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Emulgatoren für Lebensmittel
mit einem Zusatzkapitel „Emulgatoren in der Lebensmittelindustrie der DDR“
- 496 Seiten
- German
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- Über iOS und Android verfügbar
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Emulgatoren für Lebensmittel
mit einem Zusatzkapitel „Emulgatoren in der Lebensmittelindustrie der DDR“
Über dieses Buch
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Information
Inhaltsverzeichnis
- Geleitwort
- Vorwort
- Inhalt
- A Einleitung
- B Allgemeine Grundlagen der Emulgatoren
- 1 Definition, Aufbau und Zusammensetzung von Emulgatoren
- 2 Klassifizierung von Emulgatoren
- 3 Klassische oberflächenaktive Eigenschaften von Emulgatoren
- 4 Lebensmittelspezifische Wirkungen von Emulgatoren
- C Einzelbeschreibungen — Herstellung, Zusammensetzung, Eigenschaften
- Einleitung
- 1/2 Lecithine und Hydroxylierte Lecithine (LC und HLC)
- 3 Natrium-, Kalium- und Calciumsalze der Speisefettsäuren — SFS
- 4 Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren — MDG
- 5 Acetem — Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, verestert mit Essigsäure — AMG
- 6 Lactem — Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, verestert mit Milchsäure — LMG
- 7 Citrem — Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, verestert mit Zitronensäure — CMG
- 8 Datem — Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, verestert mit Monoaeetyl- und Diacetylweinsäure
- 9 Bernsteinsäureester von Mono-Diglyceriden
- 10 Salze der Ester von Phosphorsäuren mit Mono-Diglyceriden — SPEM Ammoniumphosphatide — AMP
- 11 Polyglycerate — Polyoxyethylen-(20)-Glycerinfettsäureester
- 12 Zuckerester — Ester von Saccharose und Speisefettsäuren — ZUE
- 13 Zuckerglyceride — ZUG
- 14 Polyglycerinester von Speisefettsäuren — PGE
- 15 Polyglycerin-Polyrizinoleat — PGPR
- 16 Propylenglykolester von Speisefettsäuren — PGME
- 17/18/19 Stearoylmilchsäure — ihre Natrium- und Calciumsalze
- 20 Stearyltartrat — STA
- 21 Sorbitan-Fettsäureester — SFE
- 22 Polysorbate — Polyoxyethylen-(20)-Sorbitanfettsäureester — PS
- 23 Glycerinester von Holzharz
- 24 Stearyl-Monoglyceridyl-Citrat
- 25 Succistearin — Bernsteinsäureester von Propylenglykolund Glycerin-Fettsäureestern
- 26 Blockpolymerisate von Ethylenoxid und Propylenoxid
- 27 Natriumdioctyl-Sulfosuccinat
- 28 Natriumlaurylsulfat
- 29 Natriumstearylfumarat
- 30 Milchsäureester von Propylenglykol- und Glycerinfettsäureester
- D Einsatz von Emulgatoren in Lebensmitteln
- 1 Emulsionsherstellung in der Praxis
- 2 Emulgatoren in Margarine und anderen hochfetthaltigen Emulsionen
- 3 Emulgatoren in Milch-Imitationsprodukten
- 4 Emulgatoren in Speiseeis
- 5 Emulgatoren in Brot und Kleingebäck
- 6 Emulgatoren in Feinen Backwaren
- 7 Emulgatoren in Schokolade und Kuvertüren
- 8 Emulgatoren in Fleischerzeugnissen und Wurstwaren
- 9 Emulatoren in sonstigen Lebensmitteln
- 10 Zusammenfassende Darstellung der Emulgatorwirkungen in Lebensmitteln
- E Analytik von Emulgatoren
- 1 Methoden zur Ermittlung der Reinheit
- 2 Analytik von Emulgatoren mit besonderer technischer Bedeutung
- 3 Nachweis von Emulgatoren in Lebensmitteln
- F Emulatoren in der Lebensmittelindustrie der DDR
- 1 Lebensmittelrechtliche Beurteilung
- 2 Lecithine
- 3 Mono- und Diglyceride
- 4 Zitronensäureester
- 5 Diacetylweinsäureester
- 6 Polyglycerinester
- Anhang: Hersteller von Emulgatoren für Lebensmittel
- Sachverzeichnis