Olio extravergine d'oliva

Marco Larentis, Simone De Nicola, Stefano Buonamico

• Éditeur: Hoepli
• Année: 2016
• ISBN:
  9788820376369
• Sujet: Tecnologia e ingegneria
• Sous-sujet: Agronomia

Manuale aggiornato sui temi inerenti la conoscenza, la degustazione e l'uso dell'olio d'oliva nella sua più significativa rappresentazione dell'extravergine Made in Italy.Basato sulla lunga esperienza degli autori vuole essere un manuale versatile grazie alla sua impostazione ricca di immagini che lo rende scorrevole anche ai non esperti del settore, senza tralasciare l'aspetto tecnico dell'argomento e i valori scientifici consolidati.L'olio è un prodotto interprete di antiche lavorazioni e tradizioni ed è presentato in questo volume attraverso un viaggio nell'Italia dei DOP, dalle cultivar dal nord al sud d'Italia, ma anche nella conoscenza di oli stranieri espressione del territorio e delle cultivar. Tutti gli argomenti sono trattati nella loro completezza al fine di creare una cultura dell'Olio non solo come condimento di piatti. Nel volume sono presenti delle schede di approfondimento, utili per conoscere i segreti dell'olio, curiosità rispondendo a dubbi frutto di luoghi comuni.

L’ITALIA DELLE DOP E DELLE IGP

L’Italia degli Oli a DOP e IGP

A livello comunitario sono riconosciute 118 denominazioni di cui 109 riferite a oli vergini ed extravergini di oliva e 9 tra burro e oli vari. L’Italia, a testimonianza della antichità della coltura, del primato qualitativo delle sue produzioni oleicole, della grande diversità dei territori olivicoli, di un patrimonio varietale amplissimo che non ha eguali nelle altre realtà produttive, vanta il maggior numero di DOP, frutto di una molteplicità di combinazioni tra ambienti e assetti varietali. Infatti, le DOP d’Italia sono ben 42, contro le 26 della Spagna, le 27 della Grecia, le 6 del Portogallo, le 7 della Francia ed 1 della Slovenia.

La DOP (Denominazione di origine protetta) è un marchio di qualità che viene attribuito a quegli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono prodotti. L’ambiente geografico comprende sia fattori naturali (clima, caratteristiche ambientali), sia fattori umani (tecniche di produzione tramandate nel tempo, artigianalità, savoirfaire) che, combinati insieme, consentono di ottenere un prodotto inimitabile al di fuori di una determinata zona produttiva. Affinché un prodotto sia DOP, inoltre, occorre che le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano in un’area geografica delimitata. Chi fa prodotti DOP deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione e il rispetto di tali regole è garantito dall’organismo di controllo.

L’IGP (Indicazione Geografica Protetta) è il riconoscimento europeo che identifica un prodotto agricolo o alimentare, per il quale il legame con la zona geografica di riferimento può essere limitato anche ad una sola fase del processo produttivo. In Italia, il disciplinare dell’IGP per l’olio extra vergine di oliva prevede però, come per la DOP, che l’intero ciclo produttivo, dall’oliva al confezionamento dell’olio, avvenga nella stessa area geografica.

Questi prodotti rispettano un disciplinare di produzione in cui vengono dettagliatamente precisate le caratteristiche del prodotto, la zona geografica, i metodi di coltivazione e trasformazione, le varietà di olive e contempla inoltre un codice di autodisciplina, il cui rispetto da parte degli operatori olivicoli è costantemente controllato da un Ente terzo riconosciuto e incaricato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

LOMBARDIA

Seppur il territorio lombardo sia caratterizzato da un clima tipicamente continentale, la zona di coltivazione dell’olivo è circoscritta nell’area dei laghi in cui il microclima è particolarmente mite. L’olio extravergine di oliva prodotto ricade nella Laghi Lombardi DOP e Garda DOP.

Lavorazione: le olive sono raccolte a mano o meccanicamente direttamente dalla pianta entro il 15 gennaio e trasformate entro tre giorni dalla raccolta.

Laghi Lombardi DOP

Zona di produzione: Laghi Lombardi DOP.

Menzione geografica Sebino, nelle province di Brescia e Bergamo (interessa una cinquantina di comuni e coinvolge specialmente il lago d’Iseo).

Ottenuto dalle cultivar Leccino (almeno 40%) Frantoio, Casaliva, Pendolino, Sbresa (fino al 60%).

Caratteristiche

Visivo: colore verde con tendenze al giallo.

Olfattivo: al naso si presenta con un fruttato medio leggero.

Gustativo: note di fruttato con una chiusura di amaro e piccante.

Menzione geografica Lario, nelle province di Como e Lecco (interessa 45 comuni abbracciando l’area di influenza di numerosi bacini idrici, i più importanti dei quali sono il lago di Como, chiamato anche Lario, e il lago Maggiore).

Ottenuto dalle cultivar Leccino, Frantoio, Casaliva (almeno 80%).

Caratteristiche

Visivo: colore verde da intenso a marcato, con modeste variazioni della componente del giallo.

Olfattivo: fruttato leggero.

Gustativo: fruttato con sensazione di mandorla dolce.

Il gusto leggero e delicato lo rende ideale in accompagnamento agli antipasti e ai piatti a base di pesce; è impiegato anche nella preparazione della pasticceria tradizionale locale.

È caratterizzato da un livello di acidità che oscilla fra 0,5 e 0,55 g per 100 g di olio e un punteggio al panel test maggiore o uguale a 7.

Da sapere: in questa zona la coltivazione dell’olivo ha una storia che risale all’epoca preromana testimoniata dai resti di frantoi e da attestazioni scritte, datate nel XIX secolo, nei registri degli inventari delle grandi corti locali.

In epoche successive prevalse la tendenza a sostituire l’olivo con colture tradizionalmente più resistenti al freddo. Ma quando la maggiore conoscenza agronomica della pianta ne permise la coltivazione specializzata, tornò in primo piano la sua coltivazione finalizzata alla produzione dell’olio come nuova fonte di reddito.

Garda DOP

La denominazione è...