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Scusi, cameriere!
Lâevoluzione del cameriere
Non Ăš la specie piĂč forte a sopravvivere, e nemmeno la piĂč intelligente.
Sopravvive quella che si adatta meglio al cambiamento.
â C. DARWIN â
OpportunitĂ non colte per mancanza di competenze, determinazione o insicurezza. Voglia di crescere ma non sapere come ottenere risultati e, soprattutto, non avere nessuno che ti insegni a farlo.
Avrai vissuto una o piĂč di queste situazioni, o magari conosci qualcuno che le sta vivendo, intrappolato in un mestiere che ha perso la sua identitĂ .
Fare il cameriere oggi Ăš considerato, in generale, un lavoro di serie b. Pensa a quando incontri persone nuove e ti viene chiesto di cosa ti occupi. Come ti senti?
Non Ăš forse vero che ti si blocca un poâ in gola la parola cameriere? O che quando rinnovi la carta dâidentitĂ preferisci far scrivere dipendente o persino operaio, ma quella parola proprio no?
Ă diventato, per diverse ragioni socioculturali, il âlavoretto di emergenzaâ: per chi deve pagare gli studi universitari, per chi si trasferisce in un Paese straniero senza conoscere bene la lingua, per chi Ăš in cerca di una prima occupazione âstabileâ o ancora per chi ha perso il posto di lavoro. Queste circostanze hanno portato a un netto impoverimento della professionalitĂ nel settore. Molti praticano questo mestiere senza un minimo di conoscenze basilari. Ă come se ci trovassimo a guidare in autostrada e solo la metĂ dei conducenti avesse la patente. Ti sentiresti sicuro? Non credo proprio. Se aggiungiamo che, nellâimmaginario comune, lâIstituto alberghiero Ăš visto come una scuola per âchi ha poca voglia di studiareâ, il quadro Ăš completo. MetĂ senza, e lâaltra metĂ con una patente âinsufficienteâ.
Giovani disincantati, senza chiare ambizioni. Adulti rassegnati a un percorso non corrispondente a ciĂČ che si erano prefissati. Tutto questo, e non solo, sta impoverendo e sminuendo un settore che, di contro, Ăš stato sempre caratterizzato da profonda passione e anelito alla libertĂ , allâavventura e alla poesia.
Di conseguenza ne risente tutto il settore, perdendo di attrattiva, considerazione e valore. I primi a rimetterci sono proprio coloro che svolgono questo mestiere con passione, che aspirano a ricoprire posizioni manageriali o a realizzare il sogno di avviare una propria attivitĂ . Magari proprio quel barettino sulla spiaggia!
I dati odierni descrivono una situazione paradossale: allâaumento delle opportunitĂ di lavoro e di crescita professionale corrisponde una diminuzione delle competenze. Non solo per quanto riguarda gli hard skills (cosa sai fare) ma anche i soft skills (caratteristiche trasversali): abilitĂ fondamentali da sviluppare per chi intende proseguire un percorso verso ruoli di responsabilitĂ .
Ho conosciuto persone davvero preparate, con unâottima attitudine verso i clienti e tanta voglia di crescere. Ma câera sempre qualcosa che bloccava il loro percorso.
La paura di lasciare un posto di lavoro per intraprendere una nuova esperienza altrove, o la difficoltĂ di uscire dalla propria comfort zone evitando di applicare quelle strategie che avrebbero permesso loro di fare il salto di qualitĂ .
A volte le piccole difficoltĂ di tipo pratico o logistico, se non sono affrontate con la giusta attitudine, si trasformano in barriere insormontabili.
Pensa a Thomas Edison, lâinventore della lampadina. Non si Ăš arreso davanti alle difficoltĂ , incredibilmente smisurate a quei tempi, perseguendo il suo obiettivo con determinazione, fede e costanza (Google non esisteva ancora, e neanche la luce!).
Dovremmo farci ispirare ogni giorno dal suo esempio e dalle sue parole, quando, rispondendo alla domanda su come si sentisse ad aver fallito duemila volte, lui rispose:
Non ho fallito duemila volte, ma ho solo scoperto millenovecentonovantanove modi diversi su come non fare una lampadina.
Una volta il âsapereâ era meno diffuso, ma forte era la âvolontĂ â individuale. Se i nostri predecessori non sapevano fare qualcosa, trovavano comunque un modo per realizzarla, spinti da una forte motivazione. Oggi Ăš il contrario, abbiamo accesso a qualsiasi tipo di formazione e informazione eppure siamo disorientati, pigri e confusi.
Ă vero. A volte puĂČ essere difficile, complicato o dispendioso compiere delle scelte radicali, ma il vero rischio Ăš restare fermi.
Se sai dove cercare trovi.
Se sai come fare ottieni.
1.1 Ai bei tempi
Il mondo della ristorazione Ăš cambiato profondamente dalla fine del secolo scorso ai giorni nostri e tuttora Ăš in continua evoluzione. I mutamenti si susseguono con estrema rapiditĂ e ciĂČ potrebbe costituire una difficoltĂ per chi non riesce a coglierne caratteristiche e significati. Questo discorso vale sia per chi nella ristorazione investe idee e capitali, sia per chi impiega il proprio tempo e le proprie risorse: come te!
