza del Popolo, dov’era anche l’approdo di Ripetta, una zona assai più periferica, che comunque venne chiusa con cancelli e sorvegliata in modo simile a quanto aveva fatto Paolo IV, circa dodici anni prima, con il ghetto degli ebrei.

Non che quest’ultimo fosse giovato granché, vista l’ostinazione e la caparbietà di questa gente, che non aveva voluto approfittare dell’occasione per ravvedersi dall’errore – anzi, aveva brigato con il suo diretto predecessore, Pio IV, per alleviare il carico dei provvedimenti di Paolo IV, come il marchio giallo da portare sempre e dovunque e la proibizione di possedere immobili – sicché Pio V era stato costretto a provvedimenti ancora più gravi, culminati in quello appena emanato e solennemente formalizzato nella bolla Hebraeorum gens sola: entro tre mesi gli ebrei dovevano abbandonare tutto lo Stato pontificio, con la sola eccezione dei ghetti di Roma e Ancona. Comunque, era triste vedere quella gente partire, molti per la lontanissima Tiberiade, dove pare che uno di loro avesse ottenuto dal sultanato il permesso di stabilire una colonia.

Altra grande e difficile battaglia, anch’essa tuttora in corso, era stata quella contro la piaga – così la chiamava Sua Santità – dell’adulterio. Vi erano leggi, naturalmente, contro questo peccato mortale sempre più diffuso, ma sembrava esserci anche una singolare tolleranza nell’applicarle. E per Pio V questo era inammissibile. Si trattava, innanzitutto, di far eseguire i provvedimenti, e soprattutto di farli eseguire verso tutti: senza risparmiare i nobili, che sembravano fare a gara nel trasgredire il sacro vincolo matrimoniale. La frusta era stata il primo strumento vigorosamente applicato: grande scalpore aveva destato l’anno prima la fustigazione sulla pubblica piazza del banchiere senese De Vecchi, uno dei più ricchi e rispettati membri della nobiltà. A stretto giro era seguito l’imprigionamento a vita di una conosciutissima nobildonna romana.

E tuttavia la peste sembrava inarrestabile, tanto che Sua Santità aveva pensato seriamente di introdurre la pena di morte e, conoscendo la sua determinazione, un vero terrore si era diffuso per Roma. Ebbe, naturalmente, tutti contro – laici ed ecclesiastici –, ma non era facile farlo desistere. Alla fine si arrivò a un compromesso. Alla prima trasgressione ci sarebbe stata una pubblica fustigazione, alla seconda la prigione a vita o il bando. Le carceri di Roma si erano riempite di donne come mai era avvenuto in passato: non c’era più posto e si era dovuta espandere Tor di Nona.

Infine, era stata proibita la frequentazione delle taverne a chiunque avesse una propria abitazione in Roma: «Le taverne sono per i forestieri che non hanno casa, non per gli oziosi che vi vanno a rimestare».

Qualcuno diceva – non si sa quanto seriamente – che Roma era diventata un gran convento. Ma Sua Santità la vedeva diversamente: finalmente la legge religiosa era stata instaurata anche come legge civile, come avrebbe dovuto essere dappertutto, dato che la legge è una sola: quella di Dio. Ed è per questo che non vi è peggiore trasgressione, peggior crimine, che l’eresia. Di conseguenza, la sorveglianza in questo campo era ciò che occupava la maggior parte del tempo e delle energie del pontefice.

Sotto di lui il tribunale del Santo Uffizio era tornato ad avere un ruolo centrale, come al tempo di Paolo IV Carafa, ruolo che lui, Bartolomeo, ricordava fin troppo bene, essendo a quell’epoca a servizio di uno dei cardinali che facevano parte del tribunale: Rodolfo Pio da Carpi. Ricordava, soprattutto, la paura e la costernazione della casa quando, il giorno dopo la morte di Paolo IV, una folla scalmanata aveva invaso il Campidoglio e si era impadronita della statua di bronzo del pontefice. La statua era stata gettata giù dal piedistallo, trascinata per le strade della città, fatta a pezzi e gettata nel Tevere. La testa era stata esposta al pubblico ludibrio e un ebreo vi aveva addirittura messo sopra il cappello giallo che proprio Paolo IV aveva imposto agli ebrei di portare. Il corpo del pontefice era stato cremato in gran fretta e in gran segreto in San Pietro durante la notte di quello stesso giorno, per timore che potesse diventare anch’esso oggetto di scherno. La furia della folla si era poi rivolta verso l’odiosissima e odiatissima Inquisizione. La sua sede, nel convento domenicano attiguo alla chiesa di Santa Maria sopra Minerva, era stata saccheggiata; i documenti e gli archivi bruciati; l’intero palazzo dato alle fiamme. I prigionieri lì detenuti erano stati liberati e alcuni dei padri domenicani picchiati e feriti.

Ma il suo padrone attuale, pur essendone stato allievo e condividendone le idee, era molto diverso dal suo aristocratico predecessore. Era severo ma non feroce, intransigente ma non sprezzante. Era molto vicino alla gente comune – anche per via delle sue modeste origini – e ne ascoltava pazientemente problemi e lamentele, riservando a queste udienze dirette tutti gli ultimi mercoledì del mese. Dedicava qualsiasi risorsa riuscisse a reperire, incluso tutto ciò che risparmiava nella sua vita personale, a scopi caritatevoli. E così, anche se era severo e li tormentava con i provvedimenti morali, appariva ai loro occhi come uno di loro, come un buon padre.

Eresia ed eretici erano, invece, tutt’altra cosa: minavano le fondamenta stesse del mondo e per la salvezza del mondo andavano non solo combattuti ma estirpati, se non c’era un sincero ravvedimento. Del resto, prima di diventare papa, Pio V era stato a capo dell’Inquisizione romana fin dal lontano 1551, e vi era rimasto sotto quattro diversi pontificati: quelli di Giulio III, Paolo IV, Marcello II e Pio IV. Era naturale che, anche una volta eletto papa, continuasse ad assistere a tutte le sedute del tribunale e a rafforzarne l’autorità attraverso la sua diretta presenza ai proce...

Indice dei contenuti

• Premessa
• I. Maestro Martino, il cuoco del cardinal «Lucullo» e degli umanisti ribelli
• II. Bartolomeo Scappi, il cuoco del papa asceta e digiunatore
• III. François Vatel,il tragico interprete della «nouvelle cuisine» di Luigi XIV
• Fonti
• Immagini