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Stato dellâarte della ristorazione Italiana
Il denaro smetterĂ di essere il segnale principale nel mercato e al suo posto sorgeranno due fattori monetari: attenzione e reputazione.
Chris Anderson1
La ristorazione italiana tiene. Ha sempre tenuto durante tutto il periodo di crisi, dal 2008 a oggi. Un poâ per necessitĂ â chi lavora deve mangiare fuori e acquista o si fa consegnare un lunch box â un poâ perchĂ© la cena Ăš ancora vissuta come unâesperienza importante, un âpiccolo lussoâ che comunque vogliamo e possiamo concederci.
Il rapporto Coldiretti/Censis sulla ristorazione in Italia nel 20162 dĂ ulteriore ossigeno al panorama economico del comparto: un terzo dei consumi alimentari delle famiglie si concentra proprio qui, con la spesa per la ristorazione che supera i 78 miliardi annui (+8% rispetto al periodo pre-crisi).
Circa 24,5 milioni di italiani hanno mangiato fuori casa regolarmente e 50,3 milioni almeno una volta. I millennial (nati tra il 1980 e il 2000) testimoniano unâabitudine in crescita esponenziale: lo hanno fatto 11 milioni, di cui 6,9 milioni con regolaritĂ e frequenza.
Tra i clienti italiani, 48,6 milioni preferiscono i classici ristoranti, osterie, trattorie di cucina italiana o regionale (tengono gli agriturismi); 37,9 milioni scelgono bar, pasticcerie e caffĂš per mangiare. Stabili pub e paninoteche: questi ultimi due dati sono legati allâesigenza di velocitĂ per i pranzi lavorativi.
I dati Infocamere su elaborazione del Centro Studi Fipe ci confermano risultati quantitativi importanti, nel 2016: 329.787 attivitĂ ristorative attive, di cui 177.241 ristoranti e aziende di street food3.
Figura 1.1 Tabella delle attività ristorative nazionali 2016, con distribuzione regionale. © C.S. Fipe/Infocamere
Quindi va tutto bene?
SĂŹ e no. Ci troviamo di fronte a una ristorazione che necessita di un profondo ripensamento: le aspettative nei confronti della cultura digitale del ristoratore da parte del cliente sono sempre piĂč alte e spesso disilluse.
Il cliente vorrebbe prenotare online e ancora non ci riesce, perchĂ© il sistema non Ăš previsto, perchĂ© il locale non ha sito web o non lo cura, perchĂ© non reclama le schede locali e non risulta nĂ© la sua posizione geografica corretta nĂ© il suo dato di contatto. Quanto costa alla ristorazione oggi questa inadeguatezza? Che fine faranno le imprese della ristorazione che non investono da un lato nel miglioramento della propria offerta ristorativa e dallâaltro nella propria evoluzione digitale e tecnologica? Ricorda che un altro fenomeno in crescita Ăš quello della nuova distribuzione dei pasti che passa attraverso il digitale: 4,1 milioni di italiani ordinano regolarmente cibo a domicilio online, tramite sito web oppure app e 11 milioni usano il telefono in maniera costante per il food delivery dal ristorante o dalla pizzeria.
Figura 1.2 Ristoranti e attività di street food nel 2016. © C.S. Fipe/Infocamere
Quasi la metĂ degli italiani â sempre secondo la ricerca Censis-Coldiretti â dĂ voti e scrive commenti online a ristoranti, trattorie o altri locali, con il 47% della popolazione adulta che ha scritto nellâultimo anno recensioni relative alla propria esperienza di pranzo o cena fuori (o consegnata a domicilio).
In media i giudizi sono piuttosto positivi, quindi non si comprende come note piattaforme aggregatrici di recensioni siano ancora lo spauracchio di ristoratori smart ed evoluti: il 58,2% degli italiani definisce eccellente la propria esperienza, il 36,8% buona e il 5% insufficiente.
Per non parlare del 66% dei commenti di ospiti stranieri che esprime un giudizio eccellente circa la propria esperienza in un ristorante italiano.
In buona sostanza, la situazione Ăš favorevole solo per gli imprenditori che scelgono un comportamento digitale maturo e responsabile.
Situazione attuale: rischi e opportunitĂ di comunicazione e management
Hai giĂ in mano parecchi indizi: il nostro manuale ti accompagnerĂ sempre piĂč in profonditĂ attraverso nuovi media, strumenti, sistemi e tecniche per raggiungere e ascoltare i tuoi ospiti anche senza conoscerli personalmente, aumentando la tua visibilitĂ , notorietĂ e affidabilitĂ , con lâobiettivo di vendere di piĂč e meglio con tecnologia e digitale. Concretezza ed esempi a cui ispirarsi guideranno il tuo percorso. Riteniamo, tuttavia, che senza una chiara visione del panorama che ci circonda e una debita contestualizzazione, la pratica possa tramutarsi in una sterile e meccanica ripetizione di azioni giĂ svolte da altri, con risultati improvvisati e certamente deludenti.