Lâera del maĂźtre che indossava il frac, del cameriere con i guanti bianchi, degli ospiti che indugiavano alla porta aspettando che qualcuno li accompagnasse al tavolo Ăš quasi estinta, e le ragioni sono molteplici, a partire proprio dalla nuova tipologia di clienti.
Fino al secolo scorso ad affollare ristoranti e hotel erano le persone agiate e il ruolo del cameriere era piĂč simile a quello di un maggiordomo. Si richiedevano doti straordinarie. Doveva avere una bella presenza, essere preparato su tutto il menu (non esisteva il âvado a chiedere allo chefâ) e saper intrattenere gli ospiti di un certo rango sociale.
Questo richiedeva una rigida educazione e conoscenze tra le piĂč disparate. Pensa che quando in Italia il termine âingleseâ era utilizzato solo come aggettivo per definire chi era nato in Inghilterra, i camerieri padroneggiavano giĂ questa e altre lingue straniere con disinvoltura. Grazie alle numerose esperienze allâestero, a contatto con personaggi facoltosi e ben informati, i ânostri antenatiâ erano preparati e aggiornati su tutto. Forse non si esprimevano con lâaccento di Oxford, ma erano delle persone molto rispettate e considerate dei veri âprofessionistiâ.
Oltre ai clienti, Ăš cambiato anche il modo di approcciarsi alla ristorazione. Se una volta si usciva raramente e solo per festeggiare ricorrenze e occasioni importanti, oggi si mangia fuori sempre piĂč spesso e non necessariamente per celebrare qualcosa in particolare.
Considera che in Spagna e Inghilterra quasi il 50% dei pasti (considerando colazione, pranzo e cena) viene consumato fuori dalle mura domestiche, mentre in Italia, in media, una persona mangia fuori casa tra le cinque e le sette volte a settimana.2
Questo ci aiuta a capire come il cliente non sia piĂč alla ricerca di un posto dove mangiare e bere bene, ma anche di un locale accogliente, di un ambiente stimolante e di un rapporto qualitĂ -prezzo accettabile.
âRapiditĂ â e âcomoditĂ â sono le due leve che fanno girare il mondo moderno e la ristorazione ne ha subito le conseguenze, soprattutto in termini di âservizioâ.
Mentre fino a qualche anno fa in Italia si mangiava al ristorante, in trattoria o in pizzeria, oggi il panorama enogastronomico Ăš âglobalizzatoâ. Fast food, hamburgeserie, ristoranti cinesi, giapponesi, fusion, vegetariani, vegani, tavole calde e fredde, polpetterie e tramezzinerie. Per assurdo, oggi, aprire un âristorante tradizionaleâ significa essere degli innovatori!
Persino la tecnologia Ăš sempre piĂč presente nel mondo del servizio ristorativo.
Si Ăš passati dalla penna e dal blocco comande ai tablet, e ora sempre piĂč locali offrono la possibilitĂ di ordinare tramite schermi integrati direttamente sui tavoli: take away, delivery, corner h24, consegne con i droni, ristoranti completamente automatizzati come la californiana Eatsa, e i camerieri robot in Giappone e in Cina.
Anche il modo di cercare lavoro Ăš cambiato, lo si fa tramite i social network come LinkedIn o i portali di ricerca come InfoJobs.
Diverse sono le app per scegliere lâabbinamento cibo-vino piĂč congeniale, TripAdvisor e Facebook stanno diventando per gli esercizi ristorativi uno strumento indispensabile per promuoversi e farsi notare.
I mass media hanno influito notevolmente sugli usi e costumi di questo mondo, aprendo le âporteâ delle cucine e trasformando il cuoco da vero e proprio âpasticcioneâ in una star. CiĂČ porta a relegare sullo sfondo chi da sempre ha contribuito a dare vita alle creazioni culinarie, donando unâanima a ogni singolo piatto, facendo sognare clienti estasiati...
1.2 Ma dovâĂš finito il cameriere?
La parola âcameriereâ deriva da âcameraâ. Era la persona di fiducia, che aveva accesso alla zona piĂč intima e personale della casa. Anche nelle altre lingue richiama nobili valori quali pazienza e umiltĂ . E oggi?
Seppur svolga un compito fondamentale, nessuno sembra riconoscerne il valore e lâimportanza.
In questo scenario Ăš facile perdere la direzione, soprattutto quando vengono a mancare quei punti di riferimento illuminanti e autorevoli. Di Davide Selva, MaĂźtre con la âMâ maiuscola, ne sono rimasti davvero pochi. Un professionista, una persona cui guardare con ammirazione e rispetto. PerchĂ© per un giovane cameriere avere un mentore al quale ispirarsi Ăš fondamentale per crescere professionalmente, conseguire le giuste competenze e, soprattutto, acquisire uno ...