Cuochi si diventa
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Cuochi si diventa

Le mille ricette di Allan Bay

  1. 512 pagine
  2. Italian
  3. ePUB (disponibile su mobile)
  4. Disponibile su iOS e Android
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Cuochi si diventa

Le mille ricette di Allan Bay

Informazioni su questo libro

La cucina di casa italiana è cambiata di più negli ultimi trent'anni che nei due secoli precedenti. Si pensi alle tecniche nuove (il teflon ha permesso praticamente di eliminare i grassi); si pensi a come sono cambiati i prodotti (la varietà è immensa, la qualità a volte è discutibile ma certamente più "controllata"); si pensi alla frollatura della carne e alla comparsa dei pesci, al sottovuoto e alla porzionatura fatta all'origine. I libri di cucina se ne sono accorti poco. Vittime della mistica della Tradizione e del Territorio, hanno continuato a proporre gli stessi piatti, basati sugli stessi ingredienti, la stessa (presunta) cucina regionale di una volta che non esiste più. E intanto i "quattro salti in padella" spopolano. Cuochi si diventa è un libro diverso. Per quattro motivi. 1. Considera sempre la nuova offerta degli ingredienti, i prodotti veramente disponibili in un buon negozio o al supermercato. 2. Affronta i passaggi reali legati oggi alla cottura, dall'utilizzo delle basi a tutti i trucchi per semplificare e velocizzare l'esecuzione, migliorando al contempo i risultati. Il metodo contro l'improvvisazione. 3. Tutte le ricette sono ghiotte e interessanti, ma assolutamente semplici, alla portata di qualunque appassionato. Le lavorazioni complesse sono bandite. 4. È scritto con levità e gusto del racconto. Ed è condito – ça va sans dire – con aneddoti, avvertimenti scherzosi, citazioni.

Informazioni

Editore
Feltrinelli Editore
Anno
2014
eBook ISBN
9788858818305
Argomento
Arte
Categoria
Arte culinaria

Indice dei contenuti

  1. A mo’ di prologo
  2. Introduzione
  3. La cucina quale forma di cultura superiore
  4. Un decalogo di virtù civili
  5. Esiste la ricetta perfetta?
  6. La mistica del territorio
  7. Si può mangiare bene spendendo poco?
  8. Gli attrezzi indispensabili
  9. Guida alla lettura
  10. La bella tavola
  11. A proposito di vino e birra
  12. Il bere miscelato
  13. I cocktail per aprire il pasto
  14. I piatti afrodisiaci
  15. I grassi: dove, come, quando e perché
  16. I brodi
  17. I fondi
  18. Mania dell’autore 1: il soffritto perfetto
  19. Sua maestà il pomodoro
  20. Mania dell’autore 2: il vino senz’alcol
  21. Altri aiutacuochi
  22. Le alghe
  23. Il tofu
  24. Le salse o meglio i sughi degli italiani
  25. La Francia sdoganata: besciamella e maionese
  26. Mania dell’autore 3: il burro chiarificato
  27. Le salse degli altri
  28. Gli impasti base, quelli che ha senso farsi a casa
  29. Il pane
  30. Pizza e focaccia
  31. Finger food
  32. Il buffet
  33. Mania dell’autore 4: le ostriche cotte
  34. Le polpette
  35. Le insalate miste
  36. Antipasti gustosi
  37. Tartare e carpacci
  38. Mania dell’autore 5: le acciughe fresche
  39. Mania dell’autore 6: le aringhe
  40. Mania dell’autore 7: il carpione
  41. Mania dell’autore 8: i clafotti
  42. I soufflé
  43. Minestre (abbastanza) classiche
  44. Mania dell’autore 9: le vellutate
  45. Si fa ma non si dice: la crema di pomodoro Campbell’s
  46. Le minestre degli altri
  47. La passione estrema: ragoût, fondute e paste come piatto unico
  48. Come si cuoce la pasta
  49. La pasta con i sughi cotti più gustosi
  50. La pasta con i sughi a crudo più gustosi
  51. La pasta a risotto
  52. Si fa ma non si dice: il sugo alla trucida
  53. La bontà della pasta all’uovo
  54. La gloria della pasta ripiena
  55. Insalate di pasta e di riso
  56. Sua maestà il risotto. Cos’è e come si cuoce
  57. I più amati risotti
  58. I risi più gustosi
  59. Gli amati gnocchi
  60. La molto onorevole polenta
  61. Le crespelle
  62. La cottura del pesce
  63. Mania dell’autore 10: le zuppe di pesce
  64. I pesci di mare
  65. Mania dell’autore 11: il baccalà e lo stoccafisso
  66. I pesci d’acqua dolce
  67. I preziosi crostacei
  68. Le tecniche di cottura delle carni
  69. Mania dell’autore 12: l’amatissimo brasato
  70. Sua maestà il bue
  71. Mania dell’autore 13: il bollito misto
  72. Mania dell’autore 14: il ganascino
  73. Il garbato vitello
  74. Mania dell’autore 15: la cotoletta alla milanese
  75. Mania dell’autore 16: l’inimitabile ossobuco
  76. Mania dell’autore 17: le frattaglie
  77. Il maiale, detto anche il porco
  78. Mania dell’autore 18: casoeûla e choucroute
  79. Mania dell’autore 19: la porchetta
  80. L’agnello anche non a Pasqua
  81. Il buon pollo
  82. Anatra e oca, le illustri scomparse
  83. Mania dell’autore 20: il fegato grasso
  84. Il coniglio
  85. Le lumache e le rane che sono così buone
  86. Le tecniche di cottura delle uova
  87. Mania dell’autore 21: œufs en meurette
  88. Il piacere delle verdure
  89. Le patate
  90. Mania dell’autore 22: i cardi
  91. Le salse che accompagnano i formaggi
  92. Per chiudere in bellezza: i dolci
  93. Mania dell’autore 23: le salse per i gelati
  94. Mania dell’autore 24: le salse per panettoni e affini
  95. Ultima mania dell’autore, la 25: i grandi austroungarici
  96. Un glossario
  97. Ringraziamenti

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