Detto ciĂČ, non parleremo dei grandi sistemi e il nostro non Ăš un testo di economia nĂ© un trattato di sociologia. Ă un manuale utile, da un lato per comprendere, scegliere e crescere su specifici argomenti, dallâaltro per lavorare sulle tue visioni, sulla filosofia e sul tessuto valoriale, cervello, anima e muscoli della tua azienda ristorativa.
I ritmi con cui si evolvono gli strumenti di comunicazione e distribuzione dellâofferta e le abitudini e gusti del mercato sono incalzanti e frenetici. Si creano due problemi: la difficoltĂ a stare al passo compiendo scelte strategiche attuali nel management, marketing e vendita e la rapida obsolescenza dei tool e delle tecniche utilizzate.
La soluzione non puĂČ essere tirarsi fuori dalla competizione: non progetto il sito web perchĂ© non so come farlo. Faccio gestire i social media da un ragazzino perchĂ© sono necessari ma cosĂŹ spendo meno. Le schede di localizzazione e le mappe? Lasciamo stare perchĂ© non so da che parte cominciare. Le recensioni? Ma chi si credono di essere i clienti? Tutti master chef!
Sono necessari informazione e aggiornamento e devi iniziare subito perchĂ© il maggior costo Ăš quello di una mancata formazione. Ti renderĂ vulnerabile e in balĂŹa di un mercato â da cui sarai sempre piĂč lontano â e di uno stuolo di consulenti tuttologi che, parlando in un linguaggio incomprensibile, ti proporranno roboanti soluzioni nella maggior parte dei casi assolutamente inutili.
Conoscere per saper scegliere come comunicare, promuovere e vendere la propria proposta gastronomica e individuare gli specialisti che possano ideare strategie e strumenti adatti agli obiettivi.
Formazione, quindi, per migliorare il proprio business personale e per sostenere un comparto che tiene e ha risultati positivi ma non sta innovando, fa fatica a rinnovarsi e a crescere compatto in quellâecosistema digitale in cui si muovono con disinvoltura i colleghi di altre nazioni.
Made in Italy: brand da difendere
Immaginiamo di stuzzicare la tua sensibilitĂ sottolineando questo: la ristorazione italiana, molto fiera della propria tradizione e del Made in Italy, spesso paradossalmente pecca in senso di appartenenza e corporativismo, per innata difficoltĂ a fare rete e a mettersi in discussione. Sembra restia a sperimentare nuove soluzioni a nuovi problemi e in balĂŹa di una contrapposizione antica: lâarretratezza tecnologico-organizzativa in cui versa lâItalia rispetto al management ristorativo di molti altri Paesi.
La scarsa alfabetizzazione digitale Ăš la punta dellâiceberg. Parlando con i ristoratori quotidianamente ci sentiamo ripetere, come una litania, le stesse frasi:
âąâInternet non serve a molto: quello che conta Ăš che noi italiani abbiamo la cucina migliore al mondoâ.
âąâBisogna che i clienti imparino a mangiare: non possono lasciare recensioni, non capiscono nulla di enogastronomiaâ.
âąâLa cucina del nostro ristorante Ăš curata ed eccellente, non possiamo perdere tempo a scrivere di qua e di lĂ : i clienti sanno dove stiamoâ.
I piĂč attenti iniziano a confrontarsi con i colleghi internazionali e questo secondo noi Ăš un grande passo. Sono convinti che gli altri siano âavanti di almeno dieci anni rispetto a noi!â.
Se ci mettiamo dâimpegno, le distanze si possono superare, anzi colleghi e mercati piĂč evoluti possono offrirci una valida ispirazione, sempre rapportata e contestualizzata a una cucina italiana che effettivamente Ăš unica al mondo.
Proprio per raccontare la nostra unicitĂ dobbiamo comprendere come e dove comunicare in modo efficace. Risulta inutile âpiangere per il latte versatoâ, indignandoci se gli stereotipi sulla nostra tradizione culinaria inondano il resto del mondo â dalle Fettuccine Alfredo alla pizza allâananas â e se due prodotti su tre venduti al mondo sono alimenti di italian sounding, copiati e taroccati.
La nostra responsabilitĂ comune, soprattutto di produttori e trasformatori ma anche di ristoratori e altre attivitĂ di somministrazione, Ăš quella di traslare lo stereotipo in esperienza autentica. Tutti dobbiamo assumerci questa responsabilitĂ , sia se la food experience italica Ăš vissuta allâestero â in un ristorante italiano, negozio o locale â sia in un viaggio di scoperta nel nostro Paese sia attraverso i social media, veicolo di curiositĂ e bisogni che, se assecondati, possono portare ad approfondimenti interessanti e contatti veramente solidi.
In altre nazioni la gestione, il servizio e la comunicazione sono avanti anni luce ma comunque il mondo adora, sogna e anela a vivere una italian food experience4: presentiamola in modo efficace e al passo con i tempi.
Troviamo calzante un bel report dellâAmerican Journal of Tourism Management che, nel 2013, disegna lâidentikit dei foodie che condividono fotografie, ricette e curiositĂ sui social media. Ă un utente che non ha tempo nĂ© desi